LA COLOMBA DI RENATO BOSCO.

E sto un vero piacere realizzare questa colomba, ricetta di facile eseguzione, seguitela passo passo vi aiuterà ad ottenere questo bellissimo risultato. Grazie a Renato Bosco per averla condivisa.

Ingredienti per una colomba da 1 kg;

Per il primo impasto:

200 g di farina per grandi lievitati io panettone Z molino DallaGiovanna
80 g di acqua se si usa la p.m solida, se si usano i li.co.li 60 g di acqua
60 g di p. m solida , oppure 80 g di li.co.li, tutte e due le p.m rinfrescate con le procedure per grandi lievitati
60 g di zucchero fine zefiro
75 g di tuorli
75 g di burro

Ingredienti per il secondo impasto;

50 g di farina per grandi lievitati,+ 1,5 g di malto diastasico
75 g di tuorli
75 g di burro
35 g di zucchero fine zefiro
15 g di miele di acacia
10 g di pasta di arancia, (ridurre in poltiglia i cubetti di arancia con un po’ del loro succo)
10 di pasta di limone, (ricetta di Montersino, oppure buccia edibile grattugiata di un limone biologico
9 g di burro di cacao (opzionale)
4 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
250 g di arancia candita

Ingredienti e procedimento per la glassa;

100 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
50 g di amido di mais
50 g di albumi

In una ciotola capiente mettere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, l’amido di mais e gli albumi, sbattere bene con la frusta o con una spatola ottenendo una glassa senza grumi, coprire e mettere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per decorare;
mandorle con la buccia
granella di zucchero
zucchero a velo

Orario ipotetico di inizio impasto ore 18,30.

Procedimento;

(Per quasi tutta la procedura del primo impasto usare la foglia solo in ultimo inserire il gancio).

Sciogliere in un bicchiere l’acqua con lo zucchero. Versarlo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la pasta madre spezzettata, oppure il li.co.li, aggiungere un p0′ di farina e iniziare ad amalgamare con la foglia, dopo pochi istanti aggiungere ancora farina, un po’ di uova e impastare, amalgamare bene e terminare con tutta la farina e le uova. (niente paura se l’impasto e morbido con la foglia prenderà consistenza)Aumentare un po’ la velocità, fermare la macchina e ribaltare l’impasto, continuando a impastare a velocità abbastanza sostenuta portare l’impasto a staccarsi dal fondo dell’impastatrice formando così la maglia glutinica. A questo punto iniziare a inserire il burro a piccoli pezzi in tre volte, nell’ultimo inserimento togliere la foglia, inserire il gancio e incordare. (Per tutta questa operazione ci vorranno circa 20 minuti) Trasferire l’impasto in un contenitore graduato e imburrato, coprirlo con la pellicola e metterlo a lievitare, (dovrà triplicare) ci vorranno circa 10/12 ore in forno con la lucetta accesa facendo attenzione di non far superare i 28/29 C°, eventualmente mettere uno spessore allo sportello.

Preparare gli aromi, in un ciotolino mettere il miele la pasta di arancia e di limone o la buccia grattugiata del limone, i semi della bacca di vaniglia amalgamare coprire e mettere da parte.

Il mattino successivo ore 7 mettere l’impasto triplicato in frigorifero per 1 ora facendo abbassare la temperatura all’impasto evitando così alla massa non di superare i 28 C° nel secondo impasto.
Far scendere l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e gli aromi e con il gancio iniziare a impastare continuare per 10 minuti a velocità media formando un impasto amalgamato bene. Iniziare a inserire le uova e un po’ di zucchero fare questa operazione in tre volte facendo sempre incordare prima di inserire la dose succesiva.A impasto ben incordato, inserire la prima dose di burro, incordare e aggiungere il restante burro in due volte, nell’ultimo inserimento aggiungere il sale, continuare a impastare ottenendo un velo trasparente e forte. A questo punto sempre impastando a velocità bassa, inserire a piccole dosi l’arancia candita, il burro di cacao ( opzionale). Trasferire l’impasto in una ciotola e farlo riposare per 30 minuti, poi allargarlo sul piano di lavoro e farlo asciugare per 1 ora.
Formare una palla pirlarla bene, lasciarla riposare per 15 minuti, pilarla ancora dandoli una forma un po’ allungata e farla riposare ancora 10 minuti. Dividerla ora in due con la spatola, arrotolare ogni pezzo formando le ali e il corpo posizionandoli nello stampo. Coprire e far lievitare fino a 2 cm dal bordo in forno con la lucetta accesa non facendo superare i 30 C°.
A lievitazione avvenuta glassare la colomba, aggiungere le mandorle con la buccia, la granella di zucchero e spolverare con zucchero a velo.
Infornare a 170 C° per 45/50 minuti o fino a che misurando con la sonda al cuore si raggiugeranno 96 C°.