SCORZE DI ARANCIA CANDITE.
Una delle cose più importanti per la buona riuscita della canditura
delle scorze di arancia è l’uso del densimetro da sciroppo, un piccolo
attrezzo che vi darà sicurezza per raggiungere una perfetta canditura.
Ingredienti;
1 kg di arance non trattate biologiche
30 gr di glucosio
Per lo sciroppo;
1 litro di acqua
750 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
Per la copertura
200 g di cioccolato al 72% di cacao.
zucchero semolato
Premetto che per la preparazione ci vorranno 10 giorni
Lavare e spazzolare le arance, dividerle in 4 e togliere labuccia. bucherellare le bucce e metterle a bagno in acqua per 12 ore. Scolarle e
sbollentarle in casseruola capiente sul fuoco. farle
bollire per 5 minuti.
bollire per 5 minuti.
Scolarle e farle raffreddare rapidamente gettandole
nell’acqua fredda poi farle sgocciolare bene.
nell’acqua fredda poi farle sgocciolare bene.
Prepare lo sciroppofacendo bollire l’acqua, lo zucchero e la vaniglia.
Immergervi le scorze e
solo per questa volta farle bollire insieme allo sciroppo portandolo alla
densità di 1140.
A questo punto entra in gioco il densimetro, procurarsi
un piccolo contenitore di vetro alto e stretto, ho riciclato come da foto
il contenitore delle spezie.
un piccolo contenitore di vetro alto e stretto, ho riciclato come da foto
il contenitore delle spezie.
Mettere il densimetro dentro il contenitore
di vetro e riempirlo con il liquido bollente per visualizzare la
densita,
di vetro e riempirlo con il liquido bollente per visualizzare la
densita,
raggiunta la densità di 1140 togliere dal fuoco la casseruola e
metterla da parte fino al giorno dopo.
metterla da parte fino al giorno dopo.
Il secondo giorno scolare le
scorze tenerle da parte, mettere la casseruola sul fuoco aggiungere 20
cl di nuovo sciroppo.
scorze tenerle da parte, mettere la casseruola sul fuoco aggiungere 20
cl di nuovo sciroppo.
Far bollire (circa 5 minuti) fino a che la
concentrazione non e arrivata 1160 misurandola con il solito
sistema.
concentrazione non e arrivata 1160 misurandola con il solito
sistema.
Mettere le scorze nuovamente nel liquido bollente coprire la
casseruola e lasciarla da parte fino al giorno dopo e così di seguito
alzando la densità facendolo bollire per 5 minuti circa di 20° al
giorno per 9 giorni consegutivi.
casseruola e lasciarla da parte fino al giorno dopo e così di seguito
alzando la densità facendolo bollire per 5 minuti circa di 20° al
giorno per 9 giorni consegutivi.
A partire dalla densità di 1240 a 1310
aggiungere il glucosio.
aggiungere il glucosio.
Questo impedirà allo zucchero di
cristallizzarsi.
cristallizzarsi.
Il nono giorno le scorze saranno candite.
Si conservano
per diverso tempo in un barattolo di vetro con il loro liquido.
per diverso tempo in un barattolo di vetro con il loro liquido.
Al momento
dell’utilizzo lasciarle sgocciolare per almeno 2/3 ore su una
gratella.
dell’utilizzo lasciarle sgocciolare per almeno 2/3 ore su una
gratella.
Tagliarle a lamelle, passarle nello zucchero semolato, oppure
immergerle nel cioccolato fuso.
immergerle nel cioccolato fuso.
Temperaggio semplice del cioccolato.
Sciogliere 150 gr di cioccolato a bagnomaria sul fuoco, fonderedelicatamente senza mai far bollire l’acqua del bagnomaria, ritirare dal
fuoco e mettere dentro il cioccolato che avrà raggiunto 40/50 gradi, 30
gr di cioccolato tritato finemente e rigirando con un cucchiaio farlo
fondere portando cosi il nostro cioccolato a 28/32 gradi.
A questo punto
sarà temperato.
sarà temperato.
Immergere le scorze e con una forchetta
toglierle, sgocciolarle e adagiarle su carta da forno, lasciarle
raffreddare.
toglierle, sgocciolarle e adagiarle su carta da forno, lasciarle
raffreddare.
.
Abbinamento…………..Deliziose con un buonissimo caffe.
Ho seguito la ricetta delle scorze d’arancia e sono venute davvero squisite. Mi chiedevo se è possibile abbreviare i tempi di bollitura ogni 12 ore anziché ogni 24 ottenendo lo stesso risultato eventualmente anche per le scorze di limone.
Grazie!!
Ciao Federico, lo puoi fare certamente, questo che ho pubblicato è il metodo alla francese,tratto da un libro di un grande pasticcere,la canditura all’italiana viene fatta ogni 12 ore.
Buongiorno Mina,se volessi candite delle albicocche come procedo? Devo sempre congelare?20 cl di nuovo sciroppo come sono le proporzioni fra acqua e zucchero?
Buonasera Franca, allora farò senzaltro un post quando ci saranno le albicocche, comunque vanno congelate e poi messe in acqua fredda a cuocere finchè con uno sticchino saranno abbastanza morbide, lo sciroppo fatto con ikg di zucchero i litro di acqua e 700 g di albicocche senza nocciolo, poi procedi come le scorze di arance,
Scusi, ma per glucosio si intende la polvere disidratata o lo sciroppo?
Sciroppo sul blog trovi la ricetta per realizzarlo.
buongiorno,bisogna aggiungere tutti giorni 20cl di sciroppo?fatto facendo bollire 1litro di acqua,750 gr. zucchero e vaniglia?grazie
Buongiorno,scusami ma 30 gr di glucosio con anche i 20 cl di sciroppo va aggiunto tutti giorni da 1240 a 1310? Grazie
Vanno aggiunti una sola volta, sia il glucosio che lo sciroppo.
Ringrazio per avermi risposto 👍avrei ancora una domanda:a quanto deve arrivare il densimetro?scusami ma non vorrei sbagliare 😅
1,310 con il densimetro che vedi nelle foto,e un sistema un po vecchio, oggi esiste u’altro densimetro che deve arrivare a fine canditura a 70 brix