Il MIO PANE QUOTIDIANO.

Setacciare le due farine.

In una ciotola capiente, mettere la pasta madre, aggiungere 100 g di
acqua, il 1/2 cucchiaino di malto d’orzo e con il frullino elettrico
scioglierla bene.

 

Aggiungere 100 g delle farine setacciate, amalgamare
bene, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.

Riprendere la ciotola, aggiungere la restante acqua, e tutta la
farina(a piacere il sale).

 

Amalgamare sempre nella ciotola poi, ribaltare
l’impasto sul piano di lavoro e incominciare ad impastare, quando
l’impasto  incomincia ad essere amalgamato, sbatterlo varie volte, (vedere
il video nella ricetta dei cazzottini).

 

Durante tutto il procedimento cercare di spolverare il meno
possibile di farina il piano di lavoro. l’impasto dovrà risultare
abbastanza morbido.

Formare una palla, appiattirla, fare una serie di pieghe come da
foto, arrotolare, coprire a campana e lasciare riposare per mezzora.

 

Sgonfiare l’impasto, appiattirlo delicatamente, ripetere la serie di
pieghe, arrotolare coprire a campana e lasciare
riposare un’altra mezzora.

Ripetere una terza volta sempre con sosta di mezzora, poi altre due volte con soste di un ora.

 

Formare il pane, con una leggera spolverata di farina sul piano di
lavoro, sgonfiare l’impasto, e semplicemente fare le pieghe a
tre, appiattire leggermente, rigirare e mettere a lievitare in un cestino
rivestito di carta da forno, coprire con un sacchetto o una cuffia da
doccia, mettere in frigorifero tutta la notte.

(Oppure non fare l’ultima serie di pieghe, mettere l’impasto in una
ciotola coperta con una cuffia in frigorifero fino al mattino.

Toglierlo dal frigo, lasciarlo fuori 1 ora poi ribaltarlo sul piano
di lavoro, sgonfiarlo e fare la seconda serie di pieghe che non abbiamo
fatto la sera precedente, con la sosta di un’ora, a questo punto formare
il pane come descritto sopra, metterlo su un canovaccio
infarinato, infarinarlo bene e far lievitare circa 3 ore,)

Riprendere il cestino con il pane formato dal frigo, togliere la
copertura, spolverare bene con la farina e coprire con un
canovaccio.

Farlo lievitare per circa tre ore.

Scaldare il forno a 250°, fare un taglio verticale con la lametta al
pane e spennellare con un po’ di acqua.

 

Infornare con la sua carta, oppure
se e posizionato sul canovaccio, ribaltarlo sulla pala, fare il taglio, e
infornare sopra la placca posizionata nella parte più bassa del
forno, con la funzione vapore per 10 minuti, ( mettere in forno un
pentolino con l’acqua, nei primi 15 minuti di cottura se non si ha questa funzione)
proseguire la cottura sempre a temperatura 250° per ulteriori 15
minuti, abbassare a 230° togliere la placca e proseguire la cottura per
altri 10 minuti con il pane posizionato sopra la grata.

Trascorso il tempo togliere il pane dal forno, posizionarlo in un
cestino in verticale,

per far uscire tutta l’umidità, farlo raffreddare
bene prima di tagliarlo.