LA NUVOLA DI COMO.
Eccomi quà a presentarvi questa stupenda ricetta, la Nuvola di Como è il lievitato del momento che ha affascinato non solo me ma tanti e tanti fans dei grandi lievitati. Una leggerezza infinita, l’inserimento e la farcitura con la marmellata di albicocche conferisce alla Nuvola di Como gusto ed eleganza, un connubio perfetto. Da anni e la regina indiscussa dei dolci della citta di Como.
Ho cambiato un po’ di pesi e procedura da dove ho tratto la ricetta, con un risultato sempre stupendo.
Ingredienti per tre stampi da 400 g, di cm 25×9
Per il primo impasto;
240 g di farina panettone Z Molino dalla Giovanna
100 g di licoli rinfrescati almeno due volte e molto attivi
85 g di acqua
80 g di burro
75 g di tuorli
70 g di zucchero
Ingredienti per il secondo impasto;
140 g di farina Panettone Z Molino dalla Giovanna (setacciata con i 3 g di malto in polvere)
90 g di zucchero
80 g di burro
75 g di tuorli
30 g di acqua
10 g di miele
3 g di malto in polvere
3 g di sale
1 cucchiaino di pasta d’arancio
la punta di un cucchiaio di polvere di vaniglia, oppure i semi di una bacca di vaniglia
170 g di marmellata di albicocche molto compatta, oppure tipo fruttino zueg
Ingredienti con il lievito solido;
230 g di farina Panettone Z Molino dalla Giovanna
90 g di pasta madre solida molto attiva, rinfrescata tre volte
110 g di acqua
80 g di burro
75 g di tuorli
70 g di zucchero
Per il secondo impasto gli stessi ingredienti e pesi della ricetta con licoli
Procedimento del primo impasto;
Orari ipotetici, iniziare l’impasto la sera alle 18/19 per far sì che l’impasto sia lievitato al mattino alle 6/7.
Iniziare l’impasto sciogliendo lo zucchero nell’acqua.
Aggiungere nella ciotola dell’impastatrice il lievito liquido, l’acqua con lo zucchero sciolto , la farina e con la foglia iniziare a impastare ottenendo un impasto abbastanza amalgamato.
Inserire ora i tuorli in tre volte aspettando sempre che sia inserita la dose prima di inserire la successiva. Fra un inserimento e l’altro fermare la macchina e con la spatola ribaltare l’impasto favorendo così il giusto inserimento dei tuorli.
Togliere la foglia e inserire il gancio, aggiungere ora il burro freddo(impastando con la planetaria l’impasto tende a scaldarsi questo evita di far oltrepassare i 26° C all’impasto) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltare sempre l’impasto frà una dose e l’altra.
A completa incordatura come vediamo nella foto, togliere l’impasto dalla ciotola, formare una palla con le mani unte di burro e metterla in un contenitore graduato per poter controllare la sua lievitazione , dovrà triplicare e ci vorranno 10/12 ore a 28°C,(trasferirlo in forno con la lucetta accesa se dovesse superare i 28°C mettere uno spessore allo sportello per abbassare la temperatura),i tempi lievitazione dipenderanno molto dalla forza del vostro lievito.
Mettere la marmellata di albicocche con un cucchiaio negli stampi di silicone e trasferire lo stampo in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Preparare gli aromi, in un ciotolino aggiungere il miele, la vaniglia e la pasta di arancia (se non avete la pasta di arance riducete in poltiglia delle scorze di arancia candite) amalgamare, coprire con la pellicola e mettere da parte per il secondo impasto.
Prima di iniziare il secondo impasto trasferirlo in frigorifero per 1 ora, facendo così abbassare la temperatura alla massa che ha lievitato a 28°C. Mettere in frigorifero anche la ciotola e il gancio.
A lievitazione avvenuta( aspettare sempre che sia triplicato per non allungare i tempi di lievitazione nel secondo impasto)far scendere l’impasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice, montare il gancio, aggiungere la farina, l’acqua, gli aromi e iniziare a impastare per 10 minuti formando un impasto liscio e omogeneo.
Inserire ora zucchero e uova in tre volte, aspettando sempre che sia assorbita la dose prima di inserire la successiva.
Iniziare a inserire il burro (freddo per mio consiglio) sempre in tre volte e aspettare sempre l’inserimento della dose prima della successiva, con l’ultima dose di burro aggiungere anche il sale.
