LA SCHIACCIATA CON L’UVA DI LUCA CAI.

Stupenda l’interpretazione della schiacciata con l’uva di  “LUCA CAI”……..grande esperto delle tradizioni Toscane.
Nell’ “Osteria Tripperia il Magazzino” a Firenze in piazza della Passera…. Luca interpetra il quinto quarto in modo egregio, non solo trippa, lampredotto e frattaglie nella sua Osteria Tripperia Il Magazzino, ma anche questa prelibata schiacciata con l’uva, fantastico dolce dove ritroviamo tutti i profumi della nostra Toscana. Ho cercato di realizzarla al meglio con i suoi preziosi consigli, spero di esserci riuscita.

                                                              Grazie LUCA CAI

Ingredienti;
600 g di uva da schiacciata
250 g di farina 0 Gran Prato
170 g di acqua
100 g di pasta madre rinfrescata e molto attiva,
oppure 80 g di licoli,
altra alternativa 8g di lievito di birra
60 g di zucchero semolato
40 g di noci spezzettate
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aghi di rosmarino secchi
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 pizzico di sale

Procedimento;

Nella ciotola dell’impastatrice con la frusta, sciogliere la pasta madre con tutta l’acqua e il cucchiaino di zucchero, se si usano i licoli aggiungere 20 g di farina al peso totale e  lasciare la quantità indicata di acqua, con il lievito di birra fare la stessa procedura ma usando soltanto 135 g di acqua, controllare bene deve essere un impasto abbastanza morbido, ((ogni tipologia di farina anche se 0 assorbe quantità diversa di acqua, questo vale per tutte tre le tipologie di impasti)). Setacciare la farina, aggiungerne metà alla pasta madre sciolta e con la k incominciare a impastare, amalgamare bene, aggiungere il pizzico di sale e terminare con tutta la farina, continuare a impastare amalgamando bene. Togliere la k e mettere il gancio, impastare ancora e far incordare l’impasto.
Trasferire l’impasto su un piano infarinato, impastare brevemente, appiattire delicatamente fare le pieghe a tre, arrotolare e coprire a campana lasciandolo riposare per 30 minuti. Trascorso il riposo, sgonfiare appiattendo delicatamente l’impasto, formare un rettangolo fare nuovamente la pieghe, arrotolare trasferirlo in una ciotola unta di olio e lasciare riposare fino a che non ha quasi raggiunto il suo raddoppio.

 

 

 

Versare 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una
teglia di cm 35×25, stendere l’impasto adagiarlo nella teglia unta di olio coprendo tutto il fondo, lasciarlo lievitare nuovamente, ci vorranno 2/3 ore, con il lievito di birra sarà senz’altro minore.

  Irrorare con il cucchiaio di olio e infornare a 250°C  nella parte più bassa del forno per 15 minuti facendo così una precottura.

 Togliere dal forno la teglia, spolverare sopra la schiacciata di abbondante zucchero, aghi di rosmarino, le noci spezzettate e l’uva pulita lavata e inzuccherata,

Cospargere ancora con lo zucchero e aghi di rosmarino poi rimettere in forno per continuare la cottura sempre nella parte più bassa per 15 minuti, spostare ora la teglia a metà forno per 10 minuti abbassando la temperatura a 220°C per colorire la schiacciata.

 

Questa prelibatezza Toscana non può che richiedere in abbinamento un vino della nostra terra.
Podere Casaccia Azienda Biodinamica, Sine Felle, Igt Toscana Rosso Selezione 2012.

 

 

 

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