PANETTONE ESTIVO AI FRUTTI CANDITI
Ho candito i frutti ciliegie, fragole e lamponi, tutti e tre adatti per la canditura con procedure diverse per la consistenza del frutto. Seguirà la ricetta della canditura dei lamponi.
220 g di farina per gradi lievitati,(io panettone Z molino DallaGiovanna)
115 g di acqua
85 g di burro
65 g di pasta madre
65 g di zucchero
60 g di tuorli
15 g di miele di acacia
15 g di pasta di arancia o arancia candita ridotta in poltiglia
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
la buccia edibile e grattugiata di un limone o di un’arancia
Amalgamare il tutto coprire con la pellicola e mettere in frigorifero.
Per il secondo impasto;
85 g di farina
85 g di burro
60 g di zucchero
60 g tuorli
3 g di malto d’orzo in polvere
3 g di sale
220 g di canditi, ciliegie, lamponi, fragole, ananas ecc ecc
Per il classico panettone i pesi delle sospensioni saranno
85 g di arancia candita
30 g di cedro candito
130 g di uvetta
Da quando ho fatto il corso per i lievitati con il maestro Beniamino Bazzoli e mia abitudine tenere la p.m in acqua in frigorifero, rinfrescandola ogni 4/5 giorni se non la uso. Nel pomeriggio del giorno precedente all’impasto, togliere la p.m dall’acqua e lavarla sotto acqua corrente per toglierle tutte le impurità.
Strizzarla bene dall’acqua in eccesso, prelevare al cuore una quantità sufficiente e procedere così, esempio 100 g di p.m, 100 g di farina e 35/40 g di acqua, lavorarla bene, formare una palla fare un taglio a croce e mettere a lievitare in un canovaccio infarinato e farla lievitare a temperatura ambiente.
A lievitazione avvenuta ( il taglio si sarà aperto formando il classico fiore), procedere al secondo rinfresco, esempio 100 g di p.m,100 g di farina, 45 g di acqua, impastare bene, arrotolare e mettere nuovamente in acqua fino al mattino successivo, il contenitore dovrà essere alto e stretto e l’acqua a tre volte rispetto al lievito, il lievito sarà pronto per il nuovo rinfresco quando salirà a galla.
Tutto questo processo e realizzato con una temperatura ambiente 18/20 gradi, in questo periodo caldo fare tutta questa operazione nel tardo pomeriggio arrivando cosi al mattino successivo nel modo ottimale. Al mattino procedere ai rinfreschi, Bazzoli consiglia 2 rinfreschi con tempi di lievitazione di 2/3 ore, prima di iniziare l’impasto, io ho fatto i classici 3 rinfreschi per problemi di tempo. In tutto questo processo altro consiglio di Bazzoli è di rinfrescare il lievito con acqua gasata che ha la funzione di acidificare il lievito sbiancarlo ed eliminare tutti i microorganismi che vengono introdotti con la nuova farina.
Siamo in estate e sarà opportuno mettere tutti gli ingredienti in frigorifero prima di iniziare l’impasto, uova, farina, burro, zucchero, acqua, la ciotola e il gancio, questo aiuterà a non far salire la temperatura dell’impasto.
Procedimento per il primo impasto;
Sciogliere in un bicchiere lo zucchero con tutta l’acqua.
Mettere nella ciotola della planetaria la p. m spezzettata, aggiungere l’acqua con lo zucchero sciolto, avviare la macchina e con la k scioglierla per qualche istante. Aggiungere piano piano la farina setacciata, continuare a impastare formando cosi la maglia glutinica. Toglier la k e inserire il gancio, aggiungere i tuorli in tre volte, aspettando sempre che sia assorbita la dose di tuorli e prima di inserire la successiva.
Se serve ribaltare l’impasto con la spatola per un migliore assorbimento, questo aiuterà l’impasto a staccarsi dal fondo della ciotola e aggrapparsi al gancio. Aggiungere il burro freddo a piccoli pezzi in tre volte, aspettare sempre che sia assorbita la dose e l’impasto si staccherà dal fondo prima di inserire la successiva. Tutti gli ingredienti inseriti freddi nell’impasto ci permetteranno di non far superare i 26 C° (e buona abitudine controllare con il termometro la temperatura durante la lavorazione, se dovesse succedere mettere la ciotola in frigorifero per 10/15 minuti). Terminato l’impasto toglierlo dalla ciotola e trasferirlo in un contenitore imburrato e graduato per monitorare la lievitazione. Farlo lievitare a 28 C° per 10/12 ore, deve triplicare (con questo periodo caldo lo lasciato a temperatura ambiente ed è triplicato in 10 ore. Bazzoli consiglia il quadruplico che non ho fatto per il troppo caldo non avendo la cella di lievitazione non ho voluto rischiare.