Incordare bene finchè l’impasto non si aggrapperà al gancio e si sarà formato un velo forte e trasparente.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, allargarlo leggermente e farlo riposare per 30 minuti.
Dividere l’impasto in tre parti uguali, arrotolare, formare, pirlare e far riposare per 15 minuti. Appiattire delicatamente e inserire la marmellata congelata, arrotolare come si vede dalle foto e posizionare negli stampi.
Coprire a campana e far lievitare fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Lasciare scoperto gli stampi per far fare un po’ di buccia favorendo così il taglio, fare i tagli a croce con una lametta e con la sac a poche farcirli con la marmellata di albicocche, cospargere con abbondante zucchero a velo e infornare a 160/170°C per 40/45 minuti.
Controllare con la sonda , sfornare a 94/96°C, infilzare con gli oppositi ferri, capovolgere a testa in giù e lasciarli raffreddare per 8 ore.
Con questi pesi e questo procedimento ho ottenuto questi risultati,
Ed ecco quà questa meravigliaaa, veramente stupenda la Nuvola di Como, una sofficità e una bontà unica.
Dopo un pò di tempo sono tornata di nuovo a pubblicare una ricetta, e che ricetta!!!!
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Comments
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minaelesuericette
25 Settembre 2019
Mi dispiace ma io non sapevo ..ho preso la ricetta pubblicata al corso che ha fatto ed e pubblicata sul file
Daniela
16 Gennaio 2021
Ricetta fantastica…io ne ho fatti 2 con la dose per pasta madre solida.purtroppo non avevo letto che andavano infilzati come il panettone così il primo mi si e afflosciato fuori dal forno ahime!!!ma il secondo l’ho girato ed è molto bello!grazie il prossimo anno lo farò per Natale!
minaelesuericette
16 Gennaio 2021
Ciao Daniela, io la faccio tutto l’anno avendo la marmellata e non i canditi e un piacere degustarla sempre.
Grazie per aver scelto la mia ricetta.
Vera Agostini
21 Gennaio 2021
Ma quindi bisogna utilizzare stampi in cartone se vanno capovolti, giusto? Grazie
minaelesuericette
21 Gennaio 2021
Certamente Vera, E un grende lievitato come un panettone.
marcella
19 Dicembre 2019
Ciao .. ho eseguito la ricette ma nel girarli sono caduti sul tavolo. Penso che gli stampi utilizzati non fossero giusti in quanto antiaderenti e quindi l impasto e scivolato. Quali stampi hai utilizzato e dove li hai presi? ti ringrazioe
minaelesuericette
20 Dicembre 2019
Le foto che ci sono pubblicate nel post fanno vedere chiaramente la tipologia di stampo. Sono di carta della stessa tpologia che viene usata per il panettone. Questi che vedi sono della Decora e si aquistano nei negozi specializzati nella vendita di carta.
Alessandratagliolato@libero.it
4 Gennaio 2020
Se non ho licoli cosa uso?
minaelesuericette
4 Gennaio 2020
Cia0, usa 8 g di lievito di birra,le lievitazioni saranno più brevi.
barbara
8 Maggio 2020
Buongiorno, adoro la nuvola di como e non vedevo l’ora di provare a farla. Ho provato con gli 8 grammi di lievito di birra sciolto in pochissima acqua. Non avendo l’impastatrice ho trovato molto difficile lavorare l’impasto (la pirlatura per esempio non sono proprio riuscita a farla). Nella fase finale l ho fatto lievitare nel forno nel loro stampo di cartone con luce accesa a circa 24 gradi (è lievitato abbastanza bene, a un dito dal bordo del cartone) e poi cotto a 160 per 40 minuti e capovolto tutta la notte.
Durante la cottura non è cresciuto molto purtroppo. Profumo e sapore comunque buoni. Se usassi il lievito madre essiccato che dosi mi consigli?pensi possa venire un buon risultato o è fondamentale averlo fresco?
Grazie mille per la ricetta e buona giornata.
Barbara
minaelesuericette
8 Maggio 2020
Ciao risposto per mail
Anna
17 Maggio 2020
Ho provato a fare questo fantastico dolce. L’impasto setosoe ben incordato ha triplicato in 10 la prima volta e 8 ore la seconda. In forno ha quasi raddoppiato il suo volume, ero entusiasta….ma subito dopo averli sfornati sono collassato su se stessi! Cosa può essere accaduto?
minaelesuericette
17 Maggio 2020
Non lo so cosa può essere successo, gli ai infilzati e rigirati immediatamente?io gli infilzo immediatamente quando sono ancora in forno.
