BOSSOLA’ DI IGINIO MASSARI.
Il Bossolà di Iginio Massari.
Il dolce Natalizio della tradizione Bresciana
Questa forma di dolcezza mi ha sempre affascinato, la ricetta poi con quattro impasti mi ha proprio stimolato a mettermi all’opera. Un po’ impegnativa per i tempi di lievitazione ma poi il risultato finale sarà molto appagante.
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la sua riuscita. La farina per grandi lievitati, per poter accogliere l’elevata presenza del burro, lo stesso burro da panna centrifugata di ottima qualità sono le basi per un prodotto eccellente.
Nell’ultima lievitazione che sarà di 6/7 ore non far superare all’impasto i 26° C, la temperatura più alta provocherebbe un po’ la fuoriuscita del burro dall’impasto, quando un prodotto ha molto burro nel suo impasto e sempre consigliabile non alte temperature nella sua lievitazione.
Procedimento.
Ingredienti per il primo impasto ore 10,30 del mattino;
60 g di farina W340 panettone Z molino dalla Giovanna
26 g acqua tiepida
18 g zucchero
12 g di lievito di birra
Procedimento;
Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua, mettere la farina in un ciotolino, aggiungere l’acqua con il lievito e lo zucchero sciolti. Impastare bene, coprire e farlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio circa un’ora e mezzo.
Ingredienti per il secondo impasto ore 11,30 circa;
6o g di farina Panettone Z
30 g di acqua
10 g di zucchero
12 g di burro
Procedimento;
Mettere nella ciotola dell’impastatrice, l’acqua, lo zucchero e scioglierlo con la frusta. Aggiungere la farina e l’impasto lievitato, iniziare a impastare ottenendo un impasto ben amalgamato. Inserire il burro a pezzetti e impastare finchè non sarà inserito bene e l’impasto si staccherà dal fondo dell’impastatrice. Trasferire l’impasto in un contenitore graduato e farlo raddoppiare, circa 2 ore a temperatura ambiente ( la temperatura della mia cucina e di 24/25° C).
Ingredienti per il terzo impasto ore 14 circa;
120 g di farina panettone Z
36 g uova
30 g di zucchero
19 g di acqua
18 g di burro
Sciogliere acqua e zucchero nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere l’impasto lievitato la farina e un po’ di uova battute, inserire il gancio iniziare a impastare, terminare di inserire le uova in fine aggiungere in più volte il burro. Incordare bene l’impasto dovrà staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice. Togliere l’impasto, arrotolarlo con le mani unte di burro e metterlo in un contenitore imburrato e farlo triplicare. Ci vorranno circa 4 ore a temperatura ambiente, 24/25° C.
Ingredienti per l’emulsione;
160 g di burro
60 g di zucchero a velo
20 g di uova battute
vaniglia
a piacere buccia edibile grattugiata di 1 limone o arancia.
Ne frattempo che l’impasto lievita preparare l’emulsione.
In un ciotolino capiente mettere il burro morbido lo zucchero a velo e la vaniglia, con una spatola o con la frusta montarlo bene ,coprilo con la pellicola e tenerlo in un posto fresco fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti per il quarto impasto ore 18 circa;
240 g di farina panettone z
90 g di uova
60 g di zucchero a velo
60 g di burro
6 g di sale
Terzo impasto triplicato, farina, zucchero a velo e metà uova tutto nella ciotola dell’impastatrice. Con il gancio iniziare a impastare, continuare a aggiungere le uova rimaste formando l’impasto.
Aggiungere il burro in più riprese e portare a incordatura.
Iniziare ad aggiungere ora l’emulsione di burro poco per volta.
Aspettare sempre che sia inserita la dose di burro prima di inserire la successiva, se serve spengere la macchina e ribaltare l’impasto con la spatola per favorire al meglio l’inserimento del burro.