Prima di iniziare la lavorazione sgonfiare l’impasto triplicato e metterlo in frigorifero (l’impasto avrà una temperatura di circa 28 C° e quindi sarà bene abbassare la temperatura) dove abbiamo già provveduto a mettere tutti gli ingredienti per iniziare il secondo impasto nel migliore dei modi, ricordiamoci che è estate in inverno ci sarà bisogno di meno accortezze.
Procedimento per il Secondo impasto;
Mettere nella ciotola dell’impastatrice l’impasto sgonfiato, la farina, il malto, gli aromi e impastare con il gancio per 10/15 minuti ottenendo un impasto ben incordato.( il procedimento dell’inserimento degli ingrediente e uguale al primo impasto) Aggiungere lo zucchero e quando sarà assorbito iniziare ad aggiungere i tuorli un po’ alla volta sempre facendo incordare l’impasto dopo ogni inserimento, ottenendo un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere ora il burro sempre in più volte, far assorbire bene e se serve ribaltare l’impasto per ottenere un miglior inserimento. Se abbiamo inserito tutti gli ingredienti freddi non ci dovrebbero essere problemi di surriscaldamento dell’impasto ma se durate la lavorazione dovesse succedere mettere la ciotola con l’impasto a raffreddare in frigorifero. Fare la prova del velo che dovrà risultare trasparente e tenace. Tutta la lavorazione non dovrebbe durare più di 45 minuti.
A questo punto dipende dalla scelta che fate con le sospensioni, per il classico panettone mettetele ora inserendole piano piano poi mettere l’impasto con le sospensioni in una ciotola e lasciarlo puntare a 28 C° per 30 minuti. 
Per inserire la frutta candita tipo lamponi, fragole ecc rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, suddividete ora l’impasto nei pesi che desiderate inserendo a mano le sospensioni come si vede nelle foto. 
Arrotolare e mettere l’impasto nelle ciotole e farlo riposare a 28 C° per 30 minuti. Trascorso il tempo di puntatura rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, allargarlo e farlo asciugare per 30 minuti poi formare e fare la prima pirlatura.
Lasciare riposare 30 minuti e fare nuovamente un’altra pirlatura molto stretta e mettere nello stampo a lievitare. In inverno in forno con la lucetta accesa facendo attenzione che non superi la temperatura di 28/30 C° oppure in cella di lievitazione. In questo periodo lasciarlo a temperatura ambiente fino a che non arriva a 2 cm dal bordo ci vorranno 6/8 ore.
Fare ora la scarpatura con la lametta, mettere al centro un piccolo pezzetto di burro, richiudere i lembi
e infornare a 160/170 C°, per una pezzatura da un kg ci vorranno 50/55 minuti raggiungendo al cuore con la sonda 94 C°.
Togliere dal forno e con gli spilloni o ferri da calza, infilzare nella parte bassa dello stampo, capovolgere e lasciarlo così per 6 ore poi farlo asciugare almeno 8 ore prima di imbustarlo nel sacchetto, così chiuso si conserverà per un mese, se vogliamo conservare al meglio per più tempo il nostro panettone , nebulizzare con alcool il sacchetto.
Un ringraziamento speciale ad Alessia Bertoncini amica di pasta madre per avermi fatto conoscere il Maestro Beniamino Bazzoli, e per i suoi post dove ho sbirciato per realizzare questo bellissimo e buonissimo panettone.
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Buonasera Mina complimenti per il suo blog molto interessante volevo chiederle ho la pasta madre in acqua volendo fare i 3 rinfreschi anzichè due come mi devo comportare i tre rinfreschi li devo fare a secco la ringrazio augurandole una buona serata
Si devi farli a secco dovrebbero essere due ma anche io a volte ne faccio tre non comporta nessun problema.
Complimenti Mina per le tue ricette. Dici di far lievitare nel pirottino fino a 2 cm dal bordo. In foto però sembrano molti di più. È un effetto ottico della foto? Grazie
Salve,ma la frutta candita che usi ha lo sciroppo,li asciughi prima di metterli all interno dell’ impasto? grazie
Ciao, le faccio scolere bene prima di usarle.