DELIZIA LIEVITATA AL LIMONE.

Con un grande lievitato di Piergiorgio Giorilli non si sbaglia mai.

Equilibrio nel gusto, facilità di eseguzione ( ho cambiato un po’ di cose e procedura dalla ricetta originale) e tanta soddisfazione dell’obbiettivo raggiunto.
Grande sofficità e gusto molto raffinato ed elegante se si può definire così un quasi Panettone.
E poi il limone candito, la sola sospensione che ha al suo interno ne fanno veramente una cosa unica.

Ingredienti complessivi per la delizia lievitata al Limone;

285 g di farina panettone Z molino dalla Giovanna
155 g di burro da panna centrifugata
140 g di zucchero
125 g di tuorli
110 di acqua
70 g di pasta madre solida (con li.co.li togliere 10 g di acqua e aggiungere 15 g di farina al peso totale)
15 g di miele di acacia
3 g di sale
2 g di malto in polvere
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
la buccia grattugiata di un piccolo limone biologico
260 g di limone candito……   https://www.minaelesuericette.it/2014/03/scorze-di-arancio-candite.html#more-315

Ingredienti per il primo impasto;

225 g di farina
110 g di acqua
70 g di lievito madre solida attiva, rinfrescata tre volte prima di iniziare l’impasto o come è vostra abitudine quando realizzate un grande lievitato, qui sul blog trovate la gestione in acqua della p.m solida…. http://https://www.minaelesuericette.it/2020/11/la-gestione-in-acqua-della-pasta-madre.html  
70 g di zucchero
70 g di burro
40 g di tuorli
un pizzico di sale

Procedimento del primo impasto;

Inizio ipotetico dell’impasto ore 20.

Sciogliere in un bicchiere lo zucchero con tutta l’acqua.
Spezzettare nella ciotola dell’impastatrice la pasta madre, aggiungere l’acqua zuccherata, avviare la macchina e con la foglia scioglierla per qualche minuto.
Aggiungere la farina, una parte di tuorli e il pizzico di sale. Impastare a velocita moderata 3/4, facendo incorporare e amalgamare bene gli ingredienti. Terminare di inserire i tuorli e con il gancio portare a incordatura sempre a velocità moderata. ( Impastando con la planetaria l’impasto tende a scaldarsi, per ovviare questo problema è mia abitudine di aggiungere tuorli e burro freddi di frigo non facendo così superare 26° C all’impasto.)Quando l’impasto si presenterà liscio e ben amalgamato aggiungere il burro in due volte sempre a velocità moderata, aspettando sempre che sia inserita bene nell’impasto la dose prima di inserire la successiva.
Trasferire l’impasto in un contenitore graduato unto di olio di semi. Tutto il procedimento non dovrà durare più di 20 minuti. Coprire il contenitore con la pellicola, metterlo in forno con la luce accesa, dovrà lievitare a 27/ 28° C (se dovesse superare i gradi indicati mettere uno spessore allo sportello) per circa 12 ore o fino a che non sarà triplicato.

Nel frattempo preparare gli aromi aggiungere in un ciotolino il miele, la buccia grattugiata del limone e la vaniglia. Coprire con la pellicola e far macerare fino al momento dell’utilizzo.

Al mattino quando l’impasto sarà triplicato, trasferirlo per 1 ora in frigorifero per iniziare il secondo impasto nel modo ottimale.

Ingredienti e procedimento per il secondo impasto;

Il primo impasto triplicato e raffreddato.

85 g di burro
85 g di tuorli
70 g di zucchero
60 g di farina panettone Z molino dalla Giovanna
2 g di sale
2 g di malto in polvere
260 g di limone candito

Procedimento

Setacciare la farina con il malto. Trasferire l’impasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungere la farina e il malto setacciati e con il gancio impastare per 10 minuti, poi aggiungere poco per volta lo zucchero facendolo incorporare. Unire ora il sale e gli aromi messi da parte amalgamando bene.

Aggiungere i tuorli in 2 volte sempre a velocità moderata, e poi il burro sempre in due volte, ribaltare almeno 2 volte l’impasto durante queste operazioni. 

Controllare la temperatura dell’impasto se dovesse superare i 26° C trasferire la ciotola con l’impasto in frigo, non dovrebbe succedere avendo inserito gli ingredienti freddi. Continuare a impastare controllando il velo che dovrà essere forte e trasparente.

Terminare con il limone candito inserendolo poco per volta a bassa velocità. 

Trasferire ora l’impasto in una ciotola e lasciarlo puntare a 28° C in forno con la lucetta accesa per 30 minuti. Imburrare il piano di lavoro, trasferire sopra l’impasto, allargalo e farlo asciugare per 40 minuti.

Poi con la spatola dividere l’impasto in 4 parti da 250 g l’una, formare delle pagnottelle e pirlarle strette, lasciarle riposare 15 minuti.
Pirlarle nuovamente strette e posizionarle nello stampo. Farle lievitare a 28° C per 6 ore o fino a che l’impasto non sarà arrivato a due cm dal bordo.

Nel frattempo preparare la ghiaccia.

Ingredienti per la ghiaccia;

35 g di albume
30 g di zucchero
13 g di mandorle senza buccia
13 g con la buccia
4 g di ermelline (mandorle amare)
5 g di fecola

Frullare finemente gli ingredienti secchi e metterli da parte. Al momento della glassatura montare gli albumi a neve ferma e incorporarli a gli ingredienti frullati.

Glassare con la ghiaccia l’impasto lievitato in uno strato sottile, io ho messo la ghiaccia con la spatola (ne ho messa troppa e si vede dalle foto) ma è meglio con la sac a poche con la bocchetta liscia schiacciata, verrà una glassatura più omogenea e leggera, ne avrà beneficio anche lo sviluppo del lievitato. Decorare con la granella di zucchero e spolverare con lo zucchero a velo.
Infornare a 160°/170° C per 45/50 minuti. Controllare la cottura all’interno con la sonda che dovrò arrivare a 94°/96° C.
Sfornare  e subito infilzare con gli appositi ferri, girarlo a testa in giù facendolo raffreddare per ameno 8 ore.
Rigirarlo e farlo asciugare ancora due ore prima di confezionarlo.

Vi aspetto per la prossima ricetta..