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CAPPELLI DI CAVOLO NERO E MORTADELLA DI PRATO

  I miei Cappelli dedicati alla mia citta….PRATO.Questa ricetta racchiude alcuni prodotti eccellenti della mia Provincia, ho cercato di creare un connubio perfetto per esaltarne il valore di ognuno.

Il sugo (come diciamo noi Pratesi), e fatto con carne macinata di Calvanina, è una razza bovina autoctona della Toscana, allevata principalmente sulle aree collinari e montuose dell’appenino Tosco Emiliano tra le province di Prato e Firenze e in particolare sui monti della Calvana. In passato i bovini venivano utilizzati prevalentemente per il lavoro, ultimamente e stata adattata al pascolo con il risultato di una carne eccellente. 
La Ricotta sempre prodotta dai pastori sui monti della Calvana.
Lo Zafferano, piccola produzione sempre nella nostra provincia.
Il vino di Carmignano per sfumare il sugo e per abbinare al piatto.
La Mortadella di Prato, un’altro prodotto molto importante del nostro territorio, con il suo impasto di carni pregiate e spezie rende equilibrato nei sapori il ripieno dei Cappelli e un tocco in più nella decorazione del piatto.
Ed in fine la farina Gran Prato per realizzare la sfoglia dei Cappelli, ottenuta da grani coltivati e macinati nel nostro territorio.
Due parole su questa meravigliosa farina che mi accompagna nel mio cammino sulla panificazione e non solo.
Ho iniziato ad usarla fin dalla prima macinazione per realizzare le mie varie tipologie di pane e mi ha veramente conquistato, ma non solo per pane ma anche dolci, lievitati semplici, torte, biscotti, frolle e prodotti che non necessitano di una farina con molta forza.

Ecco quà la ricetta, un pò articolata nelle varie procedure ma alla fine un grande appagamente nel degustarla.

 

 

Ingredienti: Per 6 persone.

 

Per la pasta:

300 g di farina 0 Gran Prato
2 uova intere +3 tuorli
1 bustina di zafferano
1 guscio di uovo di acqua

 

 

 

 

 

 

Per il ripieno:

300 g di ricotta di Pecora
200 g di cavolo nero
60 g di mortadella di Prato
sale e pepe

 

 

 

 

Per il sugo:

400 g di macinato di carne di vitellone (io razza Calvanina)
100 g di cipolla
80 g di sedano
20 g di carota
1 bicchiere di acqua calda
1/2 bicchiere di vino rosso
olio extravergine di oliva
sale e pepe

 

 

Per la decorazione:

Seguire la ricetta della decorazione corallo qui sul blog.
Per l’emulsione, frullare con il mixer un pò di foglie cavolo cotto, olio extravergine, un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua.

Procedimento:

Per il sugo in bianco:
Soffriggere in una padella con abbondate olio, cipolla, sedano e carota tritati, fare attenzione a non far prendere colore.
Soffriggere separatamente in un’altra padella la carne e farla rosolare rigirandola spesso. (e mia abitudine questo mio metodo di fare il sugo non solo questo in bianco ma nache con il pomodoro, far soffriggere separatamente odori e carne renderà il sugo molto più leggero).Unire i due composti, amalgamarli e farli soffriggere insieme fino a un leggero sfrigolio, a questo punto sfumare con il vino, far evaporare bene, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un bicchiere di acqua calda, coprire e far cuocere dolcemente per circa 2 ore, (se necessita aggiungere ancora un pò di acqua).

Nel frattempo che il sugo cuoce preparare il ripieno e la pasta.

Per il ripieno:

Pulire dalle costole più dure il cavolo nero, lavarlo e cuocerlo in acqua bollente senza coprirlo, scolarlo e passarlo sotto l’acqua fredda per fissare il suo colore.Strizzarlo bene dall’acqua di cottura, (ottenendono così circa 50 g) tritarlo finemente.
Fare a piccoli cubetti la mortadella e amalgamarla in una ciotola con la ricotta, il cavolo tritato, sale e pepe, coprire la ciotola e mettere da parte.

Per la pasta:

Sul piano di lavoro, setacciare la farina fare un buco al centro e aggiugere le uova, sbatterle con la forchetta, incorporare piano piano la farina, amalgamare e lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo e compatto.Coprilo con una ciotola e farlo riposare per 1 ora.Trascorso il tempo di riposo tirare la pasta sottilmente, posizionarla sul piano di lavoro e mettere con un cucchiaio mucchietti di abbondante ripieno distanziati fra loro.Formare i coppelli  come si vede nella foto, posizionarli su di un vassoio cosparso di abbondante semola.Cuocere i cappelli in abbondante acqua salata, scolarli bene e condirli passandoli in padella con il sugo preparato. Oppure preparare il piatto individuale, mettere alla base una’abbondante cucchiaiata di sugo, adagiare sopra una porzione di Cappelli (7/8), sopra ancora sugo, qualche goccia di emulsione di cavolo e piccoli cubetti di mortadella, infine terminare il piatto con la decorazione Corallo al cavolo nero.

E possibile preparare anche con due, tre giorni in anticipo i cappelli, basta scottarli un attimo abbondante acqua bollente salata, scolarli bene, metterli in una pirofila unta di olio di riso e cospargerli ancora con l’olio per evitare che si attacchino fra loro.
Coprire la pirofila con la pellicola e metterli in frigorifero.
Al bisogno finire di cuocere i cappelli in acqua bollente, saranno come fatti al momento.
Con questo metodo ho preparato con le mie amiche del Club del Fornello delegazione di Prato, 900 Cappelli per il menù dei nostri 30 anni di attività del club.

Altro prodotto importante del nostro territorio il  vino Carmignano.

La zona di Carmignano e stata scelta dal Granduca Cosimo III de’Medici (nel 1716) come una delle 4 zone a vocazione vitivinicola del Granducato di Toscana. Il “Decreto Motu proprio” ed il “Bando” difatti regolamentavano con norme precise la produzione, i limiti geografici, il commercio dei vini prodotti in tale aree, costituendo così la prima” doc ” esistente al mondo.
Ecco allora un giusto abbinamento per questi Cappelli, il Barco Reale di Carmignano DOC.

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