I Sedani alla Pratese: Storia e Tradizione dell’8 Settembre
Il piatto simbolo della cucina di Prato non può che essere il Sedano Ripieno alla Pratese. Una ricetta saporita, sostanziosa e profondamente legata alle radici del nostro territorio.
La storia: gli orti di Prato e le antiche gore
La tradizione di questo piatto affonda le radici nella storia della città. Si narra che, già alla fine del Cinquecento, i mercati fiorentini fossero ricchi di ortaggi coltivati proprio a Prato.
Il segreto della qualità dei nostri sedani risiedeva nelle gore: i canali a cielo aperto che attraversavano la città e che, grazie alla costante disponibilità d’acqua, permettevano di innaffiare abbondantemente le coltivazioni anche nei giorni più caldi.
Sempre la tradizione vuole che si preparino l’8 settembre per la festa della Madonna della Fiera, accompagnati da ragù di papero o d’anatra.
L’arte del riciclo e le ricette di casa
In cucina non si butta via nulla. Con gli avanzi del sedano (foglie e costole piccole cotte, tritate e strizzate) si preparano delle ottime polpette aggiungendo carne macinata, uovo e formaggio, da stufare poi nel ragù insieme ai sedani.
Un’altra prelibatezza è la ricetta di casa mia: le frittelle di mia mamma. Si fanno con le foglie e i pochi gambi che avanzano dal pinzimonio:
- Si lessano e si tritano finemente le foglie e i gambi.
- Si strizzano bene e si aggiunge un uovo, sale, pepe e farina quanto basta per legare.
- Si friggono a cucchiaiate schiacciandole.
- Infine, si fanno sobbollire in una casseruola con abbondante pomarola.
Ingredienti per il ragù;
300 g di carne macinata di buona qualità (razza Calvanina allevata nella provincia di Prato)
300 g di passato di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 costola di sedano
1 grossa cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
olio extra vergine di oliva
sale, pepe
Ingredienti per i sedani
2 sedani
200 g di carne macinata di buona qualità
100 g di mortadella
60 g di parmigiano grattugiato
40 g di pane raffermo
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere li latte
sale, pepe
per friggere:
alio di semi di arachide
2 uova
farina
sale
Procedimento per il ragù:
In una larga padella mettere abbondante olio e gli odori tritati, cipolla, sedano, mezza carota, aggiungere mezzo spicchio di aglio tritato finemente, far soffriggere dolcemente.
In un altra padella rosolare la carne tritata in abbondante olio, rigirare rosolare bene poi aggiungerla agli odori ormai già rosolati.
Far soffriggere insieme per qualche minuto poi sfumare con il vino a fuoco vivace.
Aggiustare di sale e pepe, rigirare e aggiungere il concentrato di pomodoro e far insaporire. Diluire con un po’ d’ acqua il passato di pomodoro aggiungerlo al ragù rigirare coprire e far cuocere per 2 ore a fuoco basso.
Procedimento per i sedani;
Pulire i sedani, togliere le foglie, tagliare le costole più grandi in pezzi di 10 cm evitando quelle esterne più verdi, pulire le costole dai filamenti cuocerle insieme a qualche foglia in abbondante acqua salata per 15,20 minuti, fare attenzione le costole più tenere solo 10 minuti.
Scolarle, premere leggermente per togliere più possibile l’acqua e disporle su un vassoio.
Preparare il ripieno, scaldare il latte aggiungere la mollica del pane, tritare qualche foglia di sedano già cotta, la mortadella e il prezzemolo finemente.
In una ciotola mettere la carne macinata, la mortadella, l’uovo, il parmigiano, il pane bagnato nel latte, il prezzemolo, le foglie del sedano e un pezzetto di spicchio di aglio tritato finemente, sale e pepe, amalgamare il tutto.
Con il composto preparato farcire le costole, accoppiarle come da foto, infarinarle bene passarle nell’uovo sbattuto, friggerle in abbondante olio di semi caldo, scolarle e farle asciugare su carta assorbente.
Mettere abbondante ragù in una larga padella, aggiungere i sedani fritti e portare a cottura facendo sobbollire per 10/15 minuti.
Servire caldissimi con il suo ragù.
A piacere un fiocco di burro su ogni sedano con sopra una spolverata di parmigiano.
Non potrà mancare sulla tavola in abbinamento a questo gustosissimo e elaborato piatto il nostro vino per eccellenza. Carmignano Riserva DOCG.
