IL NADALIN
IL NADALIN dolce tradizionale di verona è un dolce lievitato tipico del periodo di Natale, considerato l’antenato del Pandoro di Verona.
Leggero e soffice come una nuvola, questa e la mia versione con lievito madre.
Procedimento per il primo impasto
Iniziare l’impasto la sera (indicativamente ore 19) per avere così l’impasto lievitato il mattino successivo.
Sciogliere lo zucchero nell’acqua.
Versarlo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina, il lievito spezzettato, un po’ di tuorli e con la foglia a velocità 2/3 iniziare a impastare formando un impasto amalgamato e abbastanza liscio.
Togliere la foglia e inserire il gancio questo punto aggiungere i tuorli rimasti in due volte aspettando che sia assorbita la dose prima di inserire la successiva, durante tutta la lavorazione tenere sempre l’impasto incordato.
Aggiungere ora il burro freddo,
(aumentando la velocita 4/5) in piu’ volte facendo sempre incordare l’impasto frà una dose e l’altra e l’impasto si aggrappera al gancio lasciando il fondo della ciotola pulito.
Tutta la lavorazione non dovrà durare più di 20 minuti, inserire le uova e il burro freddo questo ci permetterà di non far scaldare troppo l’impasto. Toglierlo dalla ciotola, arrotolarlo con le mani e trasferirlo in un contenitore graduato per poter controllare la lievitazione, coprirlo e farlo lievitare a 28° C in forno con la lucetta accesa dovrà triplicare ci vorranno circa 10/12 ore o comunque dovrà essere triplicato prima di iniziare il secondo impasto.
Ingredienti complessivi per uno stampo da kg
350 g di farina Intera per grandi lievitati Molino Colombo
195 g di burro da panna centrifugata
130 g di zucchero
140 g di acqua
90 g di uova intere
70 g di lievito madre forte rinfrescato con la procedura per un grande lievitato
35 g di tuorli
6 g di sale
Ingredienti per il pre impasto
280 g di farina Intera per grandi lievitati Molino Colombo
140 g di acqua
80 g di zucchero
80 g di burr0 da panna centrifugata
70 g di lievito madre
35 g di tuorlo
Ingredienti per il secondo impasto
115 g di burro da panna centrifugata
90 g di uova intere
70 g di farina Intera per grandi lievitati Molino Colombo
50 g di zucchero
6 g di sale
Ingredienti per gli aromi
10 g di miele di acacia
la buccia grattugiata di un limone
2 g di pasta di vaniglia
In un ciotolino mescolare tutti gli ingredienti, coprire e mettere da parte
Ingredienti per la glassa
100 g di zucchero
75 g di farina di mandorle
50 g di fecola o amido di mais
60 g di albume
In un ciotolino capiente amalgamare tutti gli ingredienti, coprire e trasferire in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Procedimento per il secondo impasto
Trasferire l’impasto ormai
lievitato nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e gli aromi preparati la sera prima e iniziare a impastare per 15 minuti a media velocità formando così un bel glutine pronto per accogliere burro e uova.
Aggiungere lo zucchero in più riprese aspettando sempre il suo inserimento nell’impasto prima di aggiungerne ancora.
Terminato lo zucchero
inserire le uova intere sempre in due volte incordando bene, l’impasto deve attaccarsi al gancio staccandosi dal fondo della ciotola. In fine aggiungere il burro freddo in tre volte facendo incordare sempre l’impasto, con l’ultima dose di burro inserire anche il sale. Continuare a impastare a velocità sostenuta poi fermare la macchina e controllare il velo dovrà risultare forte e trasparente.
Far riposare l’impasto per 15 minuti poi trasferirlo sul piano da lavoro, allargarlo bene e farlo asciugare così per 1 ora. Trascorso il tempo di riposo aiutandosi con una spatola arrotolare l’impasto, formare una palla e farla riposare coperta per 15 minuti.
Pirlarlo nuovamente , trasferirlo nello stampo coprirlo e porlo a lievitare in forno con la lucetta accesa, non facendo superare i 28° C eventualmente se dovesse succedere mettere uno spessore allo sportello per far abbassare la temperatura, ci vorranno circa 6/8.
Quando l’impasto sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo,
trasferire la glassa nella sac a poche e come vediamo nelle foto glassare l’impasto, cospargere sopra i pinoli e le mandorle tagliate a filetti, la granella di zucchero ed infine spolverizzare con zucchero a velo.
Scaldare il forno a 170° C, infornare il NADALIN nella parte più bassa del forno per 1 ora, controllare la cottura con la sonda al cuore, per una cottura uniforme dovrà arrivare a 96° C. Sfornare e con gli oppositi spilloni infilzare e posizionare a testa in giù per qualche ora.
Vi aspetto per la prossima ricetta!
