VENEZIANA ALLE PESCHE CANDITE E AMARETTI

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per il primo impasto;

265 g di Farina per grandi lievitati (io Mulino Colombo)
135 g di acqua
85 g di tuorli
80 g di burro
80 g di zucchero
75 g di lievito madre
 un pizzico di sale

 

 

 

 

Ingredienti per il secondo impasto;

140 g di burro
105 g di tuorli
70 g di farina per grandi lievitati (Mulino Colombo)
65 g di zucchero
1 g di sale
2 g di malto in polvere
200 g di pesche candite cubettate

Il mio consiglio e di mettere tutti gli ingredienti in frigorifero fino al momento dell’utilizzo, questo ci permetterà di non far superare durante la lavorazione i 26 °C all’impasto.

 

 

Preparare il burro per l’impasto montandolo bene nella olanetaria con la frusta, trasferirlo in un ciotolino, coprirlo e metterlo i frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

 

 

Per le pesche candite seguire la ricetta delle scorze di arance pubblicata qui sul blog.

Le troverete già candite nei negozi specializzati.

 

 

 

 

Ingredienti per la pasta di mandorle;

75 g di mandorle bianche senza buccia
75 g di zucchero
20 g di acqua
10 g di emelline, (mandorle amare sbollentate, tolto la pellicina e fatte asciugare)

Frullare nel mixer le mandorle con lo zucchero molto finemente. Trasferire la polvere ottenuta in un ciotolino, aggiungere l’acqua mescolare bene, formare un rotolo tipo salame, avvolgerlo nella pellicola e trasferirlo in frigorifero.

 

 

 

Ingredienti per gli aromi;

30 g di pasta di mandorle
17 g di miele di acacia
i semi di 1/2
bacca di vaniglia
la buccia edibile grattugiata di un’arancia

Preparare gli aromi mescolando tutti gli ingredienti, coprire e mettere da parte per il giorno successivo.

 

Ingredienti per la ghiaccia;

125 g di zucchero
40 g di mandorle bianche
25 g di ermelline(mandorle amare)
15 g di amido di mais
albumi q.b

Nel mixser frullare mandorle zucchero e amido, aggiungere  l’albume poco per volta raggiungendo una consistenza non troppo morbida. Coprire e mettere in frigorifero, la ghiaccia possiamo prepararla con giorni di anticipo avrà cosi il tempo di maturare e amalgamarsi.

 

Per decorare;
granella di zucchero
zucchero a velo
amaretti grandi e piccoli

Procedimento;

Nel pomeriggio del giorno prima di iniziare la preparazione, rinfrescare il lievito procedendo così,
50 g di lievito madre, 60 g di farina (la stessa dellimpasto)e 30 g di acqua minerale naturale, sciogliere e impastare bene, avvolgere il lievito in un canovaccio di tela molto fitta, legarlo con una cordicella e lasciarlo a temperatura ambiente fino al mattino successivo.
Al mattino, slegare il pacchetto, a questo punto il lievito avrà formato la crosta dura, aprirla e con un cucchiaio togliere il lievito all’interno della crosta evitando le parti dure e iniziare con una serie di rinfreschi.

Dopo ogni rinfresco tenere il lievito a una temperatura di circa 28 °C per ottenere il suo raddoppio nei tempi indicati.
Rinfrescare il lievito sempre con la stessa farina che useremo per l’impasto.

Tempi ipotetici di rinfresco
ore 8 del mattino primo rinfresco con:
15 g di lievito madre
30 g di farina,
15 g di acqua, minerale naturale

Al raddoppio avvenuto, trascorse circa 3/4 ore, fare il secondo rinfresco.

40 g di lievito madre
80 g di farina
40 g di acqua minerale naturale

Attendere il raddoppio, circa 3/4 ore, e procedere con il terzo rinfresco

40 g di lievito madre
80 g di farina
40 g di acqua minerale naturale

A raddoppio avvenuto, (circa le 19/20) iniziare con il primo impasto.

Premetto che le velocità dell’impastatrice non dovrà mai superare la velocita 2 durante tutti gli impasti.

