IL TORRONE MORBIDO DI LUCA MONTERSINO

Il torrone morbido di Luca Montersino.

Per terminare le festività in dolcezza quale ricetta non potevo realizzare se non il torrone di Luca Montersino.
E proprio la ricetta che mancava nell’elenco dei miei dolci della tradizione del periodo Natalizio.

Ricetta semplice da realizzare ma con gli attrezzi giusti,
il più importante!!! un termometro da zucchero che ci darà la temperatura esatta dello zucchero cotto, la temperatura ci confermerà che l’acqua che abbiamo inserito insieme alla zucchero nel pentolino sul fuoco sarà evaporata tutta e questo renderà il torrone della morbidezza giusta.

Ingredienti per uno stampo di cm 20×20;
200 g di zucchero semolato
135 g di miele di acacia
65 g di acqua
35 di albume
20 g di zucchero semolato
17 g di glucosio
220 g di mandorle senza buccia
90 g di nocciole sgusciate
40 g di pistacchi sgusciati non salati
55 g di canditi arancia e cedro
due fogli di ostie

Procedimento;

Sbollentare per un minuto in acqua bollente i pistacchi, spengere il fuoco e lasciarli un altro minuto nell’acqua, poi scolarli e trasferirli in un canovaccio. Farli raffreddare un attimo, strofinarli con il canovaccio per facilitare l’eliminazione della pellicina.Coprire con la carta da forno una placca, mettere sopra la frutta secca, mandorle, pistacchi e nocciole, trasferirla in forno caldo a 100°C per 15 minuti, non devono tostare ma solo scaldarsi per facilitare l’inserimento nell’impasto del torrone.

Montare con la frusta nella ciotola della planetaria o con le fruste elettriche in una ciotola lo zucchero e l’albume.

Mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua e il glucosio, cuocerlo sul fuoco a 146°C, controllando la cottura con l’apposito termometro da zucchero (reperibile su Amazon). Quando lo zucchero sarà arrivato a 120°C far scaldare in un altro pentolino il miele, portarlo a 125°C. Fare molta attenzione!!! controllare le due cotture.Versare subito a filo il miele caldo a 125° C su gli albumi montati abbassando la velocità della frusta, e poi lo zucchero cotto a 146° C, inseriti lo zucchero e il miele far girare ancora la frusta per 4 minuti per far sbianchire il composto. Togliere la frusta e inserire la foglia, aggiungere i canditi e la frutta secca molto calda e far amalgamare. Procedere egualmente con l’impasto realizzato con le fruste elettriche, inserendo i canditi e la frutta secca uniformemente con la spatola.Mettere sul fondo dello stampo il foglio di ostia (reperibile su Amazon), versare nello stampo il composto ottenuto, coprirlo con l’altro foglio di ostia e premere sopra con le mani per livellarlo, (io ho usato questo attrezzo da cucina per compattare) poi mettere un peso sopra e lasciarlo raffreddare qualche ora oppure metterlo in frigo per accelerare i tempi. Tagliarlo in stecche classiche, oppure in quadrotti formando i torroncini, a me piace glassarli con il cioccolato come si vede nelle foto.Possiamo conservare il torrone avvolto nella carta da forno e stagnola a temperatura ambiente, in un luogo asciutto. Oppure in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.