ENSAIMADA DI MAIORCA.
L’ ensaimada è il dolce tipico dell’isola di Maiorca, dalla forma a chiocciola che la rende caratteristica.
Lo strutto e l’ingrediente presente nella sfogliatura, strutto che in catalano significa saim e da li che prende il suo nome ” Ensaimada “. Io l’ho omesso e ho usato burro ottenendo questo meraviglioso
risultato.
Ensaimada di Oscar Pagani
Lo strutto e l’ingrediente presente nella sfogliatura, strutto che in catalano significa saim e da li che prende il suo nome ” Ensaimada “. Io l’ho omesso e ho usato burro ottenendo questo meraviglioso
risultato.
Ensaimada di Oscar Pagani
Ingredienti;
500 g farina forte 330 w
175 g acqua
50 g madre liquida (li.co.li) rinfrescata e usata prima del raddoppio(oppure solo li.co.li 100 g o 125 pasta madre solida)
10 g lievito di birra,(omettere se si usa pasta madre)
10 g sale
50 g burro
100 g zucchero
75 g tuorlo
175 g acqua
50 g madre liquida (li.co.li) rinfrescata e usata prima del raddoppio(oppure solo li.co.li 100 g o 125 pasta madre solida)
10 g lievito di birra,(omettere se si usa pasta madre)
10 g sale
50 g burro
100 g zucchero
75 g tuorlo
vaniglia in polvere (opzione)
buccia edibile grattugiata di un arancia biologica (opzione)
50 g di burro morbido per sfogliare
buccia edibile grattugiata di un arancia biologica (opzione)
50 g di burro morbido per sfogliare
Le varie opzioni di impasto;
Possiamo utilizzare la stessa quantità di pasta madre solida rinfrescata se non abbiamo la liquida.
Altra alternativa senza lievito di birra, 100 g di li.co.li oppure 125 g di pasta madre solida, stesso peso degli altri ingredienti.
Abbiamo due alternative d’impasto:
Iniziare la ricetta il mattino alle 8 arrivando così a sera per la cottura.
Oppure impastare la sera, mettere l’impasto coperto in frigorifero fino al mattino. Al mattino toglierlo dal frigo e farlo lievitare per circa tre ore.
Con la pasta madre avremo lievitazioni più lunghe ma il procedimento sarà uguale.
Altra alternativa senza lievito di birra, 100 g di li.co.li oppure 125 g di pasta madre solida, stesso peso degli altri ingredienti.
Abbiamo due alternative d’impasto:
Iniziare la ricetta il mattino alle 8 arrivando così a sera per la cottura.
Oppure impastare la sera, mettere l’impasto coperto in frigorifero fino al mattino. Al mattino toglierlo dal frigo e farlo lievitare per circa tre ore.
Con la pasta madre avremo lievitazioni più lunghe ma il procedimento sarà uguale.
Procedimento;
Inizio di impasto la sera alle 19.
Sciogliere in un bicchiere lo zucchero e il lievito di birra in tutta l’acqua.
Mettere nella ciotola dell’impastatrice il li.co.li, aggiungere metà acqua con lo zucchero e il lievito sciolti, metà farina e avviare la macchina. Iniziare ad impastare aggiungendo la farina a cucchiaiate e poco per volta anche l’acqua rimasta, con l’ultima dose aggiungere un po’ di tuorli.
Continuare ad impastare aggiungendo in due volte i restanti tuorli. Inserire il burro a piccoli pezzi in 2 volte e il pizzico del sale, incordare bene ottenendo un impasto liscio e omogeneo. Durante la lavorazione non far superare all’impasto i 27/28° C.Trasferire l’impasto in una ciotola, coprirlo con la pellicola, farlo riposare per 45 minuti e poi metterlo in frigorifero fino al mattino alle 7. Toglierlo dal frigo e farlo lievitare per tre ore o finchè non sarà quasi raddoppiato.
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro ben imburrato. Arrotolarlo e suddividere nei pesi desiderati, con questa dose ne ho realizzate 3 da 120 g, 2 da 150 g, 1 da circa 300 g.
Arrotolare ogni porzione formando delle palline coprirle e farle riposare per 20 minuti.
Stenderle poi con il mattarello in uno spessore di 5 mm.
Ungere bene la superfice di burro e con le mani allargare rendendo la pasta quasi trasparente 2 mm.
Spalmare con le mani sopra la pasta il burro morbido oppure farcire a piacere con marmellata ecc ecc.
Stenderle poi con il mattarello in uno spessore di 5 mm.
Ungere bene la superfice di burro e con le mani allargare rendendo la pasta quasi trasparente 2 mm.
Spalmare con le mani sopra la pasta il burro morbido oppure farcire a piacere con marmellata ecc ecc.
Arrotolare stretto dalla parte più lunga ottenendo un rotolo, allungarlo ancora e arrotolarlo formando una chiocciola. Come si vede nel video.
Se vogliamo ottenere una Ensaimada bassa lasciamo lo spazio intorno al rotolo quando formiamo la chiocciola. Metterle su una placca rivestita di carta da forno e farle lievitare, ci vorranno circa 6 ore.
Scaldare il forno a 170° C , infornare per circa 20 minuti, controllando con la sonda dovrà raggiugere al cuore 94/96 ° C.
Sfornare e far raffreddare su una gratella. Spolverare con abbondante zucchero a velo.
Vi aspetto per la prossima ricetta…
Ciao, scusami ma nelle ensaimadas è obbligatorio lo strutto per la sfogliatura! non si può sostituire col burro! Te lo assicuro, vivo a Barcellona e me le hanno pure insegnate alla scuola di pasticceria che ho frequentato per ben quattro anni.
Ciao, lo so benissimo che ci vuole il burro ma io non amo lo strutto ecco perche lo modificata.