IL CORNETTO MATERANO.

Mi sono documentata su la farina di semola per i problemi di glicemia di mio marito. E queste notizie mi fanno veramente piacere e particolarmente a lui, quel poco pane che si può permette lo fa stare un po’ più tranquillo verso il suo picco glicemico.
Ecco il mio primo impasto con la semola rimacinata, e la formatura del Il “Cornetto Materano” Questa forma mi ha sempre affascinato, penso che rimanga un’abitudine nei miei impasti di pane ne sono rimasta veramente entusiasta.

La farina di grano tenero è biancastra, mentre quella di grano duro è gialla. Il colore di quest’ultima è dovuto alla presenza elevata di carotenoidi e antiossidanti al suo interno, che si rivelano particolarmente benefici per l’organismo. Si sa, infatti, che tali sostanze bloccano gli effetti dei radicali liberi ed evitano l’insorgenza di malattie da essi causati.
Avendo un indice glicemico più basso, la semola di grano duro è maggiormente indicata per le persone che hanno necessità di mangiare pochi zuccheri (ad esempio i diabetici). Inoltre, la semola contiene più proteine e glutine rispetto alla farina di grano tenero e, grazie alle sostanze di cui è composta, i prodotti che da essa derivano si conservano meglio e più a lungo rispetto a quelli realizzati con la farina di grano tenero.

ll “Cornetto Materano” è un pane speciale di farina di grano duro che viene prodotto esclusivamente a Matera e in alcune parti della sua provincia.
É fatto con ingredienti semplici, farina di grano duro, sale, acqua lievito madre, molto scuro di colore, con una crosta abbastanza spessa e morbido all’interno. Il lievito madre permette la sua durata per giorni. La produzione del pane di Matera è soggetta ad un rigido disciplinare, essendo un prodotto I.G.P.

Ingredienti;

600 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
460 g di acqua
160 g di pasta madre solida
8 g di sale
2 g di lievito di birra(facoltativo)

Procedimento della ricetta;

Rinfrescare la pasta madre almeno tre volte prima di iniziare la ricetta. Se vogliamo iniziare la mattina alla 11 l’impasto, rinfrescare il lievito il giorno precedente alle 19 poi alle 11 fare un rinfresco doppio (esempio 50 g di pasta madre, 50 g di acqua 100 g di farina). Il mattino successivo fare un’atro rinfresco e alle 11 il nostro lievito sarà pimpante per affrontare l’impasto, fare lo stesso procedimento anche al lievito 100% semola.
Altra opzione la pasta madre tutta semola, iniziare a rinfrescare la pasta madre il giorno prima con la semola per ottenere un pane 100% semola. Ad ogni rinfresco aumentare la dose di semola e diminuire dose di farina con cui rinfrescate abitualmente per arrivare ad una pasta madre 100% semola.

Preimpasto;

Mettere nella ciotola dell’impastatrice, 250 g di farina, 200 di acqua e con la foglia formare l’impasto. Coprire la ciotola e far riposare il preimpasto per 45 minuti. Togliere due cucchiai di acqua dal totale rimasto e sciogliere in un bicchierino i 2 g di l.d.b.

Trascorso il tempo di riposo, aggiungere al preimpasto la pasta madre spezzettata, un pò di acqua e avviare l’impastatrice, sciogliere per qualche minuto poi, aggiungere farina e acqua,( il l.d.b. sciolto facoltativo), continuando a impastare. Togliere la foglia e inserire il gancio all’impastatrice, termina con l’inserimento di tutta la farina, l’acqua e il sale. Continuare a impastare per 10 minuti a velocita 1,5/2 ottenendo così la formazione della maglia glutinica.

Fare la prova del velo che dovrà essere forte e trasparente. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, fare un giro di pieghe, coprire e far riposare 30 minuti. Scoprire l’impasto e fare un’altra serie di pieghe arrotondare formando una palla e metterla a lievitare in una ciotola infarinata.

Farlo lievitare coperto con la pellicola per 2 ore. Trascorso il tempo trasferire nuovamente l’impasto sul piano di lavoro, fare un’altra serie di pieghe e metterlo nuovamente nella ciotola facendolo lievitare per quasi altre 2 ore.
I passaggi di lievitazione sono avvenuti a temperatura ambiente circa 20/21 C°
Scaldare il forno a 250 C°.

Ecco il nostro impasto lievitato. Farlo scendere sul piano di lavoro infarinato, appiattire delicatamente e iniziare a formare il Cornetto Materano come cerco di spiegare con queste foto.
Su internet troverete vari video che vi possono aiutare forse meglio di me nella formatura.
Formato il pane infornare subito con vapore,(oppure un pentolino con l’acqua) a 250 C° per 20 minuti sulla placca posiziona nella parte più bassa del forno. Togliere il vapore e abbassare a 230 C° per 15 minuti, trascorso il tempo abbassare a 200 C° e continuare per altri 15 minuti. Controllare la cottura (che dovrete adattare al vostro forno) e gli ultimi minuti mettere il mestolo allo sportello per far uscire l’umidità. Sfornarlo, posizionarlo in verticale e farlo raffreddare.