PANE AL FARRO INTEGRALE TOSTATO E NOCI.

PANE AL FARRO INTEGRALE TOSTATO E NOCI

Gustosissimo pane al farro, la mia interpretazione della ricetta tratta dal libro di Luca Montersino, Pane Pizza Pasta tradizione e Creatività.

PANE AL FARRO INTEGRALE TOSTATO E NOCI

Gustosissimo pane al farro, la mia interpretazione della ricetta tratta dal libro di Luca Montersino, Pane Pizza Pasta tradizione e Creatività.

Ingredienti Per L’autolisi;

140 g di farina 0 280 W
  95 g di farina di farro integrale
170 g di acqua a 35°C

Per l’impasto finale;

60 g di li.co.li rinfrescato e molto attivo oppure 60 g di pasta madre solida aggiungendo 25 g di acqua al peso totale
45 g di farina di farro integrale tostata
45 g di acqua a 35°C
15 g di miele di castagno
  5 g di sale
70 g di noci sgusciate

Al mattino rinfrescare il lievito, portarlo al raddoppio e rinfrescarlo un’altra volta arrivando cosi all’orario d’ impasto

Inizio ipotetico della ricetta nel pomeriggio.

Procedimento;

Impastare con la foglia nella ciotola della planetaria per qualche minuto tutti gli ingredienti dell’autolisi. Coprire e lasciare riposare per 1 ora.

Nel frattempo che l’impasto riposa preparare la farina tostata.

Mettere un padellino su un fuoco dolce, aggiungere i 45 g di farina di farro integrale, e con un cucchiaio girare continuamente facendo tostare la farina, fare attenzione a non farla colorire troppo.
 

Procedimento dell’impasto finale;

Trascorso il tempo di riposo aggiungere il li.co.li e con il gancio iniziare a impastare a media velocità portando l’impasto a incordatura.
Aggiungere la farina di farro tostata, il miele e l’acqua restante poca per volta.

Infine il sale e le noci sgusciate.
Quando  l’impasto sarà ben amalgamato, trasferirlo in una ciotola, coprirlo e farlo riposare a 28°C per 1 ora in forno con la luce accesa.
Fare una serie di pieghe per dare forza all’impasto e far riposare un’altra ora, ripetere le pieghe e far riposare ancora un’altra ora poi trasferire l’impasto sul tavolo da lavoro, pezzare in tre parti (circa 260 g l’una)
formare delle pagnotte e far riposare 15 minuti sul tavolo.
Appiattire leggermente e formare dei filoncini, trasferirli su carta da forno infarinata, farli lievitare in forno a 28°C per circa 3/4 ore, quando saranno ben lievitati fare i classici tagli trasversali.

Oppure trasferirli coperti con un canovaccio in frigo fino al mattino.

Al mattino togliere dal frigo i filoncini che saranno ben lievitati, fare i tagli e infornare subito.

Infornare il pane a 250°C su la parte più bassa del forno e cuocere per 15 minuti con vapore oppure, mettere un pentolino con l’acqua al momento che accendiamo il forno per ottenere il vapore al momento che inforniamo il pane, questo favorirà un miglior sviluppo del pane.

Abbassare il forno a 210°C e cuocere per altri 30 minuti, controllare la cottura e sfornare(ognuno dovrà adattare la cottura al proprio forno).

Far raffreddare i filoncini in verticale per favorire l’uscita dell’umidità.

Vi aspetto per la prossima ricetta!!!