LA COLOMBA 2021 A MODO MIO.

La colomba 2021 a modo mio, con albicocche candite a pezzettoni e cioccolato bianco, oppure le sospensioni che più vi piacciono. Seguitela nella procedura e sarà un piacere impastare senza stress per ottenere questo bellissimo risultato.

 

Ingredienti complessivi per una colomba da 1 kg;

275 g di farina
140 g burro
150 g di li.co.li, oppure 140 g di pasta madre solida
120 g di tuorli
110 g di zucchero
75 g di acqua con li.co.li,  95 g di acqua con la pasta madre solida
5 g di sale

Per l’emulsione;
10 g di miele
10 g di liquido di conservazione delle albicocche
1/2 albicocca candita ridotta in poltiglia
1/2 bacca di vaniglia

Per le sospensioni;

200 g di albicocche candite
50 g di cioccolato bianco a piccoli pezzi


Ingredienti per il primo impasto;

210 g di farina panettone Z Molino Dallagiovanna
80 g di burro
75 g di acqua con li.co.li, con il lievito solido 95 g di acqua
75 g di li.co.li o 70 g di pasta madre solida
70 g di tuorli

Ingredienti per il secondo impasto;

55 g di farina panettone Z Molino Dallagiovanna
60 g di burro
55 g di tuorli
40 g di zucchero
5 g di sale
15 g di acqua (facoltativa)
10 g di miele
10 g di liquido di conservazione delle albicocche
1/2 albicocca candita ridotta in poltiglia
1/2 bacca di vaniglia

200 g di albicocche candite oppure arancia candita
50 g di cioccolato bianco a piccoli pezzi

Ingredienti per la glassa;

90 g di farina di mandorle o nocciole, oppure metà e metà
80 g di albumi
60 g di zucchero
50 g di amido di mais

Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, amalgamare bene , controllare la consistenza e molto importante, deve scendere dal cucchiaio facendo un filo abbastanza consistente, se occorre aggiungere ancora un po’ di albume oppure se risultasse troppo morbida aggiungere ancora farina di mandorle.
Preparare la glassa  la sera che facciamo il primo impasto, coprirla e metterla in frigo.

Per decorare;
mandorle con la buccia
granella di zucchero
zucchero a velo

Procedimento della ricetta;

Ipotetico orario d’impasto ore 18 con il lievito ben in forza e rinfrescato con le vostre abitudini di quando vi apprestate a fare un grande lievitato, oppure seguite la procedura per i rinfreschi della pasta madre solida che trovate in questa mia ricetta.http://www.minaelesuericette.it/2014/04/la-colomba-di-paolo-sacchetti.html

Per  l’impasto con il li.co.li procedere così per i rinfreschi prima di fare l’impasto.
Rinfrescare tutti i giorni per tre giorni consegutivi il li.co.li come e vostra abitudine, il giorno dell’impasto rinfrescarlo due volte e iniziare l’impasto quando il lievito non sarà ancora raddoppiato cioè a metà del raddoppio, sarà un lievito giovane ecco perchè l’impasto dovrà quasi quadruplicare.

Il burro e i tuorli vanno tenuti in frigo fino al momento dell’utilizzo.

La velocità d’impasto dovrà essere abbastanza sostenuta, il tempo per il primo impasto sarà di 15/20 minuti.
Non far superare i 26° C durante la lavorazione, non dovrebbe succedere con gli ingredienti freddi.

Sciogliere lo zucchero nell’acqua.
Mettere la farina, il lievito, lo zucchero sciolto nell’acqua nella ciotola dell’impastatrice e iniziare a impastare con la foglia.
Aggiungere una dose di tuorli per facilitare l’impasto.
Continuare a impastare dando forma all’impasto.
Quando sarà formato togliere la foglia e inserire il gancio, aggiungere ora la prima dose di burro.
A inserimento avvenuto e l’impasto si staccherà dal fondo dell’impastatrice, aggiungere la seconda dose di burro e una parte di tuorli, facilitando così l’inserimento del burro. Terminare con l’ultima dose di burro, far assorbire e poi l’ultima dose di tuorli. Continuare a impastare finchè l’impasto non sarà ben amalgamato.

