BISCOTTINO AL PARMIGIANO CON MOUSSE DI MORTADELLA DI PRATO

Domenica 26 Giugno 2022 a Montepiano il mio paese nativo, in occasione della festa Della Lana e della Seta, festa della Via e di tutti i cammini, si terrà la grande disfida del gusto: i sapori toscani ed emiliani si sfidano a colpi di mortadella di Prato e mortadella di Bologna.
Per questa occasione ho creato questo biscottino che racchiude tutti i sapori speziati della nostra mortadella Pratese.

Ingredienti per i biscottini;

200 g di farina 0 Gran Prato
100 g di acqua frizzante
50 g di farina integrale Gran Prato setacciata
40 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
20 g di olio di semi
sale e pepe

Per la mousse;
50 g di mortadella di Prato
80 g di ricotta di pecora, tenuta in un colino tutta la notte in frigorifero per togliere il liquido in eccesso
un po’ di panna liquida se serve

Procedimento per il biscottino;

In una ciotola mettere la farina 0 Gran Prato e la farina integrale Gran Prato setacciata. Fare un buco al centro, aggiungere l’acqua frizzante, il burro morbido, l’olio di semi, il parmigiano, sale e pepe.

Mescolare con un mestolo amalgamando bene tutti gli ingredienti.Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, continuare a impastare ottenendo così un impasto liscio e omogeneo, formare una palla, appiattirla un po’, avvolgerla nella la pellicola e farla riposare in frigorifero per 30 minuti.Nel frattempo preparare la Mousse.

Tagliare a fettine sottili la mortadella e poi a piccoli pezzi(questo serve per non far surriscaldare la mortadella quando la frulliamo nel mixer) frullarla bene, aggiungere la ricotta e continuare a frullare ottenendo una mousse omogenea. Trasferirla in una sac à poche con il beccuccio stella e trasferirla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Togliere l’impasto dal frigorifero, posizionarlo sul piano di lavoro spolverizzato leggermente con la farina, stendere la pasta con il mattarello non troppo sottile spolverizzandola con un po’ di farina per facilitare la stesura. Con un coppapasta di cm 4 tagliare i biscotti, posizionarli su una placca rivestita di carta da forno, bucherellarli con una forchetta per evitare che si gonfino in cottura e infornarli a 180°/190°C per circa 20 minuti o fino a che non saranno giustamente dorati. Sfornarli e farli raffreddare, poi posizionarli su un vassoio. Togliere la sac a pochè con la mousse dal frigo, farla acclimatare e decorare i biscottini, infine posizionare sopra alla mousse piccole zeste di buccia di limone.