IL PAN DI RAMERINO.

Ramerino è un’antica parola Toscana, ed è il nome che indica la pianta del Rosmarino che si trova in abbondanza nelle colline Fiorentine.

Il Pan di ramerino è legato tradizionalmente al periodo prima di
Pasqua, un tempo, al grido celò con l’olio, i venditori ambulanti lo
offrivano alle donne che andavano alla messa il Giovedì Santo, per poi
ricevere la benedizione di questo piccolo pane durante la messa.

Oggi si trova frequentemente tutto l’anno nei forni, ma per i
Fiorentini rimane comunque una tradizione mangiarlo il Giovedì Santo.

Ho rielaborato con una piccola modifica la ricetta tradizionale fatta con pochissimi ingredienti, aggiungendo all’impasto un uovo più due tuorli e un piccolo quantitativo di burro, rendendo così il Pan di ramerino più soffice.

Ingredienti per 9 panini circa 80 ognuno:

360 g di farina 0 ( io Gran Prato )

120 g di acqua

100 g di pasta madre rinfrescata , oppure 10 g di lievito di birra

100 g di uvetta

40 g di latte intero

60 g di zucchero
30 g di burro

15 g di olio di extravergine di oliva

4 g di sale grosso

3 rametti di rosmarino

1 uovo intero + due tuorli

ingredienti per la glassatura:

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiaio di acqua

1 tuorlo

un po’ di acqua

un po’ di olio per spennellare

un po’ di zucchero semolato

Procedimento:

La sera precedente alla preparazione setacciare la
farina, rinfrescare la pasta madre.
Oppure fare il lievitino con i 10 g di lievito di birra, 25 ml di acqua tiepida e 40 g di farina e lavorarlo bene sulla spianatoia, farlo raddoppiare, e iniziamo subito l’impasto se vogliamo fare i pan di ramerino in giornata, altrimenti procedere come con la pasta madre.

Per i pandiramerino ancora più soffici, preparare un poolinsh con 5 g di pasta madre 25 g di acqua 25 g di farina, da aggiungere al mattino all’impasto insieme al lievito madre togliendo però 20 g di acqua dal peso totale.

Versare in una ciotola 160 g di
farina, posizionare al centro il lievitino, oppure i 100 g di pasta madre
rinfrescata.
Coprire con la restante farina, sigillare con la pellicola
la ciotola e lasciare riposare tutta la notte.
(oppure al mattino, fare il rinfresco alla pasta madre e dopo il raddoppio iniziare l’impasto, fare lo stesso procedimento con il lievito di birra)

Sempre la sera precedente, mettere a bagno l’uvetta nell’acqua
tiepida, scolarla dall’acqua, asciugarla con la carta assorbente, metterla su una placca rivestita di carta da forno e farla asciugare nel forno tiepido.

Far scaldare in un pentolino l’olio con il rosmarino intero e un
pò tritato senza farlo soffriggere, evitando cosi che il rosmarino
rilasci l’amaro all’olio, lasciare riposare fino la mattino successivo.

Scolare l’olio dal rosmarino, aggiungere all’olio scolato qualche pezzettino fresco di rosmarino tritato.
La mattina successiva procedere così.

Mettere sul fuoco un pentolino con il sale e 120 g di acqua, fare bollire poi lasciare intiepidire, in un altro pentolino sempre sul fuoco intiepidire il latte.

Procedimento per l’impasto:

Nella planetaria mettere la pasta madre spezzettata(oppure il
lievitino che abbiamo messo a lievitare la sera precedente nella
farina), il latte tiepido, l’albume dell’uovo e con la frusta sciogliere
bene il tutto, togliere la frusta inserire la k e incominciare ad aggiungere un po’ di acqua salata, un po’ di farina, esaurito acqua e farina continuare a impastare montando il gancio e aggiungendo a piccole dosi l’olio, facendo sempre incordare l’impasto, lo zucchero, il rosso dell’e uova, in fine quando e tutto incordato e l’impasto si stacca dal fondo della planetaria (se non dovesse succedere aiutare l’impasto a incordare e staccarsi dal fondo con uno spolvero di farina senza però eccedere) inserire il burro a piccoli pezzi arrivando così all’esaurimento degli ingredienti.

Impastare per qualche minuto, ottenendo un impasto elastico e incordato come si vede nella foto.

A questo

punto inserire l’uvetta
strizzata e asciugata, amalgamare bene .

Far lievitare l’impasto in una ciotola unta di olio e sigillata con la pellicola fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta, ricavare dall’impasto 8 panini da 90 gr l’uno, arrotolarli con le mani unte bene di olio, posizionarli su la placca rivestita di carta da forno, appiattirli leggermente, coprire a campana e far lievitare nuovamente in un luogo tiepido per 2 ore.(L’impasto fatto con il lievito di birra avrà tempi più brevi di lievitazione)

A lievitazione avvenuta, con una spatola o con un coltello affilato formare i classici
tagli a incrocio, per una buona riuscita dei tagli immergere ogni volta
il coltello, oppure la spatola d’acciaio o di plastica nell’acqua.

Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di acqua o latte e infornare a 200° nella
parte più bassa del forno per 15 minuti, poi spostare la placca a metà forno per altri 15 minuti.

Togliere i panini dal forno, spennellare subito ancora caldi, con lo sciroppo ottenuto da 2 cucchiai di zucchero e due di acqua. A me piace spolverare i panini con un po’ di zucchero, mi ricorda la mia infanzia, la mia montagna e il forno di Natalino, che faceva dei Pan di ramerino favolosi, era una delle piccole cose che ci potevamo permettere all’uscita della S. Messa.