I BISCOTTI DEL LAGACCIO.

Queste sono alcune delle notizie sull’origine di questo buonissimo biscotto

I Biscotti del Lagaccio o semplicemente “Lagacci” nacquero nel quartiere del Lagaccio nel 1593 a Genova, nei pressi del bacino artificiale omonimo  dove all’epoca un forno incominciò a produrre questo tipo di biscotti.

All’origine erano semplici fette di pane biscottate che servivano per la conservazione in barca. È molto adatto per le prime colazioni o per spuntini. Tuttora è prodotto da alcune industrie dolciarie intorno a Genova.

Questa e la mia versione dei biscotti del Lagaccio.

Ingredienti per 3/4 filoni;

420 g di farina 0 W 260/270 ( io farina locale Gran Prato )
170 g di li.co.li oppure, 200 g di pasta madre solida, togliendo 20 g di farina dal totale
150 g di zucchero
140 g di acqua
120 g burro
5 g semi di finocchio
1 g di sale
la buccia edibile grattugiata di un arancia(a piacere)

Prima di iniziare l’impasto rinfrescare la pasta madre per 2 volte.

Procedimento;

Orario ipotetico d’impasto ore 14.

Sciogliere lo zucchero nell’acqua.
Spezzettare nella ciotola della planetaria la pasta madre solida, aggiungere metà dell’acqua zuccherata e scioglierla con la foglia per qualche minuto ( fare lo stesso procedimento con il li.co.li. )  Iniziare ad aggiungere la farina poco per volta, poi ancora acqua e farina formando un impasto liscio e omogeneo. Inserire ora il gancio alla planetaria, a questo punto iniziare ad aggiungere il burro a piccoli pezzi facendo incordare l’impasto.

Ed infine aggiungere il sale e i semi di finocchio, continuare a impastare amalgamando bene gli ultimi ingredienti, il risultato sarà un impasto liscio e omogeneo.

Ribaltare l’impasto sul tavolo di lavoro, impastare brevemente, fare una serie di pieghe, formare a palla e metterlo in una ciotola. Coprirlo con la pellicola, farlo riposare  per 30 minuti poi trasferirlo in frigorifero per 4 ore.
Ritirare l’impasto dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente per 1 ora, trasferirlo sul piano di lavoro, suddividerlo a piacere e formare dei filoncini.
Posizionarli distanziati su una placca rivestita di carta da forno, coprirli a campana e farli lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente.La mattina seguente a lievitazione avvenuta, cuocere i filoncini a 200° C per circa 40 minuti o fino a che non saranno ben dorati. Sfornarli e farli raffreddare almeno 6 ore, poi tagliarli trasversalmente nello spessore 1/2 cm.

Posizionarli nella teglia rivestita di carta da forno e infornarli nuovamente a 180°C facendoli colorire e tostare da ambedue le parti.
Sfornare e far raffreddare. Si conservano per svariato tempo chiusi in una scatola di latta.

Vi aspetto per la prossima ricetta…