PAN BRIE' ALLA SEMOLA CON LIEVITO MADRE.

Il pane Brie è un pane che tradizionalmente i pescatori della Normandia portavano con loro in mare. Rimane tenero per molti giorni e anche se si seccherà un po’ rimarrà buono a lungo.

Per realizzare questo pane speciale, mi sono riferita alla ricetta pubblicata da Sara Papa sul suo libro Il Pane della Vita, realizzato con tutta semola rimacinata che lo rende morbido e gustoso. La parola “Brie” si riferisce al vecchio attrezzo che serviva per battere la pasta, non avendo l’attrezzo io mi sono arrangiata, lo sbattuta varie volte sul piano di lavoro per togliere l’aria e dare una consistenza, compatta morbida e leggera, con alveoli piccoli.

Ingredienti per la biga;

250 g di semola rimacinata di grano duro
150 g di acqua con li.co.li (170 g con pasta madre solida)
75 g di li.co.li, (o 80 g di p.m solida)

Ingredienti per l’impasto;

250 g di semola rimacinata di grano duro
160 g di acqua fredda
50 g di burro
10 g di sale
2 g di l.d.b

Procedimento;

Rinfrescare il li.co.li 2 volte nell’arco della giornata, prima di iniziare la sera (ore 10) l’impasto della biga.
In una ciotola capiente mettere la semola rimacinata, aggiungere il lievito e l’acqua ( con p.m. solida scioglierla bene in tutta l’acqua prima di aggiungerla alla farina). Con un cucchiaio mescolare, poi iniziare a impastare con una mano amalgamando bene. Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare a 21/22 C° fino al mattino.

Al mattino mettere la biga nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la semola, l’acqua fredda dove è stato sciolto il lievito e con la foglia iniziare a impastare a bassa velocità. Quando l’impasto si sarà formato, togliere la foglia e inserire il gancio, aumentare la velocità, aggiungere il sale e poi il burro a piccoli pezzi. Lavorare l’impasto per circa 10 minuti portandolo a completa incordatura ( l’impasto dovrà aggrapparsi al gancio) facendo attenzione a non far superare all’impasto i 23 C°. Lasciarlo riposare nella ciotola per 10 minuti poi trasferirlo sul piano di lavoro.

Sbattere l’impasto seguendo il video, poi fare una serie di pieghe seguendo sempre il video, arrotolare, coprire e far riposare 15 minuti. Tutto questo servirà a dare compattezza e leggerezza. Formare ora il pane dandole una forma all’ungata, posizionarlo su una placca foderata di carta da forno, coprirlo con un canovaccio e farlo lievitare per circa 3/4 ore a una temperatura di 22/23 C°. A lievitazione avvenuta fare 5 tagli nel senso della lunghezza. Se decidiamo di fare 2 pani dividendo il peso dell’impasto, fare solamente 3 tagli ad ogni pane.Infornare a 250 C° con vapore per 15 minuti e per 20 minuti a 200 C°. Sfornare e far raffreddare in verticale.