LA NUVOLA DI COMO

 

Eccomi quà a presentarvi questa stupenda ricetta, la Nuvola di Como è il lievitato del momento che ha affascinato non solo me ma tanti e tanti fans dei grandi lievitati. Una leggerezza infinita, l’inserimento e la farcitura con la marmellata di albicocche conferisce alla Nuvola di Como gusto ed eleganza, un connubio perfetto. Da anni e la regina indiscussa dei dolci della citta di Como.
Ho cambiato un po’ di pesi e procedura da dove ho tratto la ricetta, con un risultato sempre stupendo.

Ingredienti per tre stampi da 400 g, di cm 25×9

Per il primo impasto;

240 g di farina panettone Z Molino dalla Giovanna
100 g di licoli rinfrescati almeno due volte e molto attivi
85 g di acqua
80 g di burro
75 g di tuorli
70 g di zucchero

 

Ingredienti per il secondo impasto;

140 g di farina Panettone Z Molino dalla Giovanna (setacciata con i 3 g di malto in polvere)
90 g di zucchero
80 g di burro
75 g di tuorli
30 g di acqua
10 g di miele
3 g di malto in polvere
3 g di sale
1 cucchiaino di pasta d’arancio
la punta di un cucchiaio di polvere di vaniglia, oppure i semi di una bacca di vaniglia
170 g di marmellata di albicocche molto compatta, oppure tipo fruttino zueg

Ingredienti con il lievito solido;

230 g di farina Panettone Z Molino dalla Giovanna
90 g di pasta madre solida molto attiva, rinfrescata tre volte
110 g di acqua
80 g di burro
75 g di tuorli
70 g di zucchero
Per il secondo impasto gli stessi ingredienti e pesi della ricetta con licoli

Procedimento del primo impasto;

Orari ipotetici, iniziare  l’impasto la sera alle 18/19 per far sì che l’impasto sia lievitato al mattino alle 6/7.

Iniziare l’impasto sciogliendo lo zucchero nell’acqua.

Aggiungere nella ciotola dell’impastatrice il lievito liquido, l’acqua con lo zucchero sciolto , la farina e con la foglia iniziare a impastare ottenendo un impasto abbastanza amalgamato.
Inserire ora i tuorli in tre volte aspettando sempre che sia inserita la dose prima di inserire la successiva. Fra un inserimento e l’altro fermare la macchina e con la spatola ribaltare l’impasto favorendo così il giusto inserimento dei tuorli.
Togliere la foglia e inserire il gancio, aggiungere ora il burro freddo(impastando con la planetaria l’impasto tende a scaldarsi questo evita di far oltrepassare i 26° C all’impasto) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltare sempre l’impasto frà una dose e l’altra.
A completa incordatura come vediamo nella foto, togliere l’impasto dalla ciotola, formare una palla con le mani unte di burro e metterla in un contenitore graduato per poter controllare la sua lievitazione , dovrà triplicare e ci vorranno 10/12 ore a 28°C,(trasferirlo in forno con la lucetta accesa se dovesse superare i 28°C mettere uno spessore allo sportello per abbassare la temperatura),i tempi lievitazione dipenderanno molto dalla forza del vostro lievito.

 

Mettere la marmellata di albicocche con un cucchiaio negli stampi di silicone e trasferire lo stampo in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

 

Preparare gli aromi, in un ciotolino aggiungere il miele, la vaniglia e la pasta di arancia (se non avete la pasta di arance riducete in poltiglia delle scorze di arancia candite) amalgamare, coprire con la pellicola e mettere da parte per il secondo impasto.

Prima di iniziare il secondo impasto trasferirlo in frigorifero per 1 ora, facendo così abbassare la temperatura alla massa che ha lievitato a 28°C. Mettere in frigorifero anche la ciotola e il gancio.

A lievitazione avvenuta( aspettare sempre che sia triplicato per non allungare i tempi di lievitazione nel secondo impasto)far scendere l’impasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice, montare il gancio, aggiungere la farina, l’acqua, gli aromi e iniziare a impastare per 10 minuti formando un impasto liscio e omogeneo.
Inserire ora zucchero e uova in tre volte, aspettando sempre che sia assorbita la dose prima di inserire la successiva.
Iniziare a inserire il burro (freddo per mio consiglio) sempre in tre volte e aspettare sempre l’inserimento della dose prima della successiva, con l’ultima dose di burro aggiungere anche il sale.

