MR.BUCH (BUCHTELN), DI PAOLETTA TRASFORMATO IN TROPEZIENNE.
La mia interpretazione della Mr. Buch di Paoletta (Buchteln), in una veste insolita. “La Tropézienne”, farcita con crema pasticcera e lamponi.
Una vera bontà per il palato, e una magica visione per gli occhi.
Una vera bontà per il palato, e una magica visione per gli occhi.
Ingredienti per uno stampo di 20 cm;
300 g di farina w 330
120 g di latte intero fresco
50 g di burro di cui 25 g fuso con le zeste di arancia
50 g di zucchero
30 g di acqua
8 g di lievito di birra
3 tuorli di uova
5 g di sale
la buccia di un’arancia non trattata, tagliata finemente
i semi di una bacca di vaniglia
1 cucchiaio di rum
1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
granella di zucchero per decorare
120 g di latte intero fresco
50 g di burro di cui 25 g fuso con le zeste di arancia
50 g di zucchero
30 g di acqua
8 g di lievito di birra
3 tuorli di uova
5 g di sale
la buccia di un’arancia non trattata, tagliata finemente
i semi di una bacca di vaniglia
1 cucchiaio di rum
1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
granella di zucchero per decorare
Ingredienti per la crema pasticcera;
350 g di latte intero fresco
150 g di panna fresca
130 g di zucchero
40 g di farina
5/6 tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
1/2 stecca di vaniglia
la buccia di limone non trattata
lamponi freschi per la farcitura
Procedimento per la Tropezienne;
Far fondere 30 g di burro con le zeste di Arancia e i semi della vaniglia, coprirlo e mettere da parte.
Prepara il lievitino in una ciotola 
con i 120 g di latte, 120 g di farina (preso dal totale) e gli 8 g di lievito di birra. Mescolare con una forchetta, coprirlo e farlo lievitare fino a che non si formeranno delle fossette, (circa 40 minuti).
Mettere il lievitino e l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere farina quanto basta e con la foglia iniziare a impastare per legare ottenendo una massa morbida. Aggiungere poi alternando in 3 volte, i tuorlo lo zucchero e la farina, ribaltare l’impasto fra un inserimento e l’altro per riportare in corda l’impasto.
Montare i 30 g di burro morbido e aggiungerlo un po’ per volta all’impasto, proseguire poi con il burro fuso con le zeste, un cucchiaino per volta, infine aggiungere il sale. Ribaltare sotto sopra l’impasto e aggiungere il rum piano piano a filo continuando a impastare.
con i 120 g di latte, 120 g di farina (preso dal totale) e gli 8 g di lievito di birra. Mescolare con una forchetta, coprirlo e farlo lievitare fino a che non si formeranno delle fossette, (circa 40 minuti).Mettere il lievitino e l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere farina quanto basta e con la foglia iniziare a impastare per legare ottenendo una massa morbida. Aggiungere poi alternando in 3 volte, i tuorlo lo zucchero e la farina, ribaltare l’impasto fra un inserimento e l’altro per riportare in corda l’impasto.
Montare i 30 g di burro morbido e aggiungerlo un po’ per volta all’impasto, proseguire poi con il burro fuso con le zeste, un cucchiaino per volta, infine aggiungere il sale. Ribaltare sotto sopra l’impasto e aggiungere il rum piano piano a filo continuando a impastare.
Incordare bene, fare la prova velo che dovrà risultato forte e trasparente.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, arrotolarlo, coprirlo e farlo riposare per 40 minuti.
Fare poi le pieghe di forza, e far riposare ancora 20 minuti.
Imburrare uno stampo di cm 20, sgonfiare delicatamente l’impasto e adagiarlo nello stampo.
Farlo lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore), poi spennellarlo con il tuorlo sbattuto con un po’ di latte e cospargere sopra con la granella di zucchero.
Infornare a 180°C per 40 minuti circa, controllare con la sonda e sfornare a 93/94 °C.
Far raffreddare la Tropézienne.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, arrotolarlo, coprirlo e farlo riposare per 40 minuti.
Fare poi le pieghe di forza, e far riposare ancora 20 minuti.
Imburrare uno stampo di cm 20, sgonfiare delicatamente l’impasto e adagiarlo nello stampo.
Farlo lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore), poi spennellarlo con il tuorlo sbattuto con un po’ di latte e cospargere sopra con la granella di zucchero.
Infornare a 180°C per 40 minuti circa, controllare con la sonda e sfornare a 93/94 °C.
Far raffreddare la Tropézienne.
Dividerla a metà e farcirla con crema pasticcera e lamponi.
Procedimento per la crema pasticcera;
In un pentolino, unire latte e panna, aggiungere la bacca tagliata della vaniglia e la scorza del limone, lasciare in infusione per almeno 2 ore (meglio tutta la notte).
Setacciare la farina con metà dello zucchero e il sale.
Aggiungere l’altra metà di zucchero all’infusione di latte e panna e scaldare sul fuoco. La presenza dello zucchero aiuterà a non far attaccare il latte. Quando il composto sarà caldo, versarne 100 g nel miscuglio di farina e zucchero, sbattere con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i tuorli d’uovo e montare il più possibile per far sciogliere completamente lo zucchero. Quando il composto di latte e panna bolle, togliere la scorza del limone e versarlo subito sull’impasto.
Rimettere sul fuoco e girare con la frusta fino a quando sarà diventato cremoso e avrà raggiunto 83°
Setacciare la farina con metà dello zucchero e il sale.
Aggiungere l’altra metà di zucchero all’infusione di latte e panna e scaldare sul fuoco. La presenza dello zucchero aiuterà a non far attaccare il latte. Quando il composto sarà caldo, versarne 100 g nel miscuglio di farina e zucchero, sbattere con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i tuorli d’uovo e montare il più possibile per far sciogliere completamente lo zucchero. Quando il composto di latte e panna bolle, togliere la scorza del limone e versarlo subito sull’impasto.
Rimettere sul fuoco e girare con la frusta fino a quando sarà diventato cremoso e avrà raggiunto 83°C. Raffreddare subito sul bagnomaria con ghiaccio, rigirare sempre per non far formare la crosta in superfice e fino a che non sarà freddo.
Vi aspetto per la prossima ricetta….
Che bellissima ricetta! Se volessi usare il lievito madre solido quali sono le dosi? Grazie per la tua risposta 😉
Buonasera Valentina,con il lievito madre ci vorranno 80 g di solido rinfrescato almeno tre volte,penso anche 20 g di liquidi in più, fammi sapere come ti è venuta.