LA COLOMBA DI PAOLO SACCHETTI.
La realizzazione di questa magnifica colomba sta tutta nel piacere e la fortuna di avere un maestro Pasticcere per amico. Sempre presente e disponibile nel dispensare consigli e segreti.
Semplice da realizzare la ricetta della sua colomba ed è un onore per me pubblicarla sul mio blog.
Ho fatto leggere modifiche alla ricetta per ottenere ancora un miglior risultato.
Ingredienti per il primo impasto:
400 g di farina forte per grandi lievitati
180 g di acqua
150 g di burro
110 g di pasta madre forte
100 g di zucchero
100 g di tuorli
Ingredienti per secondo impasto :
250 g di arancia candita
200 g di burro
150 g di farina
100 g di zucchero
85 g di tuorli
60/80 g di acqua
40 g di miele
10 g di sale
i semi di una bacca di vaniglia
10 g di sale
i semi di una bacca di vaniglia
la buccia grattugiata di un’arancia, e di un limone
Ingredienti per la Glassa:
190 g di zucchero
80 g di albumi
30 g di mandorle amare
80 g di mandorle senza buccia
40 g di nocciole tostate
10 g di amido di mais
Ingredienti per la finitura:
zucchero a velo
zucchero in granella
mandorle con la buccia
Procedimento:
Orari ipotetici per l’inizio dell’impasto.
La mattina alle 8 fare il primo rinfresco della pasta madre con 50
g di pasta madre, 50 g di farina di forza, la stessa che verrà utilizzata per l’impasto e 25 g di acqua.
g di pasta madre, 50 g di farina di forza, la stessa che verrà utilizzata per l’impasto e 25 g di acqua.
Dopo 4 ore alle 12, l’impasto
sarà raddoppiato, rinfrescare ancora e alle 16 fare l’ultimo rinfresco,
con le stesse modalità dei precedenti, alle
20 la nostra pasta madre sarà bella forte e arzilla pronta per l’impasto iniziale.
sarà raddoppiato, rinfrescare ancora e alle 16 fare l’ultimo rinfresco,
con le stesse modalità dei precedenti, alle
20 la nostra pasta madre sarà bella forte e arzilla pronta per l’impasto iniziale.La velocità della macchina impastatrice durante tutto l’impasto potrà variare dal 1 al 2.
Alle 20/21, iniziare l’impasto della colomba.
Mettere nella ciotola dell’impastatrice la pasta madre spezzettata, aggiungere l’acqua lo
zucchero e iniziare a scioglierla con la foglia.
Mettere nella ciotola dell’impastatrice la pasta madre spezzettata, aggiungere l’acqua lo
zucchero e iniziare a scioglierla con la foglia.
Aggiungere subito tutta la farina, amalgamare grossolanamente e far incordare, iniziare ad aggiungere il burro in tre volte, (fermare la macchina e ribaltare la massa per due volte durante questa operazione, per facilitare l’inserimento del burro all’impasto)
Togliere la foglia, mettere il gancio e far incordare bene.
Aggiungere i tuorli in tre volte, far incordare bene l’impasto tutte le volte dopo l’inserimento di ogni dose di tuorli fino a chel’impasto non si stacca dal fondo della ciotola,(ribaltarlo ancora
per due volte ) ci vorranno circa 20/ 30 minuti per tutta la
preparazione. Togliere l’impasto dalla ciotola, formare una palla con le mani e metterlo a lievitare in un contenitore capiente e graduato per controllare la lievitazione a 28°/29° fino a che non sarà triplicato, ci vorranno circa 10/ 12 ore o comunque
tutta la notte.
Per una maggiore sicurezza procuratevi un contenitore come si vede nelle foto, non fate oltrepassare la triplicazione dell’impasto, altrimenti il
lievito non darà il meglio di se nella lievitazione successiva.
lievito non darà il meglio di se nella lievitazione successiva.
Preparare il miele, Aromatizzarlo con i semi della bacca di
vaniglia, la buccia dell’arancia e del limone grattugiata, coprire e
porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
vaniglia, la buccia dell’arancia e del limone grattugiata, coprire e
porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparare la glassa, tritare finemente nel frullatore, le mandorle
amare, le nocciole, le mandorle senza buccia, l’amido di mais e lo
zucchero.
amare, le nocciole, le mandorle senza buccia, l’amido di mais e lo
zucchero.
Versare le polveri ottenute in una ciotola aggiungere gli
albumi, sbattere bene coprire e mettere in frigorifero.
albumi, sbattere bene coprire e mettere in frigorifero.
