CORNETTI SFOGLIATI ALL’ITALIANA.
Facciamo un po’di chiarezza…..Cornetto o Croissant?
Questo e ciò che scrive Iginio Massari.
Il croissant è realizzato con farina, burro, poco zucchero, lievito, acqua e uovo solo per spennellare. In Italia, Il cornetto all’italiana è invece fatto con l’impasto della brioche che viene però sfogliata con l’aggiunta di burro stratificato. A questa pasta sfogliata è possibile dare moltissime forme, ma da noi anche il cornetto è una mezzaluna arrotolata. In buona sostanza, il cornetto si differenzia dal croissant, perché l’impasto contiene uova, burro e più zucchero. Mentre nel croissant per ottenere il croccante fine e duraturo sulla crosta, è eliminato quasi tutto lo zucchero nell’impasto (non come accade per quello della brioche da cui deriva il cornetto, che rimane morbido).
Ingredienti per circa 40 piccoli cornetti di circa 25/30 g:
520 g di farina forte..( io ho utilizzato una W330)
250 g di acqua
150 g di lievito madre rinfrescato due volte con la stessa farina dell’impasto
100 g di zucchero
30 g di burro sciolto
30 g di tuorlo d’uovo
9 g di sale
i semi di una bacca di vaniglia
la buccia edibile di un’arancia grattugiata
310 g di burro di ottima qualità per sfogliare
Per dorare e decorare:
1 uovo
2 cucchiai di latte
granella di zucchero
zucchero semolato o di canna grezzo
Nell’arco della giornata in cui decidiamo di iniziare l’avventura cornetti, rinfrescare il lievito per due volte.
Procedimento:
Sciogliere il burro in un pentolino nel microonde o sul bagnomaria, aggiungere la buccia grattugiata dell’arancia i semi della bacca di vaniglia e farlo raffreddare.
Alle ore 21 iniziamo l’impasto, mettere tutta l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere lo zucchero e con una frusta scioglierlo ottenendo uno sciroppo.
Aggiungere la pasta madre spezzettata e scioglierla in crema.
Togliere la frusta e montare la k all’impastatrice. Iniziare ad aggiungere la farina a cucchiaiate, quando l’impasto incomincerà a formarsi aggiungere a filo il burro sciolto con gli aromi.
Continuare a impastare formando l’impasto, a questo punto aggiungere un tuorlo, farlo assorbire prima di aggiungere il successivo e il sale.
Togliere la k e inserire il gancio, impastare ancora uniformando l’impasto.
Ribaltarlo sul piano di lavoro, impastarlo brevemente per dargli forma, appiattirlo e formare quasi un rettangolo, (questo faciliterà la stesura dopo la sosta in frigo) avvolgerlo con la pellicola e metterlo in frigorifero fino al mattino.(Oppure se iniziamo l’impasto al mattino metterlo in frigorifero per almeno 4 ore).
Stendere fra due fogli di carta forno il burro freddo picchiettandolo e rullandolo con il mattarello, formando così un rettangolo di 23 x 30, coprirlo con la pellicola e metterlo in frigorifero.
Il mattino successivo (oppure dopo 4 ore) stendere l’impasto sul piano leggermente infarinato, formare un rettangolo di cm 60×30.
Mettere sopra il burro nella prima parte del rettangolo, coprirlo con l’altra metà di impasto e sigillarlo bene come si vede dalla foto.
Con il mattarello battere sopra all’impasto e rullare per inserire uniformemente il burro. Continuare a stendere l’impasto formando un rettangolo di cm. 70 x 22, rifilando il rettangolo dalla pasta in eccesso, piegarlo in tre, coprirlo con la pellicola e metterlo in frigorifero almeno per un’ora.
Trascorso il tempo del raffreddamento, posizionare l’impasto sul piano di lavoro con la costola sulla parte destra.
Iniziare a stenderlo fino a raggiungere un rettangolo di cm 70 x 22. Fare le pieghe a 4 come si vede dalla foto, coprire con la pellicola e mettere in frigorifero per un’altra ora.
Riprendere l’impasto dal frigorifero, stendere l’impasto sempre con la costola posizionata sulla parte destra. Iniziare a stenderlo con il mattarello e portandolo a cm 80 x 30.
Dividere il rettangolo in due strisce di cm 15 x 80. Tagliare in triangoli con la base di 8 cm.
Arrotolare e formare i cornetti, posizionarli su la placca rivestita di carta da forno distanziati fra loro. Arrotolando si otterranno sette strati che cuocendo in cottura daranno vita a gli alveoli tipo nido di ape.
