Pane al Pesto di Aglio Nero fermentato

PANE AL PESTO DI AGLIO NERO FERMENTATO

Direttamente dalla mia Montagna questo squisito pane, sul mio blog troverete anche la ricetta dei  panini ultrasoffici a l’aglio nero.

L’aglio nero di Voghiera Dop, è aromatico e piacevole, elegante e molto più digeribile, questo lo rende sempre più presente nelle ricette gourmet e anche sulla tavola di tutti i giorni.

Ingredienti per l’impasto

300 g di farina 0 locale Gran Prato W 260
235 g di acqua
80 g di li.co.li molto attivo rinfrescato due volte al 75%
40 g di spicchi di Aglio Nero
15 g di foglie di Basilico
15 g di pinoli
1o g  di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale 

Procedimento (ipotetico inizio impasto alle ore 15)

Setacciare la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere 170 g di acqua, avviare la macchina e con la foglia impastare per qualche minuto avendo cura che non rimangano parti secche di farina, coprire far riposare in autolisi per 1 ora.

Nel frattempo preparare il pesto di basilico, aglio nero e pinoli.

Iniziando pestando nell’opposito mortaio e il pestello i pinoli, aggiungere l’aglio nero a pezzetti, le fogli di basilico lavate e asciugate bene e continuare a lavorare riducendo il tutto quasi in poltiglia.

Aggiungere l’olio e continuare a pestare amalgamando ottenendo così una crema, coprire e mettere da parte.

Trascorso il tempo dell’autolisi dell’impasto aggiungere il li.co.li e la restante acqua rimasta, avviare la macchina impastare per qualche minuto, inserire ora a piccole dosi il pesto ottenuto.

Togliere la foglia, inserire il gancio e continuare a impastare finchè l’impasto non risulterà ben amalgamato e omogeneo.

Trasferirlo in una ciotola, coprirlo e farlo riposare per 30 minuti. A questo punto fare una serie di pieghe in ciotola per 2 volte sempre con un riposo di 30 minuti fra una piega e l’altra.

L’impasto ora avrà una maggiore consistenza, fare un’altra serie di pieghe sempre in ciotola con una sosta di 1 ora.

In fine fare l’ultima piega, coprirlo e trasferirlo in frigorifero per 12/13 ore o fino al mattino. Togliere dal frigorifero e ribaltare la ciotola facendolo scendere sul piano infarinato, formare il pane senza sgonfiarlo troppo.

Trasferirlo nel cestino di lievitazione infarinato coprirlo con un canovaccio e farlo lievitare nuovamente per circa due ore o finchè  non sarà nuovamente lievitato. Scaldare la pentola in forno a 250° C per 30 minuti, ribaltare l’impasto lievitato sulla carta da forno, fare il classico taglio con una lametta e trasferire il tutto nella pentola bollente( fare attenzione ) coprire e infornare per 20 minuti.

Togliere il coperchio e farlo cuocere scoperto per 10 minuti.

Facendo sempre attenzione togliere il pane dalla pentola, posizionarlo sopra la gratella e cuocere per altri 15  minuti circa abbassando la temperatura a 220°C. Questi sono i tempi con cui ho cotto questo pane nel fornetto piccolo in montagna ma potete adattarlo benissimo alle esigenze del vostro forno. Un pane molto gustoso e profumato sarà un piacere gustarlo con un formaggio fresco con qualche goccia di miele di castagno.

Vi aspetto per  la prossima ricetta!!!