Mettere nella ciotola dell’impastatrice il levito, la farina e l’acqua. Iniziare a impastare e dopo 15 minuti a impasto formato, aggiungere in tre volte un pò di zucchero e un pò di tuorli aspettando sempre che sia assorbita dall’impasto la dose prima di inserire la successiva. Aggiugere sempre in tre volte anche il burro freddo e montato, aspettare sempre che l’impasto sia tornato in corda prima di inserire la dose succesiva,  ottenendo così un impasto liscio e omogeneo.Il tutto non dovrà durare piu di 20/25 minuti.
Trasferire l’impasto in un contenitore graduato per controllare la lievitazione, coprirlo e farlo lievitare a °C 27/28 (io in forno con la lucetta accesa)finchè non sarà triplicato, ci vorranno circa 10/12 ore.

Nel frattempo,togliere dal loro liquido di canditura le pesche, farle sgocciolare, asciugarle su carta assorbente, tagliarle a piccoli pezzi, metterle in un contenitore, coprirle e trasferirle in frigorifero.

Il mattino successivo a triplicazione avvenuta, ( e mia abitudine non far mai superare il triplo anzi non ce lo faccio arrivare inizio il secondo impasto un pò prima)…prima di iniziare il secondo impasto, trasferire l’impasto lievitato per 1 ora in frigorifero, mettere in frigorifero anche la ciotola dellimpastatrice e il gancio. E bene iniziare il secondo impasto a una temperatura piu bassa, tenendo conto che l’impasto ha lievitato a 28 °C.

Nella ciotola dell’impastarice aggiugere il primo impasto lievitato, la farina, il malto e impastare con il gancio per circa 15 minuti.
Aggiungere in tre volte la quantità di zucchero e di tuorli, far assorbire bene ogni dose facendo incordare prima di aggiugere la dose successiva.

A questo punto aggiungere il sale, gli aromi preparati il giorno precedente e incorporare senza far perdere la corda. Aggiungere il burro montato e freddo di frigorifero in tre volte, far assorbire prima di mettere la dose successiva.

Impastare per qualche minuto, poi fare la prova del velo che deve essere forte e trasparente, se non lo è continuare a impastare fino ad ottenerlo.Aggiungere le pesche cubettate poche per volta facendo attenzione di inserirle uniformemente, oppure ribaltare l’impasto sul piano imburrato, allargarlo delicatamente e distribuire sopra le pesche, arrotolare l’impasto delicatamente varie volte inserendo così uniformemente le pesche.

Porlo in un contenitore e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, toglierlo dal contenitore e trasferirlo sul piano di lavoro imburrato, con queste dosi ho ottenuto kg 1,350 di impasto. Pezzare a piacere (pezzatura tipo), una veneziana da 750 g e una da 500 g, oppure una da 1 kg e una da 300 g.
Arrotolare le pezzature metterle su una placca foderata di carta da forno e farle puntare a 28 °C  (in forno con la lucetta accesa) per 45 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, arrotolarle nuovamente, pirlarle molto strette e posizionarle dentro gli stampi.
Far lievitare a 28 °C in forno con la lucetta accesa fino a due diti dal bordo(e mia abitudine mettere a lievitare gli stampi dentro una scatola di plastica chiusa con il coperchio) ci vorranno circa 6/7 ore.
Distribuire sopra con la sac a poche uno strato sottile di ghiaccia. Posizionare  sopra gli amaretti grandi e piccoli poi cospargere di granella di zucchero e spolverare con lo zucchero a velo.

Scaldare il forno a 170 °C e infornare.

Tempi di cottura
500 g 35 minuti a 170-180 °C
1.000 g 50-55 minuti a 170-180 °C

Controllare la cottura con la sonda, al cuore dovrà raggiungere 96 °C.
A cottura ultimata infilzare con gli appositi ferri e rigirare immediatamente a testa in giù, lasciarla raffreddare così per 10 ore.
Degustarla dopo 3-4 giorni per apprezzarne tutti gli aromi.

 

 

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