Coprire con la pellicola e fargli lievitare per circa 16 ore o fino a che non saranno triplicati, a una temperatura non superiore a 23 C° evitando cosi che il burro inizi a sciogliersi. In estate aiutarsi con delle soste in frigo per non far superare la gradazione.
A lievitazione avvenuta, sbattere l’uovo con il latte in un ciotolino.
Spennellare delicatamente i cornetti e decorarli a piacere.
Infornare a 200C° con forno ventilato per 15/20 minuti o fino a che non saranno dorati uniformemente.
Sfornarli e farli raffreddare. Possiamo congelarli e al momento del bisogno toglierli 30 minuti prima dal congelatore e passarli per qualche minuto in forno caldo per renderli nuovamente fragranti.
Ecco quà in tutta la sua bellezza il cornetto all’italiana, con un gusto straordinario che vi conquisterà.
Buona colazione, alla prossima ricetta!!!! vi aspettooo.
questi cornetti sono strepitosi! solo a guardare la foto dell’interno si vede che sono perfetti… mi sono salvata la ricetta. ora ti farò una domanda da profana, ma non volermene: come posso sostituire il lievito madre? faccio un lievitino? ti ringrazio in anticipo… e ti faccio ancora mille complimenti :)
Ciao Tizi…grazie per i complimenti…puoi sostituire la pasta madre con 20 g di lievito di birra…premetto ch eio non gli ho mai fatti ma il rapporto con la farina e questo, buon lavoro e fammi sapere
Eccoli li avevo visti su IG e mi sono ripromessa di venire a trovarti. Già l’incipit mi piace: un po’ di chiarezza per cominciare. Mai trovata al bar e sentito nessuno ordinare “una brioche” ad indicare un croissant o cornetto? Ma io dico: sono impasti totalmente diversi! :-) Cmq i tuoi sono venuti una meraviglia: i croissant all’italiana o francesi danno grandi soddisfazioni ;-)
Difatti quello che io ho voluto dire pubblicando l’articolo di Massari e che il coissant non ha assolutamente uova e ha pochissimo zucchero nell’impasto…mentre nel cornetto all’italiana ci sono tuorli e zucchero ed e giusto chiamarlo cornetto..
vedo troppe ricette pubblicate come croissant ed hanno uova e zucchero nell’impasto…era solo per far chiarezza…ma soddisfazione come dici tu da ambo le parti.
Ciao! Volevo chiederti perché l impasto una volta fatto riposare e tutto quando vado per stenderlo si ritira e faccio fatica a stenderlo?
Forse non e lievitato abbastanza, ai usato un’altro tipo di farina diverso da quello della ricetta?
Ciao. Ho fatto più volte i croissant alla francese e li trovo molto burrosi ma è una questione di gusti. Vorrei provare i tuoi che sembrano davvero eccezionali. Potresti dirmi se per fare metà dose basta dimezzare tutti gli ingredienti? Grazie
Certo dimezza tutto e vedrai che ti conquisteranno, a me sembrano molto equilibrati magari tu puoi giudicare meglio con l’esperieza di altre ricette, fammi sapere i risultati mi fa piacere.
Ciao, ho fatto la tua ricetta, di sapore sono strepitosi ma una volta infornati mi si sono sgonfiati…sai dirmi dove ho sbagliato?
Forse sono andati fuori lievito,se usi facebook messaggiami cosi mi fai vedere qualche foto sono Storai stefania
Ciao, complimenti per la tua ricetta!
Premetto che io ho usato il licoli anziché pasta madre, aggiustando la dose di farina. Li ho fatti una prima volta come hai descritto e sono venuti buonissimi. La seconda volta, ho seguito la tua ricetta, ma ho lasciato la sfoglia un po’ più spessa prima dell’ultima formatura (circa 6-8mm, come avevo letto in altri blog) e fatto le basi dei triangoli un po’ più larghe, per fare dei cornetti grandi come quelli del bar. Però non mi sono lievitati per nulla durante il riposo notturno e in cottura si sviluppano poco… Può essere stato lo spessore della sfoglia? Erano così belli appena formati!!
Molto probabilmente dipende dallo spessore, piu fine è e meglio sfoglia, per quanto rigurda la larghezza non influisce sul risultato, cambiare la procedura delle ricette a volte può pregiudicare il risultato.
Io ho il licoli quanti grammi dovrei mettere?
Grazie
Non gli ho mai fatti con licoli, prova a togliere 30 g di acqua al totale ed aggiungere 30 g di farina al totale, e 120 g di licoli rinfrescato e attivo