LA NUVOLA DI COMO
Eccomi quà a presentarvi questa stupenda ricetta, la Nuvola di Como è il lievitato del momento che ha affascinato non solo me ma tanti e tanti fans dei grandi lievitati. Una leggerezza infinita, l’inserimento e la farcitura con la marmellata di albicocche conferisce alla Nuvola di Como gusto ed eleganza, un connubio perfetto. Da anni e la regina indiscussa dei dolci della citta di Como.
Ho cambiato un pò di pesi e procedura da dove ho tratto la ricetta, con un risultato sempre stupendo.
Ingredienti per tre stampi da 400 g, di cm 25×9
Per il primo impasto;
240 g di farina panettone Z Molino dellagiovanna
100 g di licoli rinfrescati almeno due volte e molto attivi
85 g di acqua
80 g di burro
75 g di tuorli
70 g di zucchero
Ingredienti per il secondo impasto;
140 g di farina Panettone Z Molino dellagiovanna (setacciata con i 3 g di malto in polvere)
90 g di zucchero
80 g di burro
75 g di tuorli
30 g di acqua
10 g di miele
3 g di malto in polvere
3 g di sale
1 cucchiaino di pasta d’arancio
la punta di un cucchiaio di polvere di vaniglia, oppure i semi di una bacca di vaniglia
170 g di marmellata di albicocche molto compatta, oppure tipo fruttino zueg
Ingrdienti con il lievito solido;
230 g di farina Panettone Z Molino dellagiovanna
90 g di pasta madre solida molto attiva, rinfrescata tre volte
110 g di acqua
80 g di burro
75 g di tuorli
70 g di zucchero
Per il secondo impasto gli stessi ingredienti e pesi della ricetta con licoli
Procedimento del primo impasto;
Orari ipotetici, iniziare l’impasto la sera alle 18/19 per far sì che l’impasto sia lievitato al mattino alle 6/7.
Iniziare l’impasto sciogliendo lo zucchero nell’acqua.
Aggiungere nella ciotola dell’impastatrice il lievito liquido, l’acqua con lo zucchero sciolto , la farina e con la foglia iniziare a impastare ottenendo un impasto abbastanza amalgamato.
Inserire ora i tuorli in tre volte aspettando sempre che sia inserita la dose prima di inserire la successiva. Fra un inserimento e l’altro fermare la macchina e con la spatola ribaltare l’impasto favorendo così il giusto inserimento dei tuorli.
Togliere la foglia e inserire il gancio, aggiugere ora il burro freddo(impastando con la planetaria l’impasto tende a scaldarsi questo evita di far oltrepassare i 26° C all’impasto) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltare sempre l’impasto frà una dose e l’altra.
A completa incordatura come vediamo nella foto, togliere l’impasto dalla ciotola, formare una palla con le mani unte di burro e metterla in un contenitore graduato per poter controllare la sua lievitazione , dovrà triplicare e ci vorranno 10/12 ore a 28°C,(trasferilo in forno con la lucetta accesa se dovesse superare i 28°C mettere uno spessore allo sportello per abbassare la temperatura),i tempi lievitazione dipenderanno molto dalla forza del vostro lievito.
Mettere la marmellata di albicocche con un cucchiaio negli stampi di silicone e trasferire lo stampo in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Preparare gli aromi, in un ciotolino aggiugere il miele, la vaniglia e la pasta di arancia (se non avete la pasta di arance riducete in poltiglia delle scorze di arancia candite) amalgamare, coprire con la pellicola e mettere da parte per il secondo impasto.
Prima di iniziare il secondo impasto trasferirlo in figorifero per 1 ora, facendo così abbassare la temperatura alla massa che ha lievitato a 28°C. Mettere in frigorifero anche la ciotola e il gancio.
A lievitazione avvenuta( aspettare sempre che sia triplicato per non allungare i tempi di lievitazione nel secondo impasto)far scendere l’impasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice, montare il gancio, aggiungere la farina, l’acqua, gli aromi e iniziare a impastare per 10 minuti formando un impasto liscio e omogeneo.
Inserire ora zucchero e uova in tre volte, aspettando sempre che sia assorbita la dose prima di inserire la successiva.
Iniziare a inserire il burro (freddo per mio consiglio) sempre in tre volte e aspettere sempre l’inserimento della dose prima della successiva, con l’ultima dose di burro aggiugere anche il sale.
Incordare bene finchè l’impasto non si aggrapperà al gancio e si sarà formanto un velo forte e trasparente.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, allargarlo leggermente e farlo riposare per 30 minuti.
Dividere l’impasto in tre parti uguali, arrotolare, formare, pirlare e far riposare per 15 minuti. Appiattire delicatamenti e inserire la marmellata congelata, arrotolare come si vede dalle foto e posizionare negli stampi.
Coprire a campana e far lievitare fino a che non avra raggiunto il bordo dello stampo.
Lasciare scoperto gli stampi per far fare un po’ di buccia favorendo così il taglio, fare i tagli a croce con una lametta e con la sac a poche farcirli con la marmellata di albicocche, cospargere con abbondante zucchero a velo e infornare a 160/170°C per 40/45 minuti.
Controllare con la sonda , sfornare a 94/96°C, infilzare con gli oppositi ferri, capovolgere a testa in giù e lasciarli raffreddare per 8 ore.
Con questi pesi e questo procedimento ho ottenuto questi risultati,
Ed ecco quà questa meravigliaaa, veramente stupenda la Nuvola di Como, una sofficità e una bontà unica.
Dopo un pò di tempo sono tornata di nuova a pubblicare una ricetta, e che ricetta!!!!
Nicoletta
25 Settembre 2019
Grazie a Nicoletta Palmas visto che la ricetta e’ la mia e la gente continua ad appropriarsi della mia ricetta creata nel 2016 e mi girano altamente!
minaelesuericette
25 Settembre 2019
Mi dispiace ma io non sapevo ..ho preso la ricetta pubblicata al corso che ha fatto ed e pubblicata sul file