PANETTONE AI FORMAGGI.

Per la tavola delle feste, ecco quà per voi il Panettone ai formaggi.
Un connubio perfetto con patè di Fegato d’anatra, spuma di Capriolo ecc,ecc.

Ingredienti

115 g di lievito madre rinfrescato tre volte
90 g di farina W 330
90 g di farina 0
50 g di acqua
40 g di Pecorino a piccoli cubetti
40 g di Emmental a piccoli cubetti
40 g di Parmigiano grattugiato
40 g di burro
2 uova intere + 1 tuorlo
1 tuorlo per spennellare
1 cucchiaino di pepe rosa
1 cucchiaino di latte in polvere
1 cucchiaino di malto d’orzo
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
3 g di lievito di birra fresco

Procedimento;

Setacciare le due farine.
Mettere nella planetaria il lievito madre a pezzetti, il lievito di birra, i 50 g di acqua, il cucchiaino di zucchero, il malto, il latte in polvere e con la frusta incominciare a scioglierlo riducendo il tutto come una crema.
Aggiungere un poco di farina, montare la k alla planetaria e incominciare a impastare.

Unire il primo uovo fare assorbire e aggiungere ancora farina.
Continuare alternando uova e farina fino a esaurimento, lasciando due cucchiai di farina per lo spolvero finale.
Incominciare ad aggiungere il burro a pezzetti e per far prendere la corda aiutarsi con un pò di spolvero di farina, fare assorbire molto bene, continuare a impastare con qualche altro spolvero di farina finchè l’impasto non si staccherà dalla ciotola in un solo pezzo.

Togliere la k e mettere il gancio aggiungere i formaggi a cubetti e un cucchiaio di parmigiano grattugiato tolto dal peso totale, mezzo cucchiaino di bacche di pepe rosa schiacciate, fare incordare bene deve rimanere ben attaccato al gancio.

A questo punto ribaltare l’impasto sulla spianatoia unta di burro coprirlo e lasciarlo puntare o riposare per 30 minuti.

Con le mani unte di burro, sbattere varie volte, come nel video dei cazzottini, fare una serie di pieghe, formare una palla e pirlarla molto stretta.

Mettere l’impasto nell’opposito stampo da panettoni della capienza di 500 g, lasciarlo lievitare coperto a campana, fino a che non ha raggiunto il bordo in un luogo caldo 28/30° gradi, spennellare con il rosso sbattuto cospargere sopra il restante parmigiano, e bacche intere di pepe rosa.

Infornare a 200°C per 20 minuti nella parte più bassa del forno, poi abbassare a 190° C per altri 30/40 minuti, accertarsi con la sonda la cottura, il nostro panettone sarà perfetto quando all’interno si raggiungeranno 98° C, oppure con un lungo stecchino che dovà uscire asciutto e pulito.