CORNETTI SFOGLIATI ALL’ITALIANA

Facciamo un pò di chiarezza…..Cornetto o Croissant?

Questo e ciò che scrive Iginio Massari.

Il croissant è realizzato con farina, burro, poco zucchero, lievito, acqua e uovo solo per spennellare. In Italia, Il cornetto all’italiana è invece fatto con l’impasto della brioche che viene però sfogliata con l’aggiunta di burro stratificato. A questa pasta sfogliata è possibile dare moltissime forme, ma da noi anche il cornetto è una mezzaluna arrotolata. In buona sostanza, il cornetto si differenzia dal croissant, perché l’impasto contiene uova, burro e più zucchero. Mentre nel croissant per ottenere il croccante fine e duraturo sulla crosta, è eliminato quasi tutto lo zucchero nell’impasto (non come accade per quello della brioche da cui deriva il cornetto, che rimane morbido).

 

Ingredienti per circa 40 piccoli cornetti di circa 25/30 g:

520 g di farina forte..( io ho utilizzato una W330)
250 g di acqua
150 g di lievito madre rinfrescato due volte con la stessa farina
100 g di zucchero
30 g di burro sciolto
30 g di tuorlo d’uovo
9 g di sale
i semi di una bacca di vaniglia
la buccia edibile di un’arancia grattugiata
310 g di burro di ottima qualità per sfogliare

Per dorare e decorare:

1 uovo
2 cucchiai di latte
granella di zucchero
zucchero semolato e di canna grezzo

Nell’arco della gionata in cui decidiamo di iniziare l’avventura cornetti, rinfrescare il lievito per  due volte.

Procedimento:
Sciogliere il burro in un pentolino nel microonde o sul bagnomaria, aggiugere la buccia grattugiata dell’arancia i semi della bacca di vaniglia e farlo raffreddare.
Alle ore 21 iniziamo l’impasto, mettere tutta l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiugere lo zucchero e con una frusta scioglirlo ottenendo uno sciroppo.
Aggiugere la pasta madre spezzettata e scioglierla in crema.Togliere la frusta e montare la k all’impastatrice. Iniziare ad aggiugere la farina a cucchiaiate, quando l’impasto incomicerà a formarsi aggiugere a filo il burro sciolto con gli aromi.
Continuare a impastare formando l’impasto, a questo punto aggiugere un tuorlo, farlo assorbire prima di aggiugere il successivo e il sale.

Togliere la k e inserire il gancio, impastare ancora uniformando l’impasto.
Ribaltarlo sul piano di lavoro, impastarlo brevemente per dargli forma, appiattirlo e formare quasi un rettangolo, (questo faciliterà la stesura dopo la sosta in frigo) avvolgerlo con la pellicola e metterlo in frigorifero fino al mattino.(Oppure se iniziamo l’impasto al mattino metterlo in frigorifero per almeno 4 ore).Stendere fra due fogli di carta forno il burro freddo picchiettandolo e rullandolo con il mattarello, formando così un rettangolo di 23 x 30, coprirlo con la pellicola e metterlo in frigorifero.Il mattino successivo (oppure dopo 4 ore) stendere limpasto sul piano leggermente infarinato, formare un rettangolo di cm 60×30.Mettere sopra il burro nella prima parte del rettangolo, coprirlo con l’altra metà di impasto e sigillarlo bene come si vede dalla foto.Con il mattarello battere sopra all’impasto e rullare per inserire uniformemente il burro. Continuare a stendere l’impasto formando un rettangolo di cm. 70 x 22, rifilando il rettangolo dalla pasta in eccesso, piegarlo in tre, coprirlo con la pellicola e metterlo in frigorifero almeno per un’ora.

Trascorso il tempo del raffreddamento, posizionare l’impasto sul piano di lavoro con la costola sulla parte destra. Iniziare a stenderlo fino a raggiungere un rettangolo di cm 70 x 22. Fare le pighe a 4 come si vede dalla foto, coprire con la pellicola e mettere in frigorifero per un’altra ora.

Riprendere l’impasto dal frigorifero, stendere l’impasto sempre con la costola posizionata sulla parte destra. Iniziare a stenderlo con il mattarello e portandolo a cm 80 x 30.

Dividere il rettangolo in due strisce di cm 15 x 80. Tagliare in triangoli con la base di 8 cm.

Arrotolare e formare i cornetti, posizionarli su la placca rivestita di carta da forno distanziati fra loro.Arrotolando si otterranno sette strati che cuocendo in cottura daranno vita a gli alveoli tipo nido di ape.Coprire con la pellicola e fargli lievitare per circa 16 ore o fino a che non saranno triplicati, a una temperatura non superiore a 23 C° evitando cosi che il burro inizi a sciogliersi. In estate aiutarsi con delle soste in  frigo per non far superare la gradazione.A lievitazione avvenuta, sbattere l’uovo con il latte in un ciotolino.
Spennellare delicatamente i cornetti e decorarli a piacere.

Infornare a 200C° con forno ventilato per 15/20 minuti o fino a che non saranno dorati uniformemente.

Sfornarli e farli raffreddare. Possiamo congelarli e al momento del bisogno toglierli 30 minuti prima dal congelatore e passarli per qualche minuto in forno caldo per renderli nuovamente fragranti.Ecco quà in tutta la sua bellezza il cornetto all’italiana, con un gusto straordinario che vi conquisterà.

Buona colazione, alla prossima ricetta!!!! vi aspettooo.

 

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Comments

  1. Leave a Reply

    tizi
    22 gennaio 2018

    questi cornetti sono strepitosi! solo a guardare la foto dell’interno si vede che sono perfetti… mi sono salvata la ricetta. ora ti farò una domanda da profana, ma non volermene: come posso sostituire il lievito madre? faccio un lievitino? ti ringrazio in anticipo… e ti faccio ancora mille complimenti 🙂

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      22 gennaio 2018

      Ciao Tizi…grazie per i complimenti…puoi sostituire la pasta madre con 20 g di lievito di birra…premetto ch eio non gli ho mai fatti ma il rapporto con la farina e questo, buon lavoro e fammi sapere

  2. Leave a Reply

    Mile
    22 gennaio 2018

    Eccoli li avevo visti su IG e mi sono ripromessa di venire a trovarti. Già l’incipit mi piace: un po’ di chiarezza per cominciare. Mai trovata al bar e sentito nessuno ordinare “una brioche” ad indicare un croissant o cornetto? Ma io dico: sono impasti totalmente diversi! 🙂 Cmq i tuoi sono venuti una meraviglia: i croissant all’italiana o francesi danno grandi soddisfazioni 😉

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      22 gennaio 2018

      Difatti quello che io ho voluto dire pubblicando l’articolo di Massari e che il coissant non ha assolutamente uova e ha pochissimo zucchero nell’impasto…mentre nel cornetto all’italiana ci sono tuorli e zucchero ed e giusto chiamarlo cornetto..
      vedo troppe ricette pubblicate come croissant ed hanno uova e zucchero nell’impasto…era solo per far chiarezza…ma soddisfazione come dici tu da ambo le parti.

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