Imburrare un contenitore graduato alto e stretto. Togliere l’impasto dalla ciotola dell’impastatrice con le mani unte di burro, arrotolarlo fra le mani formando una palla e metterlo nel contenitore imburrato. Se abbiamo eseguito l’impasto con la paste madre solida, l’impasto dovrà triplicare, se invece l’abbiamo fatto con il li.co.li dovrà quadruplicare.
Fare un segno o mettere un elastico al contenitore per calcolare bene lo sviluppo preciso. Coprire il contenitore con la pellicola e metterlo a lievitare per circa 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato o quadruplicato secondo con che lievito avete impastato, io lo messo nel forno con la luce accesa e un mestolo allo sportello per non far superare i 28° C.
Preparare l’emulsione con tutti gli ingredienti, coprirla e metterla da parte per il mattino successivo.

Il mattino successivo a lievitazione avvenuta, trasferire l’impasto in frigorifero per circa 40 minuti. Questo serve per far scendere la temperatura all’impasto, cosi inizieremo il secondo impasto in maniera ottimale e inserendo gli ingredienti freddi non dovremmo avere problemi di oltrepassare i 26° C durante la seconda lavorazione.
Trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina, gli aromi e con il gancio iniziare a impastare per 15 minuti a velocità sostenuta ottenendo un impasto omogeneo con un glutine ben formato. Questo ci servirà per accogliere gli ingredienti successivi. Aggiungere ora lo zucchero in tre volte facendo assorbire bene fra una dose e l’altra, tutto questo sempre a velocità sostenuta.

 

 

Inserire la prima dose di tuorli, quando saranno incorporati, aggiungere una dose di burro e un po’ di tuorli, proseguire con la seconda dose di burro, un po’ di tuorli e con l’ultima dose di burro inserire anche il sale. In fine l’ultima dose di tuorli, durante tutta la lavorazione far sempre incordare bene l’impasto che si deve attaccare al gancio e staccarsi dal fondo dell’impastatrice. A questo punto inserire l’acqua fredda piano piano a piccole dosi. Fare la prova del velo che dovrà risultare forte e trasparente.
Inserire ora nell’impasto a bassa velocità (in particolare con le albicocche) i canditi e il cioccolato amalgamando bene.
Trasferire l’impasto in una ciotola capiente e farlo riposare a 28° C  per 30 minuti. Imburrare il piano di lavoro, trasferirci l’impasto allargandolo bene e farlo asciugare per 1 ora.

Per la colombe glassata calcolare così l’impasto.
900 g di impasto nello stampo da kg.
675 g nello stampo da 750 g
450 g nello stampo da 500g

Trascorso il tempo di riposo arrotolare l’impasto e pezzare a piacere, formare una palla, pirlare e lasciare riposare 15 minuti, pirlare nuovamente dandogli una forma un po’ allungata e far riposare altri 15 minuti.

Dividere l’impasto in due parti, una più piccola par formare le ali, e una parte più grande per formare il corpo.
Arrotolare come vediamo nelle foto e posizionare le due parti nello stampo. Farle lievitare a 28° C scoperte, ci vorranno 6/8 ore, molto dipenderà dalla forza del vostro lievito. Eventualmente a lievitazione quasi avvenuta mettere nel forno un pentolino con dell’acqua bollente per provocare umidita rendendo morbida la pelle, questo puo servire per far aderire bene la glassa e non farla staccare quando andiamo a capovolgerla. Inserire nella sac a poche la glassa, glassare la colomba uniformemente, distribuire sopra le mandole, la granella di zucchero, terminare con una spolverata di zucchero a velo.
Cuocerla a 170°/175° C per 45/50 minuti, controllare con la sonda, la nostra colomba sarà cotta quando al centro arriverà a 94°/96° C.
Infilzare la colomba con gli spilloni direttamente in forno, toglierla e rigirarla subito. Lasciarla asciugare a testa in giù per 6 ore, poi rigirala e lasciarla ancora due ore così prima di imbustarla, eventualmente spruzzare linterno del sacchetto con l’alcool. Farla riposare almeno 4/5 giorni prima di degustarla per percepire a pieno tutta la sua bontà.

Vi aspetto per la prossima ricetta…

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Comments

  1. Pasqua: non solo colomba! - GustarViaggiando - […] Pasqua ogni regione ha delle sue tradizioni in fatto di dolci. La tradizionale colomba, che alcune leggende portano la…

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