“Il CAZZOTTINO” PANINO TIPICO DELLA TRADIZIONE PRATESE

il pane | 15 novembre 2013 | By

Il Cazzottino è la forma tradizionele del panino Pratese, fatto con lo stesso impasto della Bozza Pratese.

 
Il piu classico abbinamento è con la Mortadella di Prato.
E’ un antico salume cotto, prodotto prima degli anni ’50 nella mia
citta e dintorni, era un particolare salume ottenuto dalle carni di
seconda scelta con l’accentuata speziatura e con l’aggiunta  di Alkermes.
Da gli anni 90 la mortadella e stata alleggerita dalle spezie e aromi
invasivi, usando carni scelte con cura, rendendola piu adatta ad un
consumatore moderno, è un Presido Slow Food.

 
Ingredienti
300 g di farina 0 Gran Prato
200 g di acqua
100 g di Pasta madre rinfrescata e arzilla
Procedimento
Sciogliere la Pasta madre con tutta l’acqua, nella planetaria con
la frusta
oppure in una ciotola capiente con il frullino, fino a che non
è completamente sciolta in crema e senza grumi.
Aggiungere metà farina
setacciata, amalgamare bene e lasciare in autolisi per 30 minuti coprendo
la ciotola.
Trascorso il tempo di autolisi montare la K e avviare la
planetaria, incominciare ad aggiungere l’altra meta della farina,
impastare fino a che non e tutto amalgamato (se si fa l’impasto nella
ciotola aggiungere la farina amalgamare e rovesciare l’impasto sulla
spianatoia infarinata , lavorarlo bene).
Togliere la K e mettere il
gancio, impastare, se occorre aggiungere ancora acqua, l’impasto deve
essere molto morbido.
Ribaltarlo sulla spianatoia infarinata, impastare
formando una palla e incominciare a sbattere come si vede nel video
almeno per 30 volte. 
 
 
 
 A questo punto un leggero spolvero di farina, appiattire delicatamente l’impasto e fare le pieghe come nel
video, arrotolare e coprire a campana, lasciare riposare per 30
minuti.

Ripetere il procedimento un ‘altra volta, poi la terza volta 
lasciarlo riposare per 1 ora.

Sgonfiare delicatamente, piegare in tre
formando un rettangolo, appiattirlo delicatamente, metterlo in un
canovaccio infarinato, chiuderlo a pacchetto e lasciarlo lievitare per
quasi tre ore. 
Scaldare il forno a 250°, a lievitazione avvenuta
infarinare bene la massa e tagliare con l’apposito attrezzo
trasversalmente un pò d’impasto, dividerlo ancora ottenendo cosi dei
panini di 50 gr l’uno.
Infornare, posizionare la manopola sulla funzione
vapore per 10 minuti, nel forno non vapore mettere un pentolino con
l’acqua e lasciarlo per 15 minuti.
Trascorso questo tempo abbassare a
220° per altri 10 minuti, poi ba 200 per altri 10.
Toglierli dal forno e
fargli raffreddare su una gratella.

 

 

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Comments

  1. Leave a Reply

    ROBERTA
    16 febbraio 2016

    COMPLIMENTI per le bellissime e buonissime ricette!Volevo chiedere che tipo di farina posso usare al posto della Gran Prato.Grazie

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      16 febbraio 2016

      Ciao Roberta, puoi usare una farina biologica zero oppure una comune zero, il Mulino Bardazzi fa anche vendita online, fai una ricerca su la provenienza della farina con cui vuoi panificare e molto importante per il risultato finale.

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