CROSTATA DI MELE CON FROLLA ALL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA.

                                                             IL FRANTOIO DI SANTA TEA

Proprietà della famiglia Gonnelli, artigiani dell’olio dal 1585 a Reggello Firenze.
Serena Gonnelli con il frantoio di famiglia ha ideato il primo format di negozio con ristorazione veloce. Un luogo molto accogliente dove l’olio e la cultura extravergine sono i veri protagonisti, dal nome molto significativo…OLIVIA…posizionato in un contesto unico…. Piazza Pitti a Firenze.Eccolo quà questo stupendo prodotto, inserito nella frolla la resa molto più gustosa senza stravolgere il gusto pur essendo una prima spremitura.
Questa mia creazione è dedicata a Serena Gonnelli e alle sue bellissime realtà.

Ingredienti per la pasta frolla;
205 g di Farina 0
30 g di Farina di Mandorle
15 g di Farina di Castagne
100 g di Zucchero a velo
60 g di Olio extravergine d’oliva
50 g di Burro
1 Uovo + 1 Tuorlo
1 pizzico di Sale

Per il guscio cotto di pasta frolla;
1 Rosso di Uovo
1 cucchiaio di Latte
80 g di Marmellata di Arance

Ingredienti per la farcia;
2 Mele Golden
40 g di Burro
40 g di Zucchero
a piacere
70 g di Uvetta
10 g di Pinoli
1 spolverata di Cannella

2 Mele Stark molto colorite per decorare.

Per la Gelatina di Mele;
200 g di Mele Golden
100 g di Acqua
100 g di Zucchero
1 g di Gelatina

Procedimento;
Setacciare in una ciotola le farine, aggiungere il burro a pezzetti e intriderlo bene formando un impasto granuloso.
Fare un buco al centro, aggiungere lo zucchero le uova, il pizzico del sale e impastare velocemente.Trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, lavorarlo brevemente, formare una palla, appiattirla, coprirla con la pellicola e farla riposare per 1 ora in frigorifero.
Questa dose di frolla e tutti gli altri ingredienti, saranno sufficienti per una tortiera di cm 24, oppure per 2 tortiere più piccole.
Mentre la pasta frolla riposa in frigo preparare  la farcia.Sbucciare le mele, farle a piccoli pezzetti. In una padella antiaderente, sciogliere il burro, aggiungere le mele spezzettate, lo zucchero(a piacere uvetta, pinoli, cannella) e cuocere dolcemente fino a che non saranno morbide.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Procedimento per la Gelatina di Mele:
Lavare le mele, dividerle a pezzi senza togliere la buccia e il torsolo, metterle in un pentolino capiente, aggiungere 100 g di acqua e 100 g di zucchero.
Cuocerle dolcemente per circa 20 minuti o fino a che non saranno morbide.
Scolarle dal succo, premerle delicatamente per far uscire tutto il liquido, ottenendone circa 90/100 g.Mettere il grammo di gelatina a idratare in acqua fredda, poi strizzarla e aggiungerla al liquido caldo, mescolare per scioglierla e mettere da parte.

Rivestire la tortiera con la carta da forno.
Stendere con il mattarello la pasta frolla frà due fogli di pellicola.
Metterla nella tortiera creando così un guscio con un bordo di 2 cm.
Scaldare il forno a 180°C.
Bucherellare con una forchetta il guscio di frolla, infornare per circa 20 minuti o fino a chè non sarà ben colorita.
Sfornare e far raffreddare.Sbattere il tuorlo con il latte (oppure sciogliere del burro di cacao), spennellare tutto il guscio di frolla anche i bordi, infornare nuovamente per qualche minuto, sfornare e far raffreddare. (questo passaggio serve a creare una barriera per far rimanere croccante la frolla quando mettiamo le farce umide).Velare il guscio di frolla con la marmellata di arance, aggiungere le mele cotte e distribuirle uniformemente. Lavare e asciugare le mele Stark, affettarle con l’affettatrice (fare molto attenzione non come ho fatto io)abbastanza finemente, irrorarle con un po’ di succo di limone per evitare il loro cambio di colore, dividere in due la fetta e decorare la torta.Iniziare la decorazione dal bordo sovrapponendo sempre un po’ le fette fra di loro, arrivando così al centro. Con un coppapasta tagliare una fetta spessa di mela creando così un bottone e posizionarlo al centro.Spennellare sopra le mele con la gelatina rendondole lucide, questo permetterà di preparare la torta con largo anticipo evitando così il loro cambio di colore.Se preferite un gusto più neutro servire la torta senza lucidarla con la gelatina, ma servirla prima che le mele inizino a scurirsi, (circa 1 ora).

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