LE PESCHE DI PRATO CON LICOLI DALLA RICETTA DI PAOLO SACCHETTI

Paolo Sacchetti….(Pasticceria Nuovo Mondo) il nostro pasticcere, orgoglio della nostra citta Prato… con le sue Pesche ha conquistato i palati più esigenti del mondo della pasticceria.

Su le origini delle pesche di Prato sono stati scritti fiumi di articoli, il primo cenno storico scritto sulle pesche risale a quando nel 1861 alla locanda Contrucci in piazza del Duomo di Prato l’oste servì un menù dedicato alle ricette della penisola durante la festa per l’Unità d’Italia. Il dolce era questo, da qui il nome Pesche di Prato.
Il dolce è apparentemente semplice, composto da due semisfere di pasta brioche immerse in una bagna al liquore con l’alkermes, farcite con crema pasticcera, e rotolate nello zucchero. Dobbiamo ottenere un terzo di impasto, un terzo di bagna, un terzo di crema, per un risultato perfetto degustandole, e questo è quello che ha ottenuto Paolo Sacchetti rielaborando la ricetta.

                         Vi propongo ora la mia ricetta realizzata con li.co.li.

Era da tanto tempo che volevo pubblicare la ricetta e tutte le volte che andavo alla pasticceria Nuovo Mondo, le vedevo così perfettamente realizzate, e mi domandavo se riuscirò mai a realizzarle cosi perfette. Spero di averli reso onore. Ho modificando un po’ la ricetta realizzandole con il lievito madre liquido. Sono venute con un alveolatura veramente interessante e omogenea per accogliere come una spugna la bagna e poi la crema.

Ingredienti per circa 40 briochine;

Ingredienti complessivi.

275 g di farina W 330
150 g di uova intere
60 g di zucchero
50 g di li.co.li (oppure 9 g di l.d.b)
40 g di burro
25 g di acqua (con il lievito di birra 35/40 g)
10 g di miele
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema Pasticcera cliccare sul link

https://www.minaelesuericette.it/2018/11/mr-buch-buchteln-di-paoletta-trasformato-in-tropezienne.html

Per la bagna;

110 g di zucchero
90 g di acqua
60 g di alchermes

Per decorare;

zucchero semolato fine
scorza di arancia candita
foglioline di menta

Ingredienti per il primo impasto;

75 g di farina
50 g di li.co.li
40 g di uova leggermente battute
20 g di zucchero
15/20 g di acqua
15 g di burro

Ingredienti per il secondo impasto;

200 g di farina W 330
110 g di uova leggermente battute
40 g di zucchero
25 g di burro
10 g di acqua
10 g di miele
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Procedimento;

Rinfrescare il lievito una volta al giorno per tre giorni consegutivi. Il giorno che inizieremo l’impasto rinfrescarlo nuovamente il mattino alle 10, alle 14 sarà pronto per iniziare l’impasto.(se vogliamo realizzare le pesche in un solo giorno, rinfrescare il lievito la sera alle 11 e tenerlo a una temperatura  bassa fino al mattino, alle 7 sarà pronto per iniziare il primo impasto.)

(con il lievito di birra i tempi di lievitazione saranno molto più brevi in tutta l’eseguzione della ricetta)

Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina, il li.co.li, l’uovo battuto e con la foglia iniziare a impastare. Quando l’impasto sarà formato, togliere la foglia e inserire il gancio, iniziare ad aggiungere lo zucchero poco per volta, a completo inserimento dello zucchero, aggiungere il burro e continuare a impastare fino a che l’impasto non inizierà a staccarsi dal fondo della ciotola. Togliere l’impasto dalla ciotola, arrotolarlo frà le mani, metterlo in un contenitore graduato, coprirlo e farlo raddoppiare, ci vorranno 5/6 ore a 28°C.

A lievitazione avvenuta, trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina, le uova leggermente battute, l’acqua, il miele e i semi della vaniglia e con il gancio iniziare a impastare.A impasto formato, inserire lo zucchero a piccole dosi e poi il burro. Impastare fino a che l’impasto non inizierà a staccarsi dal fondo della ciotola. Toglierlo dalla ciotola e trasferirlo in un contenitore graduato, coprirlo con la pellicola e farlo lievitare fino al raddoppio ci vorranno circa 6/8 ore a una temperatura di 28°C.

Al suo raddoppio trasferirlo su tavolo da lavoro imburrato.
Dividerlo in 5 parti, arrotolare ogni parte formando dei filoncini. Con la spatola suddividerli in pezzature di 15/16 g l’una, arrotolare formando delle palline . Farle riposare 5 minuti, arrotolare nuovamente e posizionarle su teglie rivestite di carta da forno. Lasciarle riposare 10 minuti e poi appiattirle come si vede dalle foto, coprirle e farle lievitare per 4/5 ore a temperatura ambiente.
Quando saranno belle lievitate infornarle nella parte centrale del forno a 180°/190°C per 10/12 minuti.
Fare molta attenzione alla cottura, ognuno dovrà valutare la cottura con il proprio forno, dovranno rimanere morbide. Se serve per non far colorire troppo la parte sottostante, mettere sulla base del forno una placca.

Sfornarle e farle raffreddare. (Possiamo congelarle, si manterranno perfettamente, togliendole dal congelatore 1/2 ore prima di utilizzarle.)

Nel frattempo preparare la bagna.
In un pentolino sul fuoco sciogliere lo zucchero con l’acqua, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare.  Quando sarà raffreddato e solo allora aggiungere l’alchermes.
Per una miglior inzuppitura delle briochine portare la bagna a 35° C e non di più per evitare l’evaporazione dell’alcool dell’alchermes.
Fare un taglio nella parte sottostante delle palline, e con le mani inzupparle nel liquido come si vede nelle foto. Per ottenere un inzuppitura omogenea tenere le palline nella bagna per almeno 8/10 secondi.Con la sac a poce, farcirle con abbondante crema, accoppiarle, e rotolarle nello zucchero semolato fine. Decorarle con un pezzetto di arancia candita e una fogliolina di menta.

Ecco le nostre pesche di Prato pronte per assaporarne tutta la loro bontà.

Vi aspetto per la prossima ricetta…