SCORZE DI ARANCIA CANDITE.

dolcezze | 7 Marzo 2014 | By

Una delle cose più importanti per la buona riuscita della canditura
delle scorze di arancia è l’uso del densimetro da sciroppo, un piccolo
attrezzo che vi darà sicurezza per raggiungere una perfetta canditura.

 
Ingredienti;
1 kg di arance non trattate biologiche
30 gr di glucosio
 
Per lo sciroppo;
1 litro di acqua
750 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
 
Per la copertura

 

200 g di cioccolato al 72% di cacao.
zucchero semolato
 
 
 
 
 
Premetto che per la preparazione ci vorranno 10 giorni
 
Lavare e spazzolare le arance, dividerle in 4 e togliere la
buccia. bucherellare le bucce e metterle a bagno in acqua per 12 ore. Scolarle e
sbollentarle in casseruola capiente sul fuoco.  farle
bollire per 5 minuti.
Scolarle e farle raffreddare rapidamente gettandole
nell’acqua fredda poi farle sgocciolare bene.
 
Prepare lo sciroppo
facendo bollire l’acqua, lo zucchero e la vaniglia.
 Immergervi le scorze e
solo per questa volta farle bollire insieme allo sciroppo portandolo alla
densità di 1140.
 
A questo punto entra in gioco il densimetro, procurarsi
un piccolo contenitore di vetro alto e stretto, ho riciclato come da foto
il contenitore delle spezie.
Mettere il densimetro dentro il contenitore
di vetro e riempirlo con il liquido bollente per visualizzare la
densita,
raggiunta la densità di 1140 togliere dal fuoco la casseruola e
metterla da parte fino al giorno dopo.
 
Il secondo giorno scolare le
scorze tenerle da parte, mettere la casseruola sul fuoco aggiungere 20
cl di nuovo sciroppo.
Far bollire (circa 5 minuti) fino a che la
concentrazione non e arrivata 1160 misurandola con il solito
sistema.
 
 
Mettere le scorze nuovamente nel liquido bollente coprire la
casseruola e lasciarla da parte fino al giorno dopo e così di seguito
alzando la densità facendolo bollire per 5 minuti circa di 20° al
giorno per 9 giorni consegutivi.
A partire dalla densità di 1240 a 1310
aggiungere il glucosio.
Questo impedirà allo zucchero di
cristallizzarsi.
 
Il nono giorno le scorze saranno candite.
Si conservano
per diverso tempo in un barattolo di vetro con il loro liquido.
 
 
 
Al momento
dell’utilizzo lasciarle sgocciolare per almeno 2/3 ore su una
gratella.
 Tagliarle a lamelle, passarle nello zucchero semolato, oppure
immergerle nel cioccolato fuso.
 
 
Temperaggio semplice del cioccolato.
 
Sciogliere 150 gr di cioccolato a bagnomaria sul fuoco, fondere
delicatamente senza mai far bollire l’acqua del bagnomaria, ritirare dal
fuoco e mettere dentro il cioccolato che avrà raggiunto 40/50 gradi, 30
gr di cioccolato tritato finemente e rigirando con un cucchiaio farlo
fondere portando cosi il nostro cioccolato a 28/32 gradi.
 
 
   
A questo punto
sarà temperato. 
 
Immergere le scorze e con una forchetta
toglierle, sgocciolarle e adagiarle su carta da forno, lasciarle
raffreddare. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 .
 
 

Abbinamento…………..Deliziose con un buonissimo caffe.

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Comments

  1. Leave a Reply

    Federico
    16 Marzo 2021

    Ho seguito la ricetta delle scorze d’arancia e sono venute davvero squisite. Mi chiedevo se è possibile abbreviare i tempi di bollitura ogni 12 ore anziché ogni 24 ottenendo lo stesso risultato eventualmente anche per le scorze di limone.
    Grazie!!

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      16 Marzo 2021

      Ciao Federico, lo puoi fare certamente, questo che ho pubblicato è il metodo alla francese,tratto da un libro di un grande pasticcere,la canditura all’italiana viene fatta ogni 12 ore.

  2. Leave a Reply

    Franca
    5 Aprile 2021

    Buongiorno Mina,se volessi candite delle albicocche come procedo? Devo sempre congelare?20 cl di nuovo sciroppo come sono le proporzioni fra acqua e zucchero?

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      5 Aprile 2021

      Buonasera Franca, allora farò senzaltro un post quando ci saranno le albicocche, comunque vanno congelate e poi messe in acqua fredda a cuocere finchè con uno sticchino saranno abbastanza morbide, lo sciroppo fatto con ikg di zucchero i litro di acqua e 700 g di albicocche senza nocciolo, poi procedi come le scorze di arance,

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