IL MIO SIMIL GIULEBBE

Tutto ciò che è buono, e tutto ciò che è dolce, può definirsi Giulebbe.
Questi sono alcuni significati della parola Giulebbe.

Il Maestro Paolo Sacchetti, non a caso ha dato questo nome a una delle varie eccellenze della sua pasticceria, lui un amante di prodotti di massima qualità, ha scelto acune eccellenze del nostro territorio.
I Fichi secchi di Carmignano, le noci sempre di Carmignano e i pinoli della pineta di S.Rossore, per creare cosi un connubio perfetto per questo grande lievitato; IL GIULEBBE
Con assoluta modestia ho cercato di interpretare al meglio la sua ricetta, spero di esserci riuscita, a voi il giudizio.
 
Dose per 2 stampi da Plumcake da 500 g

Ingredienti per il primo impasto

200 g di farina per grandi lievitati (io mulino della giovanna)
100 g di acqua fredda
50 g di tuorlo di uovo
90 g di burro
70 g di lievito madre molto attivo
60 g di zucchero semolato


Ingredienti per il secondo impasto

 Tutto il primo impasto triplicato
120 g di burro di ottima qualità
75 g di farina per grandi lievitati
50 g di zucchero
50 g di tuorlo di uovo
25 g di acqua fredda
20 g di miele di acacia
5 g di sale
la buccia grattugiata di 1/2 limone e di arancia
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
100 g di fichi secchi spezzettati
100 g di noci a pezzi

Ingredienti per la ghiaccia

150 g di zucchero semolato
50 g di pinoli
35 g di albume
per la finitura, pinoli, granella di zucchero e zucchero a velo

Per i rinfreschi del lievito madre, fare lo stesso procedimento che troverete spiegato passo passo nella ricetta del panettone.

Procedimento

In un ciotolino preparare il miele aromatizzato con la vaniglia, la buccia del limone e dell’arancia grattugiata, poi coprire con la pellicola e tenere a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Primo impasto

Sciogliere bene lo zucchero nell’acqua fredda, mettere la farina nella planetaria, aggiungere l’acqua zuccherata e il lievito a pezzetti , avviare la macchina, far impastare grossolanamente e incominciare ad aggiungere subito il burro tolto da poco dal frigo e a pezzetti.
Impastare sempre con la foglia fino a che l’impasto non sia amalgamato bene staccandosi dalle pareti e dal fondo della ciotola.

A questo punto togliere la k, inserire il gancio, incominciare ad aggiungere le uova in tre volte, aspettare sempre tra un inserimento e l’altro il completo assorbimento della dose precedente.

Continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Mettere l’impasto in un contenitore capiente e graduato per controllare la lievitazione, ungerlo leggermente di olio di semi per facilitare la crescita, coprire con la pellicola e mettere a lievitare nel forno spento con la lucetta accesa fino a che non sia triplicato, ci vorranno circa 12 ore, controllare che la temperatura all’interno del forno non superi i 29°C eventualmente mettere un mestolo allo sportello del forno per farlo scendere.

Nel frattempo preparare la ghiaccia.

Mettere nel mix lo zucchero, i pinoli e frullare riducendo in polvere, aggiungere l’albume e frullare ancora amalgamando bene, far riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Secondo impasto

Quando l’impasto sarà triplicato, metterlo nella ciotola dell’impastatrice aggiungere la farina, il sale e con il gancio incominciare a impastare e renderlo omogeneo, aggiungere a questo punto sempre impastando, lo zucchero e il miele alternando l’inserimento.
Lasciare incordare e incominciare ad aggiungere il burro a pezzetti in tre volte, senza mai far perdere l’incordatura, tra un inserimento e l’altro ribaltare l’impasto, poi sempre in due volte a filo i tuorli, mantenendo sempre l’incordatura, a questo punto aggiungere l’acqua fredda piano piano in due volte.

Impastare ancora, fare la prova del velo  eventualmente continuare fino a che non risulterà un bel velo strutturato come si vede nella foto.

 

 

 

Incorporare ora, con la macchina a bassa velocità e pochi per volta, i fichi spezzettati e le noci a pezzi piano piano in modo che si distribuiscono in modo uniforme.


Ribaltare l’impasto su un piano unto di burro e lasciarlo riposare scoperto per 50 minuti, dividere l’impasto in 2 pezzature da 480g l’una,(con questo imposto ho ottenuto 2 dosi da 480 g1 dose da 80g messa a lievitare in uno stampo piccolo da panettone) pirlare e lasciare riposare 10 minuti, pirlare nuovamente e lasciare riposare ancora 10 minuti poi arrotolare, allungare e mettere a lievitare dentro gli stampi da plumcake per 6/7 ore a 26/28°C o fino a che l’impasto non sarà arrivato a 1 centimetro dal bordo dello stampo.

Porre la ghiaccia a cucchiaiate nella sac a poche, con il beccuccio rettangolare schiacciato distribuirla uniformemente sopra l’impasto lievitato, cospargere sopra i pinoli, lo zucchero in granella e spolverare bene di zucchero a velo.

 

Infornare a 165/170°C per 25/30 minuti o comunque fino a che misurando al centro con la sonda si raggiungono 95/96°C, sfornare, infilzare nella parte più bassa i ferri da calza e capovolgere lasciandoli asciugare per almeno 4 ore.
 
 

 

Abbinamento del vino

Un grande lievitato con un impasto aromatico importante, un eccellente vino, Loazzolo Passito, Forteto della Luja.

(Visited 1.467 times, 1 visits today)

Comments

Be the first to comment.

Leave a Comment

You can use these HTML tags:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>