LA NUVOLA DI COMO
Eccomi quà a presentarvi questa stupenda ricetta, la Nuvola di Como è il lievitato del momento che ha affascinato non solo me ma tanti e tanti fans dei grandi lievitati. Una leggerezza infinita, l’inserimento e la farcitura con la marmellata di albicocche conferisce alla Nuvola di Como gusto ed eleganza, un connubio perfetto. Da anni e la regina indiscussa dei dolci della citta di Como.
Ho cambiato un po’ di pesi e procedura da dove ho tratto la ricetta, con un risultato sempre stupendo.
Ingredienti per tre stampi da 400 g, di cm 25×9
Per il primo impasto;
240 g di farina panettone Z Molino dalla Giovanna
100 g di licoli rinfrescati almeno due volte e molto attivi
85 g di acqua
80 g di burro
75 g di tuorli
70 g di zucchero
Ingredienti per il secondo impasto;
140 g di farina Panettone Z Molino dalla Giovanna (setacciata con i 3 g di malto in polvere)
90 g di zucchero
80 g di burro
75 g di tuorli
30 g di acqua
10 g di miele
3 g di malto in polvere
3 g di sale
1 cucchiaino di pasta d’arancio
la punta di un cucchiaio di polvere di vaniglia, oppure i semi di una bacca di vaniglia
170 g di marmellata di albicocche molto compatta, oppure tipo fruttino zueg
Ingredienti con il lievito solido;
230 g di farina Panettone Z Molino dalla Giovanna
90 g di pasta madre solida molto attiva, rinfrescata tre volte
110 g di acqua
80 g di burro
75 g di tuorli
70 g di zucchero
Per il secondo impasto gli stessi ingredienti e pesi della ricetta con licoli
Procedimento del primo impasto;
Orari ipotetici, iniziare l’impasto la sera alle 18/19 per far sì che l’impasto sia lievitato al mattino alle 6/7.
Iniziare l’impasto sciogliendo lo zucchero nell’acqua.
Aggiungere nella ciotola dell’impastatrice il lievito liquido, l’acqua con lo zucchero sciolto , la farina e con la foglia iniziare a impastare ottenendo un impasto abbastanza amalgamato.
Inserire ora i tuorli in tre volte aspettando sempre che sia inserita la dose prima di inserire la successiva. Fra un inserimento e l’altro fermare la macchina e con la spatola ribaltare l’impasto favorendo così il giusto inserimento dei tuorli.
Togliere la foglia e inserire il gancio, aggiungere ora il burro freddo(impastando con la planetaria l’impasto tende a scaldarsi questo evita di far oltrepassare i 26° C all’impasto) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltare sempre l’impasto frà una dose e l’altra.
A completa incordatura come vediamo nella foto, togliere l’impasto dalla ciotola, formare una palla con le mani unte di burro e metterla in un contenitore graduato per poter controllare la sua lievitazione , dovrà triplicare e ci vorranno 10/12 ore a 28°C,(trasferirlo in forno con la lucetta accesa se dovesse superare i 28°C mettere uno spessore allo sportello per abbassare la temperatura),i tempi lievitazione dipenderanno molto dalla forza del vostro lievito.
Mettere la marmellata di albicocche con un cucchiaio negli stampi di silicone e trasferire lo stampo in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Preparare gli aromi, in un ciotolino aggiungere il miele, la vaniglia e la pasta di arancia (se non avete la pasta di arance riducete in poltiglia delle scorze di arancia candite) amalgamare, coprire con la pellicola e mettere da parte per il secondo impasto.
Prima di iniziare il secondo impasto trasferirlo in frigorifero per 1 ora, facendo così abbassare la temperatura alla massa che ha lievitato a 28°C. Mettere in frigorifero anche la ciotola e il gancio.
A lievitazione avvenuta( aspettare sempre che sia triplicato per non allungare i tempi di lievitazione nel secondo impasto)far scendere l’impasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice, montare il gancio, aggiungere la farina, l’acqua, gli aromi e iniziare a impastare per 10 minuti formando un impasto liscio e omogeneo.
Inserire ora zucchero e uova in tre volte, aspettando sempre che sia assorbita la dose prima di inserire la successiva.
Iniziare a inserire il burro (freddo per mio consiglio) sempre in tre volte e aspettare sempre l’inserimento della dose prima della successiva, con l’ultima dose di burro aggiungere anche il sale.
Incordare bene finchè l’impasto non si aggrapperà al gancio e si sarà formato un velo forte e trasparente.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, allargarlo leggermente e farlo riposare per 30 minuti.
Dividere l’impasto in tre parti uguali, arrotolare, formare, pirlare e far riposare per 15 minuti. Appiattire delicatamente e inserire la marmellata congelata, arrotolare come si vede dalle foto e posizionare negli stampi.
Coprire a campana e far lievitare fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Lasciare scoperto gli stampi per far fare un po’ di buccia favorendo così il taglio, fare i tagli a croce con una lametta e con la sac a poche farcirli con la marmellata di albicocche, cospargere con abbondante zucchero a velo e infornare a 160/170°C per 40/45 minuti.
Controllare con la sonda , sfornare a 94/96°C, infilzare con gli oppositi ferri, capovolgere a testa in giù e lasciarli raffreddare per 8 ore.
Con questi pesi e questo procedimento ho ottenuto questi risultati,
Ed ecco quà questa meravigliaaa, veramente stupenda la Nuvola di Como, una sofficità e una bontà unica.
Dopo un pò di tempo sono tornata di nuovo a pubblicare una ricetta, e che ricetta!!!!
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Comments
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minaelesuericette
25 Settembre 2019
Mi dispiace ma io non sapevo ..ho preso la ricetta pubblicata al corso che ha fatto ed e pubblicata sul file
marcella
19 Dicembre 2019
Ciao .. ho eseguito la ricette ma nel girarli sono caduti sul tavolo. Penso che gli stampi utilizzati non fossero giusti in quanto antiaderenti e quindi l impasto e scivolato. Quali stampi hai utilizzato e dove li hai presi? ti ringrazioe
minaelesuericette
20 Dicembre 2019
Le foto che ci sono pubblicate nel post fanno vedere chiaramente la tipologia di stampo. Sono di carta della stessa tpologia che viene usata per il panettone. Questi che vedi sono della Decora e si aquistano nei negozi specializzati nella vendita di carta.
Alessandratagliolato@libero.it
4 Gennaio 2020
Se non ho licoli cosa uso?
minaelesuericette
4 Gennaio 2020
Cia0, usa 8 g di lievito di birra,le lievitazioni saranno più brevi.
minaelesuericette
2 Dicembre 2019
Ma grazie Laura per il bellissimo complimento e grazie a Terry per la menzione, fa sempre molto piacere.