LE VENEZIANE ALLA CREMA

Deliziosissimo lievitato di pasta brioche per una colazione dolcissima, farcito con una gustosa crema pasticcera, e poi sopra, uno strato di glassa alla farina di mandorle e zucchero in granella, direi molto invitante.

Ingredienti per 8 Veneziane di circa 70 g l’una.

225 g di farina Panettone Z
80 g di latte intero fresco
70 g di lievito madre rinfrescato tre volte (oppure 9 g di l.d.b)
60 g di burro di ottima qualità
50 g di zucchero
10 g di miele di acacia
1 uovo + 2 tuorli
3 g di sale
3 g di l.d.b (opzionale)
i semi di una bacca di vaniglia, oppure 2 g di pasta di vaniglia biologica
la buccia edibile di un arancia grattugiata

Ingredienti per la glassa;

85 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
45 g di albume
10 g di fecola di patate o amido di mais
Mischiare con la frusta in una ciotola tutti gli ingredienti, coprire la ciotola con la pellicola e metterla in frigorifero.

Ingredienti per la crema;

125 g di panna fresca
125 g di latte intero
60 g di zucchero
20 g di amido di mais o farina 0
4 rossi d’uovo
la scorza di 1/2 limone con buccia edibile
i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento per la crema pasticcera.

Mettere sul fuoco un pentolino con il latte, la panna, un cucchiaio di zucchero, la buccia del limone, i semi della vaniglia e portare a bollore.
Sbattere bene con la frusta, i tuorli con il restante zucchero, sempre sbattendo aggiungere l’amido di mais o la farina.
Togliere dal fuoco il pentolino con il latte e la panna ormai bollenti, aggiungerne un po’ al composto e mescolare subito, versare subito il composto ottenuto direttamente nel latte e panna, mescolare di nuovo con la frusta e poi con il mestolo. Rimettere sul fuoco basso il pentolino e sempre girando portare la crema a fare il bollore. Farla freddare sempre mescolando immergendo il pentolino in una ciotola di acqua fredda. Coprire con la pellicola e mettere da parte, oppure trasferirla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Procedimento per l’impasto.

La sera precedente all’inizio dell’impasto, grattugiare la buccia dell’arancia e in una ciotola mescolarla allo zucchero, coprire con la pellicola e mettere da parte, questo farà aquisire tutti gli aromi della buccia allo zucchero.

Inizio dell’impasto la sera per la sosta in frigo, oppure il mattino presto se vogliamo realizzare le Veneziane in giornata, con il lievito di birra la realizzazione sarà più breve.
Nella ciotola dell’impastatrice mettere il latte tiepido (con il l.d.b. togliere 15 g di latte al totale), il lievito spezzettato, (oppure il lievito di birra) avviare la macchina e farlo scioglierlo per qualche minuto.
Aggiungere tutta la farina, l’uovo, la vaniglia e iniziare a impastare formando l’impasto a media velocità.
Iniziare a inserire in tre volte lo zucchero, facendolo assorbire bene fra una dose e l’altra.
Aggiungere ora il primo tuorlo, aumentare la velocità facilitandone così l’assorbimento, procedere con il secondo tuorlo, continuare a impastare formando il velo, l’impasto così sarà pronto per ricevere il burro.

Inserire il burro in tre volte sempre a velocità sostenuta, con l’ultima dose di burro inserire anche il sale.
Continuare a impastare finche non si sarà formato un velo abbastanza forte e trasparente.

Imburrare un contenitore graduato per controllare la lievitazione ( dovrà raddoppiare), far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, trasferirlo poi in frigorifero fino al mattino.

Il mattino successivo, togliere il contenitore dal frigorifero, tenerlo a temperatura ambiente, oppure in forno con la luce accesa per far finire la lievitazione.
Trasferire l’impasto lievitato sul piano di lavoro imburrato, dividerlo in pezzature di g 70 circa, formare le palline ben strette, posizionarle su una placca rivestita con carta da forno distanziate frà loro. Coprire e far lievitare a temperatura ambiente ci vorranno circa 4/5 ore, oppure trasferire la placca in forno con la lucetta accesa per una lievitazione più breve.

Quando saranno ben lievitate con la sac a poche distribuire sopra con la glassa alla farina di mandorle o con la crema pasticcera. Decorare con la granella di zucchero, una spolverata di zucchero a velo e infornare a 200° C per circa 20 minuti.
Sfornare e far raffreddare leggermente.