PANETTONE ESTIVO CON PESCHE, ALBICOCCHE E CIOCCOLATO BIANCO.

Affrontare questa avventura non e stato facile con 30 gradi in casa. Ma con varie accortezze e con il santo frigorifero sono arrivata a questo stupendo ( per me) risultato….. La ricetta che ho elaborato e del maestro pasticcere Fabrizio Galla…  semplice e veloce il suo impasto con una differenza con le altre ricette che ho realizzato, la lievitazione, in particolare il primo impasto un po’ più lunga. Puo darsi che abbia influito la paura del troppo caldo facendomi tenere le lievitazioni a 25 /26 °C

Ho sostituito le sospensioni con le pesche e le albicocche candite da me (la canditura della frutta è un’altra cosa che mi piace realizzare), le gocce di cioccolato bianco che conferiranno un gusto veramente interessante.

Il risultato e stupendo, impasto filante, morbido e leggerissimo come una nuvola.  

Ingredienti per il primo impasto:

400g di farina panettone Z.. Molino della Giovanna
140 g di tuorli
125 g di zucchero
125 g di burro
110 di acqua
100 g di pasta madre solida molto attiva, rinfrescata tre volte nello stesso giorno.
per i rinfreschi della pasta madre seguire questa mia ricetta..    https://www.minaelesuericette.it/2016/11/il-mio-panettone-tradizionale.

Ingredienti per il secondo impasto:

150 g di burro
130 g di tuorli
100 g di zucchero
100 g di farina panettone Z.. Molino della Giovanna
40 g di acqua
30 g di mix aromatico
6 g di sale

Sospensioni:
300 g di pesche e albicocche candite
70 g di gocce di cioccolato bianco

Ingredienti per il mix aromatico:

20 g di acqua
20 g di miele
20 g di zucchero
20 g di glucosio
1 g di sale
65 g di arancia candita
35 g di cedro candito
i semi di una bacca di vaniglia

Procedimento per il mix aromatico:

Scaldare in un pentolino, l’acqua, il miele, lo zucchero, il glucosio e il sale, quando srà tutto sciolto e trasparente, togliere dal fuoco e aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, trasferirlo in un ciotolino e lasciarlo a temperatura ambiente fino al giorno successivo. Con queste dosi otteniamo un mix abbondante, il rimanente possiamo conservarlo in frigo per 10 giorni, oppure in congelatore per 3 mesi.

Procedimento per il primo impasto:

Il panettone estivo a le sue difficoltà dovute alle alte temperature del periodo. Dobbiamo ovviare a questa problematica, allora prima di iniziare l’impasto sarà bene mettere tutti gli ingredienti in frigo compresa la ciotola della planetaria e il gancio. Questi accorgimenti ci permetteranno di non far superare i 26 gradi all’impasto durante la lavorazione. Non superare la velocità 2 nelle fasi di tutti e due gli impasti.

Iniziare il primo impasto la sera alle 18 circa.
Mettere nella ciotola della planetaria, la farina, lo zucchero, l’acqua e il burro  (tutto preso dal frigo) e iniziare a impastare con il gancio per circa 10 minuti. A questo punto aggiungere la pasta madre spezzettata, la prima dose di tuorli, e successivamente le altre due dosi sempre aspettando che sia inserita la dose prima di inserire la successiva. Impastare facendo attenzione di non far superare i 26 °C.

Trasferire l’impasto in un contenitore graduato, farlo lievitare a una temperatura di 26/28 °C finchè non sarà triplicato (ci vorranno circa 12/14 ore).
Preparare tutti gli ingredienti per il secondo impasto e trasferirli in frigorifero fino al mattino successivo.

Togliere dal suo liquido le pesche e le albicocche candite, tagliarle a piccoli pezzi e metterle in un colino facendole cosi asciugare dal loro liquido di conservazione.

Secondo impasto:

Prima di iniziare il secondo impasto, mettere l’impasto in frigo per un’ora facendo così scendere la temperatura a 22/23 gradi, mettere in frigo anche la ciotola e il gancio.
Trasferire l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e far girare l’impasto per 15 minuti(passaggio molto importante per la formazione del glutine). Aggiungere il mix aromatico e quando sarà incorporato aggiugere lo zucchero in due riprese, al suo completo assorbimento aggiungere i tuorli in tre volte, aggiungere la prima dose di tuorli incorporando bene, poi il  sale e la seconda dose di tuorli.( la terza dose dovrà essere inserita dopo aver messo il burro).
(Se nonostante aver inserito gli ingredienti freddi durante tutta la lavorazione l’impasto devesse  superare i 26 gradi, fermare la macchina e mettere il la ciotola con l’impasto in frigo per abbassare la temperatura).
Quando saranno incorporati iniziare a inserire il burro sempre in tre volte, aspettando sempre che sia assorbita la dose prima di mettere la successiva.  Al completo assorbimento del burro aggiungere  l’ultima dose di tuorli, poi l’acqua a piccole dosi.
Continuare a impastare finchè, facendo la prova del velo  dovrà risultare bellissimo e forte.

 A questo punto inserire le sospensioni facendo girare la planetaria lentamente, ed in fine aggiungere il cioccolato bianco.
Mettere l’impasto in un contenitore e lasciarlo riposare scoperto per 1 ora a temperatura ambiente poi trasferirlo sul piano di lavoro, allargarlo e farlo asciugare per altri 30 minuti.

Dividere l’impasto nei pesi desiderati, con queste dosi ne verranno 1 da un kg e uno da 750 g.

Arrotolare le pezzature, pirlarle strette e farle riposare 15 minuti, ripetere per altre due volte.
Io ho inserito nello stampo da 1 kg- 1080 g di impasto e nello stampo da g 750- 790 g di impasto.

Lasciare lievitare scoperti a 28 °C per 6/8 ore o fino a che la cupola non sarà arrivata a 2 cm dal bordo dello stampo.
Scaldare il forno a 150 °C, fare con la lametta il taglio a croce,(il taglio a croce sarà facilitato dalla buccia che si sarà formata lievitando scoperti) mettere al centro un pezzetto di burro e infornare.
Trascorsi 20 minuti alzare la temperatura a 160 e cuocere ancora per 40/45 minuti, inserire trasversalmente al centro del panettone la sonda per controllare la temperatura che dovrà arrivare a 94/96. (io lo preferisco) Sfornare e infilzarli con gli oppositi ferri, farli raffreddare e asciugare capovolti per 12 ore.

Realizzare un grande lievitato in estate e ottenere questo risultato mi ha veramente dato tanta soddisfazione, nonostante le temperature molto alte di questa estate anomala.

Vi aspetto per la prossima ricetta.