LA FERMENTAZIONE SPONTANEA.

LA VITA E UN CONTINUO FERMENTO.

Questa frase è l’introduzione del libro “ Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno “.
Tutto quello che c’è da sapere sulla creazione e la gestione dei fermentati.
Il libro ci spiega molto bene come ottenere le acque fermentate con vari tipi di frutta e verdura.

Dovendo impastare un pane al doppio cioccolato ho scelto di realizzare la mia acqua fermentata con i mirtilli. Fondamentalmente l’acqua è quasi neutra all’olfatto ma rilascia però un bel gusto al pane. Fermentando i mirtilli cederanno il colore donando all’acqua un bellissimo colore e questo accentuerà la colorazione dell’impasto.

Premetto che per ottenere questa tipologia di fermento ci vorranno vari giorni di riposo, ma veniamo alla realizzazione dell’acqua fermentata e del pane, seguite la ricetta passo passo per ottenere questo stupendo risultato.

Ingredienti e procedimento per ottenere l’acqua fermentata;

500 g di acqua
200 g di mirtilli biologici maturi,( oppure mele, pere, albicocche, arance, ecc ecc )
1 cucchiaino di miele o 20 g di zucchero
un barattolo di vetro a chiusura ermetica con guarnizione in gomma ,o un barattolo bormioli con il suo tappo a vite

Prima di iniziare la preparazione lavare e disinfettare molto bene il barattolo è un’azione molto importante, metterlo in forno a 100° C per 30 minuti.
Lavare i mirtilli, dividerli a metà, trasferirli dentro il barattolo aggiungere l’acqua e il miele, chiudere il barattolo e agitarlo un po’, metterlo per le prime ore in forno caldo a 30° C per far partire la lievitazione. Lasciarlo poi riposare a una temperatura di 26° C per 6/7 giorni ( se l’acqua sarà tenuta a una temperatura più bassa si allungheranno i tempi di fermentazione ).

Agitare una volta al giorno energicamente il barattolo senza aprirlo, la guarnizione farà fuoriuscire automaticamente un poco di gas di fermentazione, con il barattolo a vite farlo sfiatare un pochino ma senza aprirlo. La mia acqua era pronta dopo 6 giorni tenuta a una temperatura di 25°/26° C. Controllare ora il pH che dovrà risultare fra 3,95-4 misurando con il phmetro, oppure con le cartine tornasole che si trovano in vendita in farmacia.

Filtrare l’acqua e versarla in un barattolo di vetro, chiudere il barattolo ermeticamente e trasferirla in frigorifero per 4 ore a riposare prima di utilizzarla. Possiamo conservarla così in frigo per più di una settimana aprendo ogni tanto il barattolo per ossigenarla. Consigliano anche mesi di conservazione con questo metodo ma io non sono molto esperta in questo campo.

Quì a destra il risultato dei valori del phometro e le cartine tornasole.