TORTA UMBRA AL FORMAGGIO.
Nella tradizione Pasquale Umbra la torta ai formaggi viene consumata la mattina di Pasqua accompagnata da salumi e uova benedette.
Da molti anni e diventata anche la colazione Pasquale di casa mia.
La mia versione della “Torta Umbra” con pasta madre e doppia lievitazione vi prenderà un po’ di tempo ma ne rimarrete veramente soddisfatti, buona lievitazione….
Ingredienti;
230 g di lievito madre rinfrescato, molto attivo rinfrescato 3 volte
190 g di farina w 330
160 g di farina w 260
110 di pecorino grattugiato
110 di parmigiano grattugiato
100 g di pecorino a cubetti
105 g di acqua
40 g di lardo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
8 g di zucchero5 g di sale
1 cucchiaino scarso di pepe
4 uova +1 tuorlo
2 tortiere di alluminio leggero, cm 13 x 10 e 16 per alto
Procedimento;
Mettere nella planetaria il lievito madre spezzettato, aggiungere l’acqua e lo zucchero, con la frusta sciogliere bene senza far rimanere grumi.
Togliere la frusta e mettere la k , incominciare ad aggiungere un po’ di farina e il primo uovo,
far assorbire e ancora un po’ di farina e un altro uovo.
Continuare fino all’esaurimento alternando uova e farina.Aggiungere un poco per volta i formaggi grattugiati, il sale e il
pepe, ottenendo un impasto abbastanza morbido.
pepe, ottenendo un impasto abbastanza morbido.
Cercare di incordare il più
possibile finché non sarà lucido ed elastico.
possibile finché non sarà lucido ed elastico.
Unire il lardo, poi l’olio a filo, se serve uno spolvero di farina
per fare incordare bene.
per fare incordare bene.
Continuare a impastare, a velocità 2.
L’impasto sarà pronto quando si staccherà dal fondo della planetaria.
Togliere la k e mettere il gancio, impastare ancora fino a chel’impasto sarà ok alla prova del velo.
A questo punto aggiungere il pecorino a pezzetti e impastare ancora per 5 minuti, poi ribaltare l’impasto sulla spianatoia, fare una serie dipieghe, formare una palla metterla in una ciotola sigillata con la pellicola e
farla lievitare quasi fino al raddoppio, ci vorranno circa 5 ore.
Riprendere l’impasto, dividerlo nelle pezzature desiderate fare una serie di
pieghe, formare una palla e metterla a lievitare nella tortiera coperta a campana fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo.
pieghe, formare una palla e metterla a lievitare nella tortiera coperta a campana fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo.
Ci vorranno circa 6 ore nel forno spento con la lucetta accesa.
Fare
attenzione che non superi i 30 gradi.
attenzione che non superi i 30 gradi.
Con queste dosi si ottengono due torte di circa 600 g l’una.
Infornare a 200°c per 40/50 minuti circa, controllare con la sonda al cuore raggiungendo 98 gradi, oppure fare la prova stecchino che dovrà risultare
asciutto.
asciutto.
Sfornare, togliere dalla tortiera e far raffreddare su una gratella.
Cara Mina, dopo il tuo panbrioche oso azzardare con la torta di Pasqua. Mia madre è umbra ma lei non si ricorda bene dei tempi in cui la sua mamma usava la “crescita” quindi mi rivolgo a te :-)
ho letto bene la tua ricetta ma ho un dubbio sui tempi. Tu di solito fai tutto in una giornata o una delle due lievitazioni posso farla di notte ? perchè ho iniziato a rinfrescare il lievito questa mattina me non credo di riuscire a fare tutto oggi… puoi aiutarmi ? garzie