PANETTONE GASTRONOMICO

 

 

cof

 

 

Ingredienti:

 

500 g di farina w 330
250 g di latte parzialmente scremato
150 g di pasta madre rinfrescata due volte e molto attiva (oppure 15 g di lievito di birra)
70 g di burro
40 g di zucchero
2 tuorli+1 uovo intero
6 g di sale
1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare

 

Procedimento:

Con il lievito di birra procedere ugualmente, aggiungendo 50 g di farina in più, i tempi di lievitazione saranno senzaltro più brevi.

Mettere nella ciotola dell’impastatrice il lievito spezzettato, farina e il latte tiepido.

Iniziare a impastare con la foglia formando un impasto amalgamato e abbastanza liscio.

Aggiugere un tuorlo, un pò di zucchero e far assorbire, ripetere e procedere con il secondo tuorlo e lo zucchero restante. A questo punto aggiugere l’uovo intero, continuare a impastare rendendo l’impasto ben amalgamato. Togliere la foglia e inserire il gancio, aggiugere ora il burro morbido in due vote sempre facendo assorbire la dose prima di inserire la successiva e in ultimo inserire il sale.

Quando l’impasto sarà omogeneo, amalgamato e liscio, prenderlo con le mani unte di burro e formare una palla, metterlo a riposare in una ciotola coperto per 1 ora. Trasferirlo sul piano di lavoro imburrato e suddividerlo nelle pezzature desiderate. (con queste quantità ho ottenuto un panettone da 750 g, uno da 200 g e 2 da 80 g)

Stendere l’impasto, fare una piega a tre e arrotolarlo non troppo stretto, pirlarlo formando una palla stretta e metterlo a lievitare nel pirottino adeguato al suo perso.

Coprirlo e farlo lievitare a 28° C  fino a che la cupola non spunterà dal pirottino (circa 6 ore).

A questo punto spennellare la superfice con tuorlo sbattuto con un po’ di latte e infornare a 180° C per circa 35 minuti, controllare la cottura con la sonda( 96° C).

Sfornare e far raffeddare.

Quando saranno raffreddati, tagliarli, farcirli con fantasia come più vi piace, salmone, burro, uova, sottaceti ecc ecc… sarà un ottimo stuzzichino sulla tavola nel giorno di Natale e non solo.  “BUONE FESTE”

 

 

 

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