PANE ALLE OLIVE CON FARINA DI GRANO DURO.
Dopo tante dolcezze torniamo ai vecchi amori con questo gustosissimo pane… Dal libro i maestri del PANE ecco la mia interpretazione… Pane a lievito naturale e olive denocciolate un vero connubio. Perfetto per gustarlo così semplicemente, ma fate attenzione una fetta tira l’altra, oppure in abbinamento ai vostri piatti. Buona degustazione.
Ingredienti:
260 g di farina 0
260 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
380 g di acqua
60 g di pasta madre liquida molto attiva(licoli)
8 g di sale
250 g di olive verdi denocciolate
Procedimento:
Setacciare le due farine nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungere 290 g di acqua (tolta dal peso totale) e con la foglia impastare brevemente, coprire e lasciare così in autolisi l’impasto per un’ora. Trascorso il tempo di sosta, inserire il gancio all’impastatrice e iniziare a impastare incordando l’impasto a velocità(1,5)quando sarà incordato aggiungere il lievito liquido.
A inserimento avvenuto nell’impasto del lievito, aggiungere la prima dose di acqua e il sale. Continuare ad impastare aggiungendo l’acqua restante in più riprese aumentando un po’ la velocità (2). Lavorare l’impasto per 4 minuti, poi aumentare ancora la velocità e incordare perfettamente per 8 minuti. Dobbiamo ottenere un velo forte e trasparente.
Nel frattempo che l’impasto si incorda, sgocciolare le olive dal loro liquido, asciugarle con carta assorbente e infarinarle leggermente. Aggiungere ora le olive piano piano nell’impasto facendole inserire bene. Togliere l’impasto, metterlo in una ciotola coprirlo e farlo riposare a 28 C° per 2 ore o fino a che non sarà più che raddoppiato.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato, dividerlo in due parti, preformare due filoncini. Lasciarli riposare per 15 minuti su l’asse infarinata poi riprenderli e formare i due filoni lunghi circa 40 cm. 
Farli lievitare su gli appositi teli come si vede nella foto (oppure un semplice canovaccio molto infarinato)per circa 2 ore o fino a che non saranno ben lievitati.
Ribaltarli su la pala infarinata, fare i tagli trasversali con la lametta,
infornare a 230 C°(ognuno dovrà adeguare la cottura al proprio forno) con tanto vapore per 20 minuti (per chi non ha il forno a vapore mettere in forno un pentolino di acqua bollente molto prima di infornare creando cosi molta umidità), togliere il vapore aprire leggermente il forno mettendo un piccolo spessore allo sportello (basta anche una piccola presa da cucina) e farlo cuocere per altri 20 minuti. Sfornarlo e farlo raffreddare in verticale oppure su una gratella.
Vi aspetto per la prossima ricetta….
Buongiorno ma in forno devo mettere la refrattaria o la placca x cucinare il pane?
Ciao io uso una placca di alluminio sepra a la gratella che metto a contatto con il piano del forno..poi devi adattarla tu al tuo forno..ogni forno a una storia a se
Grazie per la ricetta, io ho pasta madre solida, quanta ne devo mettere? Grazie
Buonasera Clara, metti 90 g di solida e 30 g di acqua in più , l’idratazione dipende molto anche dalla tipologia di farina che usi.
Grazie Mina!!!
Mi si è aperto un mondo !! Era da tanto che cercavo una ricetta come la tua !!! Pane favoloso non ci credo nemmeno io !! Grazie continuerò a seguirti ! Mi spiace non poter mettere foto !
Maria
Ciao grazie a te, mi puoi seguire su facebook o su instagram, sono Stefania Storai ho anche la pagina del blog Mina e le sue Ricette del Cuore, cosi potrei vedere le tue foto mi farebbe piacere.
Ciao Mina, si potrebbe utilizzare anche lievito di birra? Grazie
Certo che puoi avrai lievitazioni più brevi
Ciao, ma per le tue dosi, quanto lievito di birra fresco devo mettere?
Ciao 12 g di lievito di birra, naturalmente i tempi si di lievitazione si accorceranno.
Ciao, scusa ma non ho ben capito come dosare l’acqua. Se ce ne sono 380 come dose, 290 li metto nel primo impasto e poi me me restano 90 ma dalle indicazioni non mi torna il conto. Se mi puoi aiutare. Grazie
perche non ti torna il conto?
scusa non capisco mi puoi spiegare
Ciao volevo chiederti se la cottura del pane la posso fare nel forno a legna?
Ciao, certamente come sei abituato a cuocere il pane, anzi nel forno a legna chissa che meraviglia..
se ho la pasta madre dura, posso farlo lo stesso?
Certo che lo puoi fare, metti 80 g di p.m solida e aggiungi 30 g di acqua totale.
Appena fatte ma volevo sapere visto che sono le 22 circa fino a domani come le conservo?
Lo lasi raffreddare poi il un sacchetto di carta oppure in un sacchetto di stoffa, o come abitualmente conservi il pane.
Buongiorno! Se uso il lievito di birra, il procedimento é lo stesso?
Il solito devi solo stare attenta alle lievitazioni che sarano molto più brevi.