Fare attenzione che l’impasto nella lavorazione non superi i 26° C, altrimenti fermare la macchina e mettere la ciotola con l’impasto in frigo per 15 minuti abbassando così la temperatura. 
Terminare di inserire tutto il burro ottenendo un impasto ben incordato e con un buon velo. Mettere l’impasto in un contenitore, chiuderlo ermeticamente e farlo lievitare per 4/5 ore a temperatura ambiente nell’arco del tempo fare delle pieghe all’impasto per tre volte. Alle ore 11 circa, trasferire l’impasto in frigo per almeno 10 ore.
Togliere l’impasto dal frigo, ribaltarlo sul piano di lavoro, formare una palla pirlandola e trasferirla nello stampo opposito da Bossolà, imburrato e infarinato oppure spruzzato con lo staccante. 
Con questa quantità di ingredienti otterremo un Bossolà da 1 kg, io ne ho messo nello stampo 50 g in più e con l’ avanzo ho fatto un piccolo muffin.
Farlo lievitare coperto a una temperatura non superiore a 26° C meglio non rischiare, perchè il tanto burro tenderebbe a sciogliersi dall’impasto durante la lievitazione che sarà nuovamente di 5/6 ore.
Infornare il Bossola a 175° C per 50 minuti per la pezzatura da 1 kg, 40 minuti per 750 g di impasto e 30 minuti per 500 g di impasto.
Sfornare e far raffreddare.
Togliere il Bossolà dallo stampo farlo raffreddare completamente su una gratella, spolverizzare con abbondante zucchero a velo e servire.
Si conserva per circa un mese chiuso in un sacchetto di cellophane, spolverarlo di zucchero al momento dell’utilizzo. 
Vi aspetto per la prossima ricetta…
Gentilmente Mancano ingredienti e peso del terzo e quarto impasto …daresti gentilmente da scriverli… grazie
Grazie mille sei stata gentilissima, purtroppo facendo copia e incolla a volte certe cose spariscono.
Grazie tante.
Buona sera Mina, navigando ho trovato il suo blog e devo complimentarmi è fantastico,era tanto che volevo provare il Bussolà e vedendo il tuo risultato mi sa’ che prendo coraggio e mi ci metto devo solo fare una capatina nel bresciano e prendere lo stampo(abitando a pochi km da Bs). Buona serata Gaby
Buonasera Gaby, grazie per i complimenti, fanno sempre piacere.
Il bossola’ a una lunga lavorazione con un ottimo risultato, ho provato a fare anche la lievitazione mista p.m e lievito di birra, ma poi ho optato solo lievito di birra, non tutti usano p.m,la prossima volta usero’lo stampo più piccolo da 500 g….. buon lavoro fammi sapere il risultato.
ciao, complimenti per il risultato. La ricetta è presa da qualche libro? in origine è fatta con lievito di birro e pasta madre?
Ciao La ricetta è tratta dal libro Cresci,ho provato a farlo con la pasta madre e lievito di birra che ho trovato nel libro AMNIA FERMENTA ma mi ha dato più piacevolezza questa tratta dal libro Cresci.
Una volta aperto, resta morbido per più giorni? Mi intriga davvero molto, ma il ldb mi lascia perplessa!
Rimane morbido nonostante il lievito di birra,ci sono 250 g di burro la morbidezza esce, ho provato con la pasta madre ma non sono rimasta soddisfatta, questa e la ricetta di Iginio cha ha pubblicato poi sai loro grandi pasticceri senzaltro hanno i loro segreti.
Il lievito di birra usato è quello secco o fresco? grazie
Lievito fresco
Ciao, ancora una domanda, la temperatura al cuore 92/94 andrà bene? Grazie!
Ciao, ringraziandoti per la ricetta, volevo chiederti se le pieghe vanno fatte dopo la lievitazione di 4/5 ore o durante. Grazie
Le pieghe vanno fatte durante la lievitazione delle 4/5 ore per dare forza all’impasto.