pizza e focaccia con biga

Dopo la pubblicazione del pane semplice con biga, vi propongo questo stupendo impasto con la biga per realizzare pizze e focacce.

Fare i corsi sulla lievitazione è un gran bella cosa. Nel mese di febbraio ci sono stati a Pistoia 2 giorni interessantissimi con il maestro panificatore “ Oscar Pagani “. Il risultato direi più che soddisfacente, mi ha fatto apprezzare la Biga, e ora chi la lascia più.

Ingredienti per la biga;

500 g di farina con un W 330
240 g di acqua
5 g di lievito di birra

Ingredienti per l’impasto;

500 g di farina zero Gran Prato
520 g di acqua
30 g di olio extravergine d’0liva
13 g di sale
10 g di malto

Sommando il peso della biga e gli ingredienti del succesivo impasto otteniamo kg 1,800 d’impasto da suddividere a piacere.

Procedimento per la biga;

Sciogliere li lievito di birra nell’acqua, mettere la farina nella ciotola, aggiungere l’acqua con il lievito sciolto e impastare con le mani grossolanamente bagnando tutta la farina, non impastare troppo, dobbiamo evitare la formazione del glutine. Coprirla e lasciarla riposare 18/20 ore a una temperatura non superiore ai 18/20 gradi. Utilizzare la quantità che serve per la ricetta, un eventuale esubero può sostare in frigorifero avvolto nella pellicola per 2 giorni e sarà sempre attivo per l’utilizzo.

Procedimento per l’impasto;

Trascorse le 18/20 ore, spezzettare tutta la biga nella ciotola dell’impastatrice (avendo l’accortezza di togliere le parte dure e secche), mettere metà acqua e con la foglia iniziare a scioglierla a velocità media. Aggiungere la farina, impastare e, piano piano, mettere l’ acqua. Con l’ultima dose di acqua aggiungere il sale. Terminata l’operazione, togliere la foglia e inserire il gancio, aggiungere l’olio a filo. Successivamente aumentare la velocità e far incordare finché l’impasto non si staccherà dal fondo della ciotola.
Trasferire l’impasto in un’altra ciotola, fare una piega in ciotola , coprirlo e far lievitare quasi fino al raddoppio (ci vorranno circa 2/3).

Trasferirlo sul piano di lavoro infarinato, dividere l’impasto a piacere , se vogliamo fare pizza e focaccia in teglia calcolare dalla misura della teglia la quantità d’impasto.
Calcolare così il peso da mettere nella teglia. Esempio: la mia teglia è 34×24, queste misure vanno moltiplicate per due e poi dividere per due ottenendo così il risultato di 408 g, dunque nella mia teglia metterò 408 g d’impasto. Ognuno dovrà dividere l’impasto in base alle misure delle proprie teglie e della quantità a disposizione.
Oliare le teglie, trasferirci l’impasto e allargarlo leggermente.

Per la pizza tonda porzionare secondo dove avverrà la cottura, nel forno a legna o nel forno per pizze, la pezzatura sarà 200/250 g. Per il mio fornetto elettrico devo fare pezzature più piccole, circa 150 g altrimenti non avviene una cottura omogenea. La stesura è consigliata a mano non con il mattarello. Le farciture saranno a gusto vostro.Aiutandovi con i polpastrelli schiacciare l’impasto delle teglie ma non più di tanto.
Se l’impasto non cede molto alla stesura, lasciarlo riposare 15 minuti per far rilassare la maglia glutinica.
Prima di ripetere la stesura, ancora una sosta di 20 minuti e poi allargarlo definitamente fino a riempire tutta la superfice della teglia.
Lasciare lievitare per 2/3 ore senza coprire. A metà lievitazione affondare le dita nella pasta lievitata.

A fine lievitazione condire con il pomodoro l’impasto della teglia per la pizza e infornare.
Affondare un’altra volte le dita nell’impasto della focaccia, formando così tante fossette come si vede nella foto.
Sbattere in un ciotolino 2 cucchiai di olio e 1 di acqua, spennellare la focaccia e cospargere sopra scaglie di sale Maldon integrale, cuocere nella parte più bassa del forno a 250° C per circa 20/30 minuti o fino a ché non sarà bella colorita. Ognuno dovrà adattare la cottura al proprio forno. Per la pizza in teglia:
Cuocerla per 20 minuti, toglierla dal forno e completare la farcitura con la mozzarella oppure con altro a piacere, infornare nuovamente e terminare la cottura.
Sia per la pizza che la focaccia, possiamo fare una precottura togliendole dal forno con 10 minuti di anticipo.
La pizza andrà rigenerata e farcita al momento del bisogno. In frigorifero avvolte con la pellicola si possono tenere 3 giorni, oppure nel congelatore sempre avvolte nella pellicola per diversi mesi . Toglierle dal congelatore e lasciarle 15 minuti a temperatura ambiente, rigenerarle per 10 minuti in forno a 250° C.