FOCACCIA ALLO ZAFFERANO E POMODORINI CONFIT.

KROKOS KOZANIS D.O.P

Un miracolo della natura dal sapore esaltante, la spezia più costosa al mondo.

Lo Zafferano rosso Greco, è un puro prodotto della terra greca e viene classificato come la migliore qualità di Zafferano al mondo. E’ una preziosa spezia che dona un particolare sapore e colore alle pietanze, alle bevande, ai prodotti delle distillerie e dei caseifici, trova impegno in altri innumerevoli applicazioni.

Lo Zafferano greco viene coltivato e cresciuto in modo sistematico sotto il caldo sole greco, nelle fertili terre di Kozani da oltre 300 anni, quando i commercianti Kozani portarono nella zono i bulbi di Crocus provenienti dall’Austria nel secolo XVII°

Ho realizzato questa focaccia impastandola con l’acqua da infusione dei pistilli di questa stupenda spezia.

Procedimento della ricetta.

Ingredienti per la biga;
200 g di farina W 330
100 g di acqua
2 g di lievito di birra

Procedimento per la biga;

Orario ipotetico di impasto ore 15. Sciogliere li lievito di birra nell’acqua, mettere la farina nella ciotola, aggiungere l’acqua con il lievito sciolto e impastare con le mani grossolanamente bagnando tutta la farina, non impastare troppo, dobbiamo evitare la formazione del glutine. Coprirla e lasciarla riposare 18/20 ore a una temperatura non superiore ai 18/20 gradi. Utilizzare la quantità che serve per la ricetta, un eventuale esubero può sostare in frigorifero avvolto nella pellicola per 2 giorni e sarà sempre attivo per l’utilizzo.

Ingredienti per l’impasto;

200 g di biga
20o g di farina o
170/180 g di acqua
60 g di li.co.li rinfrescato e usato quasi al raddoppio
25 g di olio extravergine di oliva
5 g di sale
pistilli di zafferano
rosmarino
una teglia di cm 35 x 25

Ingredienti per il condimento;

250 g di pomodorini rossi e gialli
10 g olio extravergine di oliva
rosmarino
timo
sale pepe

Procedimento;

La sera precedente all’impasto rinfrescare il li.co.li coprirlo e farlo lievitare fino al mattino.
In un pentolino scaldare sul fuoco l’acqua per l’impasto, dal fuoco e mettere dentro in infusione 10 pistilli di zafferano, coprire il pentolino e lasciare in infusione i pistilli fino al mattino.
Mettere in un ciotolino i 30 g di olio con il rosmarino, il timo e lasciare in infusione fino al momento dell’utilizzo.
Alle 8 del mattino rinfrescare nuovamente il lievito, coprirlo e portarlo quasi al raddoppio.
Alle ore 11 iniziare l’impasto.
Spezzettare nella ciotola dell’impastatrice 200 g di biga, aggiungere metà acqua dell’infusione dei pistilli di Zafferano e con la foglia iniziare a scioglierla a velocita 2.
Quando sarà quasi sciolta aggiungere il li.co.li metà farina e la restante acqua, impastare e continuare ad aggiungere la restante farina e sempre impastando formare l’impasto.Togliere la foglia e inserire il gancio, aggiungere ora 15 g di olio a filo e il sale, aumentare la velocita facendolo incordare bene fino a che non inizierà a staccarsi dal fondo della ciotola.
Trasferire l’impasto in una ciotola unta di olio, coprirlo con la pellicola e farlo riposare 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo fare le classiche pieghe in ciotola coprirlo nuovamente e lasciarlo lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 2/3 ore.
Nel frattempo rivestire una teglia con la carta da forno , aggiugerci i pomodorini rossi e gialli, rametti di timo e rosmarino, salare pepare e irrorare di olio extravergine di oliva. Infornare a 190°C e farli cuocere, se vogliamo finire la cottura della focaccia con i pomodorini adagiati sopra, toglierli prima di finire la cottura.A lievitazione avvenuta trasferire l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato, allargarlo delicatamente e trasferirlo nella teglia unta di olio, per la focaccia alta utilizzare tutto l’impasto, per la focaccia con i pomodorini togliere 100 g di impasto.Aiutandovi con i polpastrelli schiacciare l’impasto della teglia ma non più di tanto.
Se l’impasto non cede molto alla stesura, lasciarlo riposare 15 minuti per far rilassare la maglia glutinica.
Prima di ripetere la stesura, ancora una sosta di 20 minuti e poi allargarlo definitamente fino a riempire tutta la superfice della teglia.
Lasciare lievitare per 2/3 ore senza coprire. A metà lievitazione affondare le dita nella pasta lievitata. A questo punto possiamo scegliere di cuocere una semplice focaccia spennellandola con olio sbattuto con il sale e pepe, oppure aggiungere quasi a fine cottura i pomodorini confit cotti in precedenza. Un’altra soluzione distribuire sopra i pomodorini non cotti spennellando il tutto con l’olio ottenuto dall’infusione di rosmarino e timo, sale e pepe.

Infornare a 250°C per circa 30 minuti, controllare la cottura e se serve continuare finchè non sarà bella dorata.

La focaccia potrà essere rigenerata e farcita al momento del bisogno tenendola in frigorifero avvolta con la pellicola per 3 giorni, oppure nel congelatore sempre avvolta con la pellicola per diversi mesi .
Per il suo miglior utilizzo, toglierla dal congelatore e lasciarla 15 minuti a temperatura ambiente, rigenerarla poi per 10 minuti in forno a 250° C, ed ecco quà la nostra focaccia calda e croccante.