PANE AL 90 % DI IDRATAZIONE.

Ingredienti

200 gr di farina 0

180/190 gr di acqua

70 gr di li.co.li (lievito madre idratato al 100%)

3 gr di sale

Incominciamo al mattino alle ore 9 rinfrescando il lievito.

Alle 12 incominciamo a impastare.

In una ciotola sciogliere il lievito con i 180/190 gr di acqua.

Aggiungere piano piano la farina e in ultimo il sale.

Impastare bene con la spatola sbattendo fino a che il composto non e tutto amalgamato.

Coprire la ciotola e lasciare riposare per mezzora.

Trascorso questo tempo con la spatola fare le pieghe all’impasto portando dall’esterno al centro il composto.

Coprire di nuovo e lasciare riposare mezzora, trascorso il tempo ripetere l’operazione un’altra volta.

Vi accorgerete che piano piano il composto prende consistenza.

A questo punto facciamo la stessa operazione per tre volte facendo però delle soste di un’ora fra una piega l’altra se si rispettano i tempi alla 17 il nostro pane sarà pronto per essere formato.

Rovesciare l’impasto su un piano infarinato abbondantemente, con le mani infarinata cercare di dare un pò di pieghe all’impasto ottenendo cosi la forma del pane, metterlo su carta da forno infarinata posizionata su un canovaccio, infarinare bene anche la parte superiore del pane, chiudere a pacchetto e lasciare lievitare per tre ore.

Scaldare il forno a 250°, infornare il nostro pane con la carta da forno su la placca calda.

Se non si ha il forno a vapore mettere un pentolino con l’acqua per 10/15 minuti poi toglierlo, continuando la cottura abbassando il forno a 230°per 10 minuti.

Togliere la carta da forno e la placca finendo la cottura sulla gratella a 210° per 10/minuti.

A cottura ultimata mettere il pane in un cestino, in po

sizione verticale cosi facendo uscirà tutta l’umidità.

Iniziando la lavorazione nel pomeriggio,

possiamo fare una fermentazione piu lenta del nostro pane facendolo sostare in frigo tutta la notte gia formato e in un contenitore che lo possa contenere, coperto con un sacchetto ho con pellicola.