I TORTELLI DI PATATE DELLA VALLE DEL BISENZIO

i primi piatti | 3 settembre 2015 | By

Il piatto Tradizionale del mio paese” Montepiano”, i Tortelli di patate della valle del Bisenzio.

 

 

 

 

 

 

 

 

Lassù sull’appennino dove finisce la valle del Bisenzio, si trova il mio paese immerso nel verde  “Montepiano”.
E abitudine come ogni anno, nel mese di Agosto ritrovarsi tra parenti e amici e dare spazio alle nostre tradizioni culinarie.
I Tortelli di Patate fanno da padroni nella mia cucina, non so, sarà l’aria fresca e l’atmosfera delle radici di casa ma preparati quassù hanno tutto un altro fascino.

 Nel nostro territorio e tradizione la coltivazione della patata bianca come a Montese paese di montagna in provincia di Modena è la più adatta per il ripieno dei tortelli, farinosa e leggera rende i tortelli come una nuvola.
 

Vi propongo due versioni; la
tradizionele con laggiunta di qualche cucchiaiata di sugo che serve per condire i tortelli al ripieno di patate, e l’altra di tradizione familiare patate e ricotta freschissima di pecora di produzione locale.
Ci sono altre

versioni per aggiungere al ripieno di patate, il prezzemolo con l’aglio tritati, oppure aggiungere della rigatina di maiale rosolata a piccoli pezzetti.
Come le castagne e la sua farina, le patate hanno sfamato tante famiglie nella valle del Bisenzio nel periodo della guerra.

 

Ingredienti per il sugo

300 g di carne macinata
250 g di passato di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 costola di sedano
un pezzetto di carota
1 piccolo spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchiere di vino rosso
olio extravergine di oliva
sale, pepe

 Ingredienti per il ripieno tradizionale.
500 g di patate bianche
4 cucchiai di sugo
sale, pepe

Ingredienti per il ripieno della tradizione familiare.

500 g di patate bianche
250 g di ricotta di pecora
50 g di parmigiano reggiano
50 g di burro
sale, pepe
noce moscata

Ingredienti per la sfoglia.

200 g di farina 0
50 g di semola rimacinata
8 rossi di uovo
1 uovo intero
1 guscio di acqua tiepida
sale .

 

Procedimento.

Preparare il sugo, tritare cipolla, carota, sedano, e molto finemente l’aglio e gli aghi di rosmarino.
 Fargli rosolare sul fuoco con abbondante olio in una padella, in un’altra padella rosolaresempre con abbondante olio la carne macinata.(la ricetta eseguita tutta in montagna mi ha portato a usare nuovamente i vecchi tegami di alluminio, devo dire tutta un’altra cosa) A fine rosolatura unire il tutto in un unica padella, rosolare ancora insieme per qualche minuto poi sfumare con il vino rosso far evaporare bene, aggiungere sale e pepe, il cucchiaio di concentrato, la passata di pomodoro e un po di acqua, far bollire piano per 2 ore, se neccessario aggiungere durante la cottura ancora acqua e aggiustare di sale.
Il sugo come e uso chiamarlo in Toscana possiamo prepararlo con un giorno di anticipo, il giorno successivo così ci possiamo dedicare esclusivamente alla preparazione dei tortelli.

Procedimento per la sfoglia.
Setacciare sulla spianatoia le due farine, fare la fontana e al centro sgusciare i tuorli, l’uovo intero, il sale,con la forchetta iniziare a sbattere le uova e piano piano incorporare la farina, incominciare a impastare, lavorare la pasta finchè non sarà diventata liscia e omogenea, formare una palla e lasciarla riposare coperta con una ciotola per 1/2 ora.

Procedimento per il ripieno.
Nel frattempo che la pasta riposa, lavare e cuocere le patate con la buccia in abbondante acqua salata.

 

Passarle allo sciacciapatate, aggiungere subito il burro quando sono ancora calde, la ricotta, la noce moscata e il parmigiano grattugiati, sale e pepe.

Amalgamare bene con le mani assaggiare e se necessita insaporire ancora, il ripieno deve essere giustamente saporito perche un pò del suo sapore lo perderà nella cottura.

Per il ripieno tradizionale, alle patate schiacciate aggiungere i cucchiai di sugo, sale e pepe.

Questo è il ripieno che le massaie
 preparavano abitualmente cercando di arricchire le semplici patate con quello che avevano cioè il sugo, con un risultato eccellente.

Tirare la sfoglia alla macchina della pasta in stisce abbastanza fine e non troppo larghe, tagliare dei quadrati posizionare un pò di ripieno al centro e chiuderli tradizionalmente a fazzoletto.

 

 

Questa forma a fazzoletto, mi ricorda mia nonna, che stendeva la pasta
su una grande spianatoia con il mattarello ottenendo una forma sottile e allungata, con il coltello la tagliava a strisce e poi in
quadrati, formando il classico tortello. 
Se
vogliamo servire i tortelli per pranzo, prepararli la mattina avendo
cura di posizionarli su vassoi spolverati bene con la semola, il
tortello cede umidità ecco perche per servirli la sera sarà bene
prepararli nel pomeriggo.

Portare a bollore in una pentola capiente l’acqua salarla e cuocervi i
 tortelli, basteranno pochi minuti.

.Scolarli bene e condirli in strati alternati al sugo e spolverate di parmigiano (a piacere).

 

 

 

Servire i tortelli a vassoio come era uso fare tradizionalmente, per questa occasione ho sevito questo stupendo Primo piatto nel servito della festa di mia suocera.

 

 
Ecco la forma piu classica del raviolo
 

                                                                                                                

 

                                               
    Per questo piatto delicato ma succulento per la presenza del sugo, rimaniano nella nostra meravigliosa Toscana con un elegante vino il “Nobile di Montepulciano”. 

 
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