IL MIO SIMIL GIULEBBE.
Tutto ciò che è buono, e tutto ciò che è dolce, può definire Giulebbe. Questi sono alcuni significati della parola Giulebbe.
Il Maestro Paolo Sacchetti, non a caso ha dato questo nome a una delle varie prelibatezze della sua pasticceria, lui un amante di prodotti di ottima qualità, ha scelto alcune eccellenze del nostro territorio.
I Fichi secchi di Carmignano, le noci sempre di Carmignano e i pinoli della pineta di S. Rossore, per creare cosi un connubio perfetto per questo grande lievitato; IL GIULEBBE.
Con assoluta modestia ho cercato di interpretare al meglio la sua ricetta, spero di esserci riuscita, a voi il giudizio.
Dose per 2 stampi da Plumcake da 500 g
Ingredienti per il primo impasto
200 g di farina per grandi lievitati (io mulino DallaGiovanna)
100 g di acqua fredda
50 g di tuorlo di uovo
90 g di burro
70 g di lievito madre molto attivo
60 g di zucchero semolato
Ingredienti per il secondo impasto;
Tutto il primo impasto triplicato
120 g di burro di ottima qualità
75 g di farina per grandi lievitati
50 g di zucchero
50 g di tuorlo di uovo
25 g di acqua fredda
20 g di miele di acacia
5 g di sale
la buccia grattugiata di 1/2 limone e di arancia
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
100 g di fichi secchi spezzettati
100 g di noci a pezzi
Ingredienti per la ghiaccia
150 g di zucchero semolato
50 g di pinoli
35 g di albume
per la finitura, pinoli, granella di zucchero e zucchero a velo
Per i rinfreschi del lievito madre, fare lo stesso procedimento che troverete spiegato passo passo nella ricetta del panettone.
Procedimento;
In un ciotolino preparare il miele aromatizzato con la vaniglia, la buccia del limone e dell’arancia grattugiata, poi coprire con la pellicola e tenere a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.
Primo impasto;
Sciogliere bene lo zucchero nell’acqua fredda, mettere la farina nella planetaria, aggiungere l’acqua zuccherata e il lievito a pezzetti , avviare la macchina, far impastare grossolanamente e incominciare ad aggiungere subito il burro tolto da poco dal frigo e a pezzetti.
Impastare sempre con la foglia fino a che l’impasto non sia amalgamato bene staccandosi dalle pareti e dal fondo della ciotola.
A questo punto togliere la k, inserire il gancio, incominciare ad aggiungere le uova in tre volte, aspettare sempre tra un inserimento e l’altro il completo assorbimento della dose precedente.
Continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Mettere l’impasto in un contenitore capiente e graduato per controllare la lievitazione, ungerlo leggermente di olio di semi per facilitare la crescita, coprire con la pellicola e mettere a lievitare nel forno spento con la lucetta accesa fino a che non sia triplicato, ci vorranno circa 12 ore, controllare che la temperatura all’interno del forno non superi i 29°C eventualmente mettere un mestolo allo sportello del forno per farlo scendere.
Nel frattempo preparare la ghiaccia.
Mettere nel mix lo zucchero, i pinoli e frullare riducendo in polvere, aggiungere l’albume e frullare ancora amalgamando bene, far riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Secondo impasto;
Quando l’impasto sarà triplicato, metterlo nella ciotola dell’impastatrice aggiungere la farina, il sale e con il gancio incominciare a impastare e renderlo omogeneo, aggiungere a questo punto sempre impastando, lo zucchero e il miele alternando l’inserimento.
Lasciare incordare e incominciare ad aggiungere il burro a pezzetti in tre volte, senza mai far perdere l’incordatura, tra un inserimento e l’altro ribaltare l’impasto, poi sempre in due volte a filo i tuorli, mantenendo sempre l’incordatura, a questo punto aggiungere l’acqua fredda piano piano in due volte.
Impastare ancora, fare la prova del velo eventualmente continuare fino a che non risulterà un bel velo strutturato come si vede nella foto.
Incorporare ora, con la macchina a bassa velocità e pochi per volta, i fichi spezzettati e le noci a pezzi piano piano in modo che si distribuiscono in modo uniforme.
Ribaltare l’impasto su un piano unto di burro e lasciarlo riposare scoperto per 50 minuti, dividere l’impasto in 2 pezzature da 480g l’una,(con questo imposto ho ottenuto 2 dosi da 480 g1 dose da 80 g messa a lievitare in uno stampo piccolo da panettone) pirlare e lasciare riposare 10 minuti, pirlare nuovamente e lasciare riposare ancora 10 minuti poi arrotolare, allungare e mettere a lievitare dentro gli stampi da plumcake per 6/7 ore a 26/28°C o fino a che l’impasto non sarà arrivato a 1 centimetro dal bordo dello stampo.
Porre la ghiaccia a cucchiaiate nella sac a poche, con il beccuccio rettangolare schiacciato distribuirla uniformemente sopra l’impasto lievitato.
Cospargere sopra i pinoli, lo zucchero in granella e spolverare bene di zucchero a velo.
Infornare a 165/170°C per 25/30 minuti o comunque fi
no a che misurando al centro con la sonda si raggiungono 95/96°C.
Sfornare, infilzare nella parte più bassa i ferri da calza o gli appositi spilloni e capovolgere lasciandoli asciugare per almeno 4 ore.
Abbinamento del vino
Un grande lievitato con un impasto aromatico importante, un eccellente vino, Loazzolo Passito, Forteto della Luja.
Giulia pignatelli
14 Dicembre 2018
Bellissima ricetta!! Grazie al maestro e a te che l’hai eseguita alla perfezione!!
minaelesuericette
14 Dicembre 2018
Grazie ..e veramente un giulebbe.
Alberto
26 Novembre 2019
Buongiorno complimenti intanto x tutte le buone ricette che fai…volevo chiederti se x fare il giulebbe si può usare anche la pasta madre liquida il Lucoli e in quale proporzione? Grazie tanto…
minaelesuericette
26 Novembre 2019
Ciao Alberto, certo che lo puoi fare, il lcoli deve essere bene in forza, ne bastano 60 g aggiungendo 30 g di farina nel primo impasto.
Buon lavoro e fammi sapere come ti e venuto.
alberto
27 Novembre 2019
grazie tanto proverò
alberto
29 Novembre 2019
ciao….. fatto il giulebbe venuto benissimo è piaciuto molto anche al quel critico di mio figlio…. ho fatto le foto se x caso dovessi incontrarti in città te le faccio vedere visto che siamo conterranei…. grazie tanto nei prossimi giorni mi cimenterò anche nel panettone…
minaelesuericette
1 Dicembre 2019
Mi fa piacere Alberto Metti le foto su facebook
alberto
6 Dicembre 2019
ciao scusa ma non ho facebook….. solo whatsapp….oggi provo il panettone…però ho solo licoli nella tua dose dice 65g se metto il licoli come nel giulebbe quanto ne metto?
minaelesuericette
7 Dicembre 2019
Ciao scusa ma ho visto soo ora. Fai come ai fatto con il giulebbe, non ho mai provato eventualmente aggiungi 20 g di farina in piu per ovviare alla liquidità del licoli. Sbato 14 alle 16 sarò a palazzo pretorio con i miei pani, ti aspetto.
alberto
7 Dicembre 2019
ok grazie….più o meno si avevo fatto come con il giulebbe.. ma il primo impasto non vuol lievitare forse perchè è stato a 22° poi stamani l’ho messo a 28-29 speriamo bene… spero di poter venire sabato grazie