GRANI & PANI

fuori casa | 30 settembre 2015 | By

                                                       GRANI & PANI

E stata celebrata la cultura del Grano e dei Pani nel forum nazionale sul Grano, la Farina e il Pane.
Nel contesto suggestivo Dell’Accademia dei Georgofili, il 26 ed il 27 settembre.
 Il forum patrocinato da Expo 2015 e dal comune di Firenze a riunito Mugnai, Agricoltori, Panificatori, Chef e appassionati come me.

Sono stati due giorni intensi a confronto con Mugnai, Panificatori e Agricoltori provenienti da tutta Italia e dalla nostra bellissima Toscana.

Ascoltando gli agricoltori sono rimasta veramente affascinata, dall’amore e dall’entusiasmo che mettono nel loro lavoro, tanta serietà e altrettanta dedizione.

Importanti interventi, del Prof. Benedettelli, facoltà di agraria dell’università di Firenze sulla coltivazione dei grani antichi e moderni, si sono alternati con i produttori, Rosario Floridda, Lorenzo Satti,Lorenzo Inghina,  Giuseppe Li Rosi, Dott. Vincenzo Coppola, dando vita ad un interessantissimo dibattito.

 

 

 

 

Alla fine dell’incontro, gli chef  hanno dato il meglio di se nelle loro interpretazioni. Il Grano in cucina… Maria Probst e Cristian Santandrea….
Il gelato al grano Verna, ( Il re gelato Firenze), Il grano nel bicchiere… Birra artigianale del Birrificio S. Quirico
 Siena… Birra artigianale di frumento  la Petrogonola (piazza del Serchio Lucca)….Vodka biologica da grani Toscani VKA Scarperia Firenze.

 

 Incontro con i mugnai nella sessione pomeridiana, Andrea Grifoni, Rosario Floridda, Fulvio Marino, Filippo Drago, Gabriele Setti Presidente Associazione Italiana Amici dei Mulini Storici. E su i grani antichi, la sua coltivazione biologica e la loro qualità che si concentra l’attenzione maggiore da parte mia, sulla sua macinazione lenta per far sì che la farina rimanga viva e conservando così al suo interno, fibre, vitamine,e tutti gli oligoelementi del chicco.

 Il Prof. Pier Luigi Rossi nutrizionista spiega che i grani antichi da ricerche fatte dalle università di Bologna e di Firenze hanno più nutrienti . I grani più bassi anno meno quantità di paglia quindi meno nutrienti, i grani alti come sono i grani antichi  hanno quindi più quantità di nutrienti che vanno a beneficio del nostro intestino.

 

 

 

Lo chef Filippo Saporito ha interpetrato la farina con

 

uno sformatino farcito con olive con sopra asparagi croccanti.

   A chiusura della prima giornata la farina dei grani antichi in pasticceria, Opera Waiting Poggiponsi Siena.

 

 

Secondo giorno del forum incontro con i panificatori Toscani, Luciano Piazzetti, Silvano Salvadori, Marco e Corrado Manchetti, Pasquale Mauro, David Bedu
e Luisanna Messeri esperta di cucina.

Uno scambio di opinioni sul lievito madre che rende e dona al pane un gusto superiore, più problematico nella sua preparazione ma a  vantaggio del risultato finale. Ogni fornaio a esposto la propria produzione con varie farine da Grani prodotti in Italia e nel proprio territorio.

Assaggi e interpretazione, il pane Toscano di Marco Stabile ristorante Ora D’Aria Firenze e Alessia Morabito.

 

 

 
 
 
 
Il Gelato al Pane  del Maestro Cristian Beduschi mercato centrale Firenze
 

Il pane in Italia;

con Davide Longoni, Enrico Giacosa, Alessandro Battazza, Beppe Concordia e Vincenzo Coppola agronomo che collabora con Franco Pepe, uno dei migliori pizzaioli Italiani.

 
 

 Il pane Italiano dal dopoguerra a avuto varie evoluzioni. Il pane scuro come veniva chiamato negli anni della guerra era il pane povero, dopoguerra si e passati al pane assolutamente bianco quasi come una conquista, poi negli anni 80 si evolve con pani semi integrali , con farine speciali e cereali.

Ne gli ultimi tempi la ricerca e gli approfondimenti sui grani antichi, i suoi benefici e l’uso del lievito madre a cambiato molto il rapporto tra coltivatore,molitore, fornaio ed in fine il consumatore.

 L’intervento dell’agronomo Vincenzo Coppola che collabora con Franco Pepe ( tra i migliori pizzaioli Italiani) si concentra sull’uso del lievito madre in pizzeria, non e semplice da gestire per avere una costante qualità ecco perché la scelta del lievito di birra, la preparazione  anticipata e con piccole dosi di lievito di birra nell’impasto gli da sicurezza e giusti risultati riuscendo a servire una delle pizze più buone d’italia.

A conclusione del forum un saluto speciale ad  IMPASTI URBANI, un gruppo di ragazze arrivate appositamente dalla Sardegna.

  Il pane in cucina, e varie interpretazioni su e giù per lo stivale….. Domenico Cilenti….. chef ristorante Porta di Basso Peschici Foggia con il pane Pugliese, Peter Brunel…… chef del ristorante S. Jacopo Firenze con il pane del Trentino Alto Adige.

Il pane nel Panino, Alessandro Frassica ,(‘ino, Firenze) a interpretato i suoi panini gourmet.Il Grano nel bicchiere,con le birre artigianali di frumento.

 

 
 
 
A conclusione di questi due bellissimi giorni  questa stupenda foto di alcuni partecipanti al forum.

Ringrazio tantissimo gli organizzatori per avermi fatto vivere questi due giorni immersa tra grani, farine,molitori e panificatori, un’occasione davvero speciale per una casalinga appassionata della panificazione.

 

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