PANGOCCIOLI CON POLISH E VATER RUX

Questi sono i miei pangoccioli morbidissimi e ultrasoffici proprio come piacciono a me, e poi tante goccioline di cioccolato che gli rendono molto gustosi. Possiamo sostituire 30 g di farina con il cacao per ottenere dei  pangoccioli veramente cioccolatosi.

Ingredienti per 15 pangoccioli;

200 g di farina o
150 g di farina W 330
120 g di vater roux
100 g di polish
50 g di li.co.li rinfrescato
65 g di zucchero
60 g di burro
55 g di latte
10 g di miele di acacia
1 uovo +1 tuorlo
3 g di malto d’orzo
3 g di sale
la buccia edibile grattugiata di 1 arancia
110 g di gocce di cioccolato
1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare

La sera precedente all’impasto,(oppure nel primo pomeriggio se impastiamo la sera rinfrescare il li.co.li e farlo lievitare fino al momento dell’utilizzo, circa le 21) rinfrescare il li.co.li con la farina W 330 e lasciarlo a temperatura ambiente fino al mattino.

Preparare il water roux, con 100 g di acqua e 20 g di farina.Versare la farina in un pentolino, aggiungere l’acqua a filo e mescolare con una piccola frusta. Mettere sul fuoco il pentolino, e con la fiamma bassa cuocere sempre mescolando per qualche minuto portandolo a 65 ° C . Toglierlo dal fuoco e versarlo subito in un ciotolino, farlo  raffreddare velocemente, coprirlo con la pellicola e trasferirlo in frigo. Il water roux si puo’ conservare così in frigo per due giorni.

Procedimento;

Aggiungere nella ciotola dell’impastatrice, il li.co.li, il polish, il water roux e l’albume dell’uovo. Avviare la macchina e con la foglia iniziare ad amalgamare, aggiungere un po’ di farina e un po’ di latte sempre amalgamando a velocità 2, continuare aggiungendo tutta la farina e il latte.

Impastare amalgamando bene, togliere la foglia e inserire il gancio poi aggiungere i tuorli uno per volta, continuare a impastare a velocità sostenuta. Inseriti i tuorli aggiungere la zucchero in tre volte, poi il miele e la buccia dell’arancia grattugiata. A questo punto aumentare la velocità a 3 e aggiungere il burro freddo a piccoli pezzi, con l’ultimo pezzetto di burro inserire il sale. Continuare a impastare poi diminuire la velocità e aggiungere piano piano le gocce di cioccolato, inserendole uniformemente nell’impasto.

Trasferire l’impasto in un contenitore graduato e trasferirlo in frigo per 2 ore, poi toglierlo e tenerlo a temperatura ambiente facendolo raddoppiare, ci vorranno circa 10 ore, per accorciare i tempi metterlo in forno con la lucetta accesa.

Quando l’impasto sarà raddoppiato trasferirlo sul piano di lavoro imburrato,
arrotolarlo e suddividerlo in 15 porzioni di circa 60 g l’uno, arrotolare e formare le palline, arrotolarle nuovamente e posizionarle su la teglia rivestita di carta da forno. Farle lievitare coperte con la pellicola a temperatura ambiente, ci vorranno circa 4/5 0re.Quando saranno quasi raddoppiate spennellare con il tuorlo sbattuto con il latte decorare a piacere e infornare a 175 °C. Cuocere per circa 30 minuti o finchè non avranno raggiunto un bel colore uniforme. Sfornare e far raffreddare. Possiamo conservarli per due giorni sempre morbidi coperti con la pellicola, oppure congelarli e toglierli 2 ore prima dell’utilizzo. Oppure toglierli la sera e saranno così pronti per la colazione del mattino.
Vi aspetto per la prossima ricetta.