Per questa ricetta del pandoro ho preso un po’ di riferimenti da due mie ricette già pubblicate Il Pandoro a lievitazione naturale e il Panettone al cioccolato, albicocche e caffe.
Sono veramente soddisfatta del risultato dopo varie prove per equilibrare pesi e gusto, tanti rossi e tanto burro hanno reso questo grande lievitato soffice profumato. Sarà una grande soddisfazione presentare questo Pandoro cioccolatoso su la tavola delle feste.

Ingredienti per 1 pandoro da 1 kg;

Ingredienti per il primo impasto;

245 g di farina Panettone Z Molino Dalla Giovanna
100 g di Pasta madre solida(oppure 80 g di li.co.li aggiungendo 20 g in più di farina)
95 g di burro
60 g di acqua + 30 g di chiaro di uovo
80 g di zucchero
75 g di tuorli
1 pizzico di sale

Ingredienti per il secondo impasto;

100 g di farina Panettone Z Molino Dalla Giovanna
25 g di cacao
80 g di burro
25 g di pasta gianduia
80 di tuorli
40 g di acqua
30 g di zucchero
10 g di cioccolato bianco
2 g di sale
120 g di pepite di cioccolato fondente

Per l’emulsione;

Preparare l’emulsione la sera precedente al secondo impasto con;
10 g di burro morbido
10 g di pasta di arancia
8 g di miele di acacia
3 g di pasta di vaniglia oppure i semi di 1/2 bacca di vaniglia
la buccia edibile grattugiata di un arancia

Mescolare in un ciotolino tutti gli ingredienti, sbattere bene, coprire con la pellicola e tenerlo a temperatura ambiente fino a momento dell’utilizzo.
Per la pasta gianduia;

70 g di farina finissima di nocciole
50 g di cioccolato amaro fondente assoluto 100%

Mettere in un pentolino il cioccolato spezzettato e fonderlo su un  bagnomaria dolce.
Versare la farina di nocciole in un ciotolino, aggiungere il cioccolato fuso e mescolare amalgamando bene, coprire con la pellicola e lasciarlo a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo. Possiamo prepararlo con largo anticipo e tenerlo in frigo in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.

Procedimento del primo impasto;

Preparare il lievito per l’impasto di un grande lievitato come di abitudine, oppure seguire il mio metodo che trovate cliccando sul link sottostante.

Sciogliere in un bicchiere lo zucchero con l’acqua, versarlo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il chiaro dell’uovo, la pasta madre spezzettata, avviare la macchina e con la foglia iniziare a scioglierla.
Aggiungere la farina e impastare, diventerà un impasto abbastanza asciutto e grumoso, continuare ad impastare fino a quando incomincerà ad amalgamarsi e prendere corpo.
Anche se non abbastanza liscio iniziare ad aggiungere i tuorli in tre volte, molto lentamente a filo aspettando sempre che sia completamente assorbita la dose prima di inserire la successiva.
Sostituire la foglia con il gancio, continuare a impastare incordando bene l’impasto prima di inserire il burro freddo sempre in tre volte.  Impastare finchè l’impasto non si aggrapperà al gancio staccandosi dal fondo della ciotola.
Fare la prova del velo prima di togliere l’impasto dalla ciotola, dovrà essere forte e trasparente.
Trasferirlo in un contenitore graduato e imburrato, coprirlo e farlo lievitare a 26/28 °C in forno con la lucetta accesa, dovrà triplicare, ci vorranno circa 12/14 ore.

Procedimento del secondo impasto;

Prima di iniziare il secondo impasto trasferire l’impasto lievitato in frigo per 30 minuti, questo ci aiuterà a non far superare i 26°C all’impasto durante la lavorazione.
Setacciare la farina con il cacao.
Sciogliere il cioccolato bianco sul bagnomaria e farlo raffreddare.
Nella ciotola dell’impastatrice sciogliere lo zucchero con l’acqua, aggiungere la farina e il cacao setacciati, il primo impasto, l’emulsione preparata la sera precedente e con il gancio impastare a velocità 2/3 per 15 minuti, questo passaggio è molto importante per formare il glutine che servirà per i passaggi successivi.
Quando l’impasto si staccherà dal fondo della ciotola iniziare a inserire i tuorli in tre volte, attendere sempre che sia inserita la dose prima di aggiungere la successiva.
A impasto formato e ben incordato fare la prova del velo dovrà essere forte e trasparente, aggiungere il cioccolato bianco sciolto e far assorbire.
Inserire ora il burro sempre in tre volte con la stessa modalità dei tuorli, con l’ultima dose di burro inserire anche il sale e la pasta gianduia.
Lavorare ancora qualche istante, aggiungere le pepite di cioccolato, controllare il velo e trasferire l’impasto sul piano di lavoro imburrato, allargarlo e farlo riposare scoperto per 45 minuti.
Trascorso il tempo di riposo arrotolarlo, pesarlo e pezzare, aggiungere 10% in più d’impasto, (esempio, in uno stampo da 750 g metteremo 820 g d’impasto).
Pirlare e far riposare per 15 minuti, poi pirlare nuovamente e trasferire l’impasto nello stampo ben imburrato. Farlo lievitare a 26°/28°C in forno con la lucetta accesa fino a che la cupola non arriva al bordo dello stampo, ci vorranno circa 6/8 ore. Prima di infornare il pandoro fare sopra la cupola con uno stecchino i classici fori per evitare il collasso.

Cuocere a 150°/160°C per circa 40 minuti nella parte più bassa del forno, controllare la cottura con la sonda che dovrà arrivare a 94°/96°C.

Sfornare e lasciare raffreddare così nello stampo per 2 ore, poi capovolgere lo stampo e sfornare il Pandoro.

Fare raffreddare ancora per 6 ore dopodiché sarà pronto per essere messo nel sacchetto.

Se si vuole conservare a lungo spruzzare il sacchetto con alcool per liquori e chiuderlo bene, altrimenti in un sacchetto normale se si consuma in un tempo breve.

Vi aspetto per la prossima ricetta…