La mattina successiva mettere in frigorifero il contenitore con l’impasto (che e stato tenuto a una temperatura di 28/29 C° ) triplicato in frigorifero per far abbassare la temperatura per circa 1 ora, non possiamo iniziare il secondo impasto con una massa a 28° C. Mettere in frigorifero anche la ciotola e il gancio questo ci permetterà di tenere bassa la temperatura dell’impasto durante la lavorazione, ricordiamoci che non dovrà superare i 26° C ecco perchè questi suggerimenti. Far cadere l’impasto lievitato e raffredato nella ciotola
dell’impastatrice, montare il gancio aggiungere la farina e avviare la macchina amalgamando e incordando bene almeno per 10 minuti. Iniziare a inserire il miele aromatizzato in due volte sempre facendo incordare bene poi il burro a piccoli pezzi e freddo, due cucchiai di zucchero facendo incordare nuovamente, nelle tre volte successive aggiungere oltre al burro e lo zucchero anche il sale, ribaltando sempre l’impasto dopo ogni inserimento.
E bene ricordarsi che far incordare bene l’impasto e determinante per la buona riuscita della ricetta e la formazione del glutine, se durante la lavorazione l’impasto dovesse scaldarsi troppo ( non dovrebbe succedere inserendo gli ingredienti freddi) mettere la ciotola con l’impasto in frigorifero per far abbassare la temperatura.
dell’impastatrice, montare il gancio aggiungere la farina e avviare la macchina amalgamando e incordando bene almeno per 10 minuti. Iniziare a inserire il miele aromatizzato in due volte sempre facendo incordare bene poi il burro a piccoli pezzi e freddo, due cucchiai di zucchero facendo incordare nuovamente, nelle tre volte successive aggiungere oltre al burro e lo zucchero anche il sale, ribaltando sempre l’impasto dopo ogni inserimento.
E bene ricordarsi che far incordare bene l’impasto e determinante per la buona riuscita della ricetta e la formazione del glutine, se durante la lavorazione l’impasto dovesse scaldarsi troppo ( non dovrebbe succedere inserendo gli ingredienti freddi) mettere la ciotola con l’impasto in frigorifero per far abbassare la temperatura.
A questo punto inserire le uova in tre volte, ribaltare nuovamentel’impasto e incordare, l’impasto si deve sempre staccare dal fondo della ciotola dell’impastatrice prima di inserire la dose successiva. In fine aggiungere l’acqua fredda piano piano sempre tenendo l’impasto in corda, fare la prova del velo che dovrà risultare trasparente ed elastico.
Dopo tutti questi passaggi l’impasto è pronto per ricevere i canditi, sempre impastando
inserire poco per volta i canditi facendo attenzione che siano
distribuiti uniformemente nell’impasto.
inserire poco per volta i canditi facendo attenzione che siano
distribuiti uniformemente nell’impasto.
Ribaltare la massa ottenuta (kg 1,955) in una ciotola capiente oppure lasciarla nel contenitore dell’impastatrice e farla puntare per mezzora in forno spento a 28°.Imburrare il piano di lavoro, rovesciare
sopra delicatamente l’impasto e con la spatola formare le pezzature.
sopra delicatamente l’impasto e con la spatola formare le pezzature.
Pirlare e lasciare puntare per 15 minuti poi dividerle ancora in due dosi e formare arrotolando con uno le ali e con l’altro il corpo posizionandoli negli stampi.
Con queste dosi si otterranno, 2 colombe da 750 g e 4 piccole da 100 g, oppure suddividere l’impasto a piacere.
Coprire, far lievitare fino a un dito dal bordo a 28°C/29°C, ci vorranno 8/9 ore.
A questo punto distribuire sopra le colombe lievitate la glassa con
la sac a poche, qualche mandorla con la buccia, la granella di zucchero e
spolverare con lo zucchero a velo.
la sac a poche, qualche mandorla con la buccia, la granella di zucchero e
spolverare con lo zucchero a velo.
Scaldare il forno a 160°/170°C, infornare nella parte bassa per 30/40
minuti circa, la cottura e i tempi dipenderanno dal peso della
colomba, al centro dovrà raggiungere
96°C per una perfetta cottura ,gli ultimi 5 minuti spostare la colomba a metà forno per darle una colorazione uniforme.
Sfornare, infilzare con 2 ferri da
calza ogni colomba, capovolgere, e appoggiare i ferri fra due sedie
distanti fra loro, farle raffreddare per 12 ore.
calza ogni colomba, capovolgere, e appoggiare i ferri fra due sedie
distanti fra loro, farle raffreddare per 12 ore.
scusa sono alberto da prato mi potresti dire il procedimento x fare la glassa?
Alberto lo trovi nella ricetta
ciao, ma la quantità di canditi ? ti sembrerà strano che nel periodo natalizio uno un pò bischero ti chieda cose sulla colomba, ma ho letto sacchetti e mi sono incuriosito. poi parecchio bischero lo sono. grazie e buon natale
Ma ci sono all’inizio dell’elenco del secondo impasto sono 250 g
Che differenza c’è tra questa colomba e la ricetta di Renato bosco? Quale consigli di fare tra le due?