PAN PAILLASSE.

Il Pan Paillesse

ll Pain Paillasse è un pane tradizionale di origini Francesi, diffusissimo anche in Svizzera dove un’azienda a creato un marchio con questo nome. E fatto a base di farine di grano selezionate, io ho usato farine da grano coltivato e macinato nella mia provincia “Prato”  con due fasi di impasto.
La biga con una maturazione di 18 ore e l’impasto finale con lievito liquido li.co.li.
La sua forma allungata e contorta su se stessa lo fa riconoscere frà tutte le altre forme.
Non esiste una ricetta originale pubblicata per la sua realizzazione, questa che vi propongo e una mia interpretazione.

Ingredienti per la biga;

500 g di farina 0, io farina locale Gran Prato W 280
240 g di acqua
5 g di lievito di birra

Procedimento;

Sciogliere il lievito nell’acqua e versarla in una ciotola capiente. Aggiungere la farina, impastare grossolanamente facendo assorbire l’acqua a tutta la farina ottenendo un impasto non formato come si vede nella foto. Coprire la ciotola con la pellicola e far maturare l’impasto a 18° C  per 18/20 ore.

Ingredienti per l’impasto;

500 g di biga
160 g di li.co.li rinfrescato almeno due volte prima di iniziare l’impasto
80 g di acqua
7 g di sale
5 g di malto in polvere

Procedimento;

Spezzettare nella ciotola dell’impastatrice la biga.
Aggiungere il malto, il li.co.li, 50 g di acqua, e iniziare a impastare con la foglia a media velocità.
Formare l’impasto, poi togliere la foglia e continuare a impastare con il gancio aggiungendo il sale e piano piano l’acqua rimasta. Farla assorbire aumentare la velocità a 3/4 incordando bene. Continuare ancora, formando un impasto liscio e con un velo forte.Trasferire l’impasto in una ciotola coprirlo con la pellicola e farlo riposare per un ora e mezzo. Trascorso il tempo di riposo, infarinare bene il piano di lavoro, far scendere sopra l’impasto, dividerlo con la spatola in tre parti, attorcigliare l’impasto come in foto.Posizionare il pane su la teglia rivestita di carta da forno e farlo lievitare coperto per circa un ora. Infornare il pane su la parte più bassa del forno a 250° C con vapore per 20 minuti, oppure se non abbiamo il forno a vapore mettere dentro al forno un pentolino con l’acqua e spruzzare con l’acqua anche le pareti del forno per provocare ancora più vapore.  Cuocere il pan Paillasse per circa 40/45 minuti o fino a che non sarà ben colorito. Mettere ora uno spessore allo sportello del forno per uscire l’umidità, facendo così asciugare il pane sulla gratella del forno per 10 minuti prima di sfornarlo. Sfornare e far raffreddare completamente in verticale prima di tagliarlo.

Vi aspetto per la prossima ricetta…