LA COLOMBA AL CIOCCOLATO 2022.

Ecco cosa mancava sul mio blog!!! La colomba 2022 !!! non poteva che essere cioccolatosa.
Le basi della ricetta sono della colomba 2021 pubblicata lo scorso anno, l’ho riadattata al cacao e cioccolato, con la glassa sempre al cioccolato pistacchi e granella di zucchero.

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg;

210 g di farina panettone Z Molino Dalla Giovanna
80 g di burro
95 g di acqua, con il lievito solido
(75 g acqua con il li.co.li)
70 g di tuorli
70 di zucchero

Ingredienti per il secondo impasto;

30 g di farina panettone Z Molino Dalla Giovanna
25 g di cacao
55 g di tuorli
50 g di zucchero
20 g di burro
20 g di crema pasticcera
20 g di crema fondente al cacao senza zucchero
5 g di sale
15 g di acqua (facoltativa)
230 g di arancia candita
20 g di gocce di cioccolato

Per l’emulsione;

10 g di miele
la buccia edibile grattugiata di un arancia
5 g di pasta di vaniglia

Per la glassa;

100 g di cioccolato bianco
100 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato al 70%
10 g di olio di arachidi
15 g di pasta di nocciole
granella di zucchero
pistacchi tritati

Procedimento della ricetta;

Ipotetico orario d’impasto ore 18 con il lievito ben in forza e rinfrescato con le vostre abitudini di quando vi apprestate a fare un grande lievitato, oppure seguite la procedura per i rinfreschi della pasta madre solida che trovate in questa mia ricetta.https://www.minaelesuericette.it/2014/04/la-colomba-di-paolo-sacchetti.html

Per l’impasto con il li.co.li procedere così per i rinfreschi prima di fare l’impasto.
Rinfrescare tutti i giorni per tre giorni consegutivi il li.co.li come e vostra abitudine, il giorno dell’impasto rinfrescarlo due volte e iniziare l’impasto quando il lievito non sarà ancora raddoppiato cioè a metà del raddoppio, sarà un lievito giovane ecco perchè l’impasto dovrà quasi quadruplicare.

Il burro e i tuorli vanno tenuti in frigo fino al momento dell’utilizzo.

La velocità d’impasto dovrà essere abbastanza sostenuta, il tempo per il primo impasto sarà di 15/20 minuti.
Non far superare i 26° C durante la lavorazione, non dovrebbe succedere con gli ingredienti freddi.

Sciogliere lo zucchero nell’acqua.
Mettere la farina, il lievito, lo zucchero sciolto nell’acqua nella ciotola dell’impastatrice e iniziare a impastare con la foglia.
Aggiungere una dose di tuorli per facilitare l’impasto.
Continuare a impastare dando forma all’impasto.
Quando sarà formato togliere la foglia e inserire il gancio, aggiungere ora la prima dose di burro.
A inserimento avvenuto e l’impasto si staccherà dal fondo dell’impastatrice, aggiungere la seconda dose di burro e una parte di tuorli, facilitando così l’inserimento del burro. Terminare con l’ultima dose di burro, far assorbire e poi l’ultima dose di tuorli. Continuare a impastare finchè l’impasto non sarà ben amalgamato.Imburrare un contenitore graduato alto e stretto. Togliere l’impasto dalla ciotola dell’impastatrice con le mani unte di burro, arrotolarlo fra le mani formando una palla e metterlo nel contenitore imburrato. Se abbiamo eseguito l’impasto con la paste madre solida, l’impasto dovrà triplicare, se invece l’abbiamo fatto con il li.co.li dovrà quadruplicare.
Fare un segno o mettere un elastico al contenitore per calcolare bene lo sviluppo preciso. Coprire il contenitore con la pellicola e farlo lievitare per circa 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato o quadruplicato secondo con che lievito avete impastato, io lo messo nel forno con la luce accesa e un mestolo allo sportello per non far superare i 28° C.
Preparare l’emulsione con tutti gli ingredienti, coprirla e metterla da parte per il mattino successivo.

Il mattino successivo a lievitazione avvenuta trasferire l’impasto in frigorifero per 30 minuti. Questo serve per far scendere la temperatura all’impasto, cosi inizieremo il secondo impasto in maniera ottimale e inserendo gli ingredienti freddi non dovremmo avere problemi di oltrepassare i 26° C durante la seconda lavorazione.
Trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina e il cacao setacciati, l’emulsione preparata e con il gancio iniziare a impastare per 15 minuti a velocità sostenuta ottenendo un impasto omogeneo con un glutine ben formato come si vede nella foto, questo ci servirà per accogliere gli ingredienti successivi. Aggiungere ora lo zucchero in tre volte facendo assorbire bene fra una dose e l’altra, tutto questo sempre a velocità sostenuta.Inserire la prima dose di tuorli, quando saranno incorporati, aggiungere una dose di burro far assorbire, proseguire con la seconda dose di burro e anche il sale. Proseguire aggiungendo la crema pasticcera amalgamata con la crema fondente al cacao, far assorbire bene ed in fine aggiungere l’ultima dose di tuorli. Durante tutta la lavorazione far sempre incordare bene l’impasto che si deve attaccare al gancio e staccarsi dal fondo dell’impastatrice. A questo punto inserire l’acqua fredda(facoltativo)piano piano a piccole dosi. Fare la prova del velo che dovrà risultare forte e trasparente.
Inserire ora nell’impasto a bassa velocità (in particolare con le albicocche) i canditi e il cioccolato amalgamando bene.
Trasferire l’impasto in una ciotola capiente e farlo riposare a 28° C per 30 minuti. Imburrare il piano di lavoro, trasferirci l’impasto allargandolo bene e farlo asciugare per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo arrotolare l’impasto e dividerl0 in due parti quasi uguali di peso (le ali un po’ più piccole), pirlare e lasciare riposare 15 minuti, pirlare nuovamente dandogli una forma un po’ allungata e far riposare altri 15 minuti poi arrotolare e posizionare le due parti nello stampo come si vede nelle foto.

Cuocerla a 170°/175° C per 45/50 minuti, controllare con la sonda, la nostra colomba sarà cotta quando al centro arriverà a 94°/96° C.
Infilzare la colomba con gli spilloni direttamente in forno, toglierla e rigirarla subito. Lasciarla asciugare a testa in giù per 6 ore, poi rigirala e lasciarla ancora due ore così prima di glassarla. LA GLASSATURA

Spezzettare le tre tipologie di cioccolato, fonderle sul bagnomaria, aggiungere l’olio di arachide e la pasta di nocciole. Con un pennello glassare uniformemente la colomba, cospargerla subito con granella di pistacchi e di zucchero.
La ricetta della glassa e tratta dal libro NON SOLO CAKE del maestro, ANTONIO CHIERA.

Farla riposare ancora e poi imbustarla, eventualmente spruzzare linterno del sacchetto con l’alcool.