Anna
18 Maggio 2020
Non ho fatto in tempo ad infilzarli anche perché, non avendo pirottini in carta, dovevo prima toglierli dagli stampi. Comunque ti ringrazio per la risposta e per la ricetta e ci tengo a dire che, anche se sono collassati, non è andata perduta nemmeno una briciola. Il sapore era delizioso, sono andati a ruba lo stesso! Riproverò con i pirottini. Grazie ancora e buona giornata..
Anna
22 Maggio 2020
Buongiorno, ho rifatto la nuvola e questa volta ho usato pirottini in carta, l’ho infilzata e messa a testa in giù appena sfornata. Quasi mi commuovevo all’assaggio! Nuvola è proprio il nome adatto: una sofficità unica e un sapore straordinario…
Grazie per la ricetta!😋😋😋😋
Gaby
3 Agosto 2020
Buona sera Mina, ma che spettacolo!!!!!! Una domanda non avendo la pasta madre posso usare la pasta madre disidrata?Ti ringrazio per tutte le meravigliose ricette che ci proponi,un saluto Gaby
minaelesuericette
5 Agosto 2020
Ciao Gabry, non so come aiutarti dovrei provare e rivoluzionare la ricetta, non ho mai usato la pasta madre disidratata, non so la sua reazione, mi dispiace.
simonetta
30 Agosto 2020
rispondo a Gaby per quanto riguarda la pasta madre disidradata:io la uso ma non va messa nella farina come il lievito di birra secco, va reidradata con acqua e farina-pe le dosi dipende dalla confezione-dovrebbe esserci scritto altrimenti chiedi a google scrivendo la marca-
spero di esserti stata utile-
minaelesuericette
30 Agosto 2020
Grazie per la tua risposta, ma dovrà riadattare l’idrazione e i pesi chè saranno molto importanti per la buona riuscita della ricetta.
Valérie
24 Dicembre 2020
Ciao,vorrei sapere quando impasto metti in ogni stampo?perchè ad impasto finito non ci sono 1200 gr.,scusa la mia ignoranza,pensavo che andava messo come per gli stampi dei panettoni per uno stampo di 500 gr. va messo 50 gr. circa in più,grazie per la ricetta
minaelesuericette
24 Dicembre 2020
Senza glassatura è come per il panettone ne metti sempre di piu esempio stampo da 1 kg 1,100 e da 500 550,se poi scegli di fare la glassatura diminuisci in bsae a quanta glassatura metti per riequilibrare i pesi, per un professionista e importante perchè vede il prodotto a peso ma per noi amatoriali 20 0 30 g in più o meno non fanno differenza.
Chiara
25 Dicembre 2020
Buona sera e buon Natale! Innanzitutto grazie per aver condiviso la ricetta di questo dolce buonisimo.
È già la seconda volta che la faccio e ho riscontrato due problemi:
1) la lievitazione in cottura è incompleta: sembra proprio che ci sia un collasso in superficie in corrispondenza delle croci di marmellata.
2) due su tre sono cadute poche minuti dopo averle rovesciate… 🙂 (ma credo ciò sia risolvibile mettendo un po’ meno marmellata?!)
Nonostante ciò, devo dire che é venuta buonissima e sofficissima…però sarebbe bello avere un dolce come il suo a livello estetico.
Ho seguito alla lettera la sua ricetta, ma con due eccezioni:
– farina manitoba (la farina da panettone é introvabile in Svizzera)
– niente malto (anche lui introvabile in Svizzera)
Qualche consiglio?
Grazie e auguri ancora!
minaelesuericette
25 Dicembre 2020
Ciao Buonasera e Buon Natale anche a te. La farina puo andare bene, il malto non e detrminante per il risultato della ricetta.
Per la caduta dopo averle rovesciate puo dipendere da 2 fattori, o l’impasto non è incordato cioè non si è formato il glutine,oppure non so che stampi ai usato, esistono degli stampi molto lisci e lucidi allinterno, l’impasto non aderisce e scivola via a me e successo. ma il collasso all’incrocio mi fa pensare a una non formatira del glutine. mi puoi scrivere su messanger a Stefania Storai.
minaelesuericette
2 Dicembre 2019
Ma grazie Laura per il bellissimo complimento e grazie a Terry per la menzione, fa sempre molto piacere.