Incordare bene finchè l’impasto non si aggrapperà al gancio e si sarà formato un velo forte e trasparente.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, allargarlo leggermente e farlo riposare per 30 minuti.Dividere l’impasto in tre parti uguali, arrotolare, formare,  pirlare e far riposare per 15 minuti. Appiattire delicatamente e inserire la marmellata congelata, arrotolare come si vede dalle foto e posizionare negli stampi.Coprire a campana e far lievitare fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo.Lasciare scoperto gli stampi per far fare un po’ di buccia favorendo così il taglio, fare i tagli a croce con una lametta e con la sac a poche farcirli con la marmellata di albicocche, cospargere con abbondante zucchero a velo e infornare a 160/170°C per 40/45 minuti.
Controllare con la sonda , sfornare a 94/96°C, infilzare con gli oppositi ferri, capovolgere a testa in giù e lasciarli raffreddare per 8 ore.

Con questi pesi e questo procedimento ho ottenuto questi risultati,

Ed ecco quà questa meravigliaaa, veramente stupenda la Nuvola di Como, una sofficità e una bontà unica.

Dopo un pò di tempo sono tornata di nuovo a pubblicare una ricetta, e che ricetta!!!!

(Visited 13.054 times, 3 visits today)

Comments

  1. Leave a Reply

    minaelesuericette
    25 Settembre 2019

    Mi dispiace ma io non sapevo ..ho preso la ricetta pubblicata al corso che ha fatto ed e pubblicata sul file

  2. Leave a Reply

    marcella
    19 Dicembre 2019

    Ciao .. ho eseguito la ricette ma nel girarli sono caduti sul tavolo. Penso che gli stampi utilizzati non fossero giusti in quanto antiaderenti e quindi l impasto e scivolato. Quali stampi hai utilizzato e dove li hai presi? ti ringrazioe

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      20 Dicembre 2019

      Le foto che ci sono pubblicate nel post fanno vedere chiaramente la tipologia di stampo. Sono di carta della stessa tpologia che viene usata per il panettone. Questi che vedi sono della Decora e si aquistano nei negozi specializzati nella vendita di carta.

  3. Leave a Reply

    Alessandratagliolato@libero.it
    4 Gennaio 2020

    Se non ho licoli cosa uso?

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      4 Gennaio 2020

      Cia0, usa 8 g di lievito di birra,le lievitazioni saranno più brevi.

  4. Leave a Reply

    barbara
    8 Maggio 2020

    Buongiorno, adoro la nuvola di como e non vedevo l’ora di provare a farla. Ho provato con gli 8 grammi di lievito di birra sciolto in pochissima acqua. Non avendo l’impastatrice ho trovato molto difficile lavorare l’impasto (la pirlatura per esempio non sono proprio riuscita a farla). Nella fase finale l ho fatto lievitare nel forno nel loro stampo di cartone con luce accesa a circa 24 gradi (è lievitato abbastanza bene, a un dito dal bordo del cartone) e poi cotto a 160 per 40 minuti e capovolto tutta la notte.
    Durante la cottura non è cresciuto molto purtroppo. Profumo e sapore comunque buoni. Se usassi il lievito madre essiccato che dosi mi consigli?pensi possa venire un buon risultato o è fondamentale averlo fresco?
    Grazie mille per la ricetta e buona giornata.

    Barbara

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      8 Maggio 2020

      Ciao risposto per mail

  5. Leave a Reply

    Anna
    17 Maggio 2020

    Ho provato a fare questo fantastico dolce. L’impasto setosoe ben incordato ha triplicato in 10 la prima volta e 8 ore la seconda. In forno ha quasi raddoppiato il suo volume, ero entusiasta….ma subito dopo averli sfornati sono collassato su se stessi! Cosa può essere accaduto?

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      17 Maggio 2020

      Non lo so cosa può essere successo, gli ai infilzati e rigirati immediatamente?io gli infilzo immediatamente quando sono ancora in forno.

      • Leave a Reply

        Anna
        18 Maggio 2020

        Non ho fatto in tempo ad infilzarli anche perché, non avendo pirottini in carta, dovevo prima toglierli dagli stampi. Comunque ti ringrazio per la risposta e per la ricetta e ci tengo a dire che, anche se sono collassati, non è andata perduta nemmeno una briciola. Il sapore era delizioso, sono andati a ruba lo stesso! Riproverò con i pirottini. Grazie ancora e buona giornata..

        • Leave a Reply

          Anna
          22 Maggio 2020

          Buongiorno, ho rifatto la nuvola e questa volta ho usato pirottini in carta, l’ho infilzata e messa a testa in giù appena sfornata. Quasi mi commuovevo all’assaggio! Nuvola è proprio il nome adatto: una sofficità unica e un sapore straordinario…
          Grazie per la ricetta!😋😋😋😋

  6. Leave a Reply

    minaelesuericette
    2 Dicembre 2019

    Ma grazie Laura per il bellissimo complimento e grazie a Terry per la menzione, fa sempre molto piacere.

  1. La mia simil Nuvola di Como ai mandarini - I pasticci di Terry - […] Quando l’ho vista la prima volta da Nicoletta, mi ha subito sorpresa. Poi l’ho rivista da Stefania e, avendo…

Leave a Comment

You can use these HTML tags:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>