Il PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE

La ricetta di questo bellissimo Pandoro è il frutto di una ricerca accurata di @RaffaelePignataro.
Ho eseguito questa ricetta molto facilmente dopo aver letto tutto ciò che ha scritto Raffaele.
Una trascrizione minuziosa in tutti i suoi passaggi e le sue esecuzioni, per non parlare poi dei consigli “che dire” non ho più parole.
Nel suo blog Il Crudo e Il Cotto troverete tutte le risposte ai vostri dubbi, la mia è solo un esecuzione che mi ha dato tanta
soddisfazione con ottimi risultati. Buona Esecuzione!!!!

Ingredienti per il primo impasto

250 g di farina per grandi lievitati (io Molino dalla Giovanna)
125 g di Pasta Madre, molto arzilla
115 g di burro di ottima qualità
90 g di acqua
85 g di tuorli
80 g di zucchero semolato
1 g di sale

Ingredienti per il secondo impasto

120 g di farina per grandi lievitati
125 g di burro di ottima qualità
90 g di tuorli
40 g di acqua
30 g di zucchero
10 g di latte in polvere
5 g di miele
8 g di cioccolato bianco
3 g di malto d’orzo
I semi di una bacca di vaniglia
1 g di sale

Per i rinfreschi della pasta madre seguire lo stesso procedimento che è spiegato nella ricetta del panettone.https://www.minaelesuericette.it/2014/12/panettone-di-iginio-massari.html

Prima di iniziare ogni impasto tenere il burro fuori dal frigo per farlo ammorbidire.
Nella ricetta originale viene inserita un emulsione aromatica (composta dalla buccia grattugiata di un’arancia , 5 g di miele, i semi di una bacca di vaniglia, 10 g di burro fuso, tutto emulsionato e inserito alla fine del secondo impasto) che io non ho inserito, ho evitato  (in casa mia piace senza aromi), inserendo però gli altri ingredienti nell’elenco per il secondo impasto, il miele, e la vaniglia.

Procedimento

Versare nella planetaria l’acqua, aggiungere lo zucchero, rigirare con un cucchiaio e farlo sciogliere bene, deve diventare uno sciroppo. Aggiungere la pasta madre spezzettata, montare la k alla planetaria e farla sciogliere un po’ per 5 minuti.

Aggiungere la farina e impastare, diventerà un impasto abbastanza asciutto e grumoso, continuare ad impastare fino a quando incomincierà ad amalgamarsi e prendere corpo. Anche se non abbastanza liscio iniziare ad aggiungere i tuorli in tre volte, molto lentamente a filo aspettando sempre che sia completamente assorbita la dose prima di inserire la successiva.

Far incordare per qualche minuto poi fare la prova del velo, come si vede dalla foto se è ok iniziare a inserire il burro altrimenti continuare a impastare fino ad ottenere un velo perfetto, solo allora
incominciare ad aggiungere il burro morbido in tre volte.

Sostituire la k con il gancio, impastare nuovamente fino a che l’impasto si incordi e rimanga aggrappato al gancio.

A questo punto togliere l’impasto, metterlo in un contenitore abbastanza capiente, imburrato e graduato per controllare la lievitazione fino a quando non sarà triplicato .Coprire con la pellicola, sigillare bene e mettere a lievitare nel forno spento con la lucetta accesa. Non far superare i 29°C controllando con il termometro, eventualmente se serve mettere un piccolo spessore allo sportello per farlo scendere.

Ci vorranno 12/14 ore, a triplicazione avvenuta mettere l’impasto in frigorifero per 1 ora prima di iniziare il secondo impasto.

Secondo impasto

Mettere nell’impastatrice l’acqua, lo zucchero e il miele, con un cucchiaio sciogliere bene in sciroppo, aggiungere la farina, il malto, il primo impasto e con il gancio incominciare a impastare.(velocita 1,5)Impastare fino a che l’impasto non si presenta di nuovo elastico e incomincia a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice.(circa 15 minuti)

A questo punto iniziare ad aggiungere i tuorli sempre in tre volte, tra una dose e l’altra attendere sempre che la dose sia assorbita e l’impasto sia di nuovo elastico e in corda prima di mettere la successiva.

Impastare ancora per un paio di minuti poi fare la prova del velo, se non dovesse risultare ok continuare ancora a impastare fino ad ottenere un velo forte e trasparente.

Aggiungere ora il latte in polvere piano piano, poi il cioccolato bianco fuso a bagnomaria e raffreddato, far assorbire.

A questo punto l’impasto e pronto per ricevere il burro morbido, inserirlo in tre volte come i tuorli aspettando sempre che sia inserito bene e l’impasto ritorni tutte le volte in corda, con l’ultima dose di burro inserire anche il sale e la vaniglia (oppure la sospensione ).

Ribaltare l’impasto su un piano leggermente imburrato, farlo riposare senza coprirlo per 40 minuti.

Trascorso il tempo, ripiegare e arrotolare l’impasto e incominciare a pirlarlo con le mani un po’ unte di burro, farlo riposare 30 minuti sempre scoperto.

Pirarlo di nuovo, adagiarlo delicatamente nello stampo, coprirlo con la pellicola e metterlo a lievitare in forno con la lucetta accesa, a circa 28°/29°C fino a che non arriverà a due cm sotto il bordo, ci vorranno circa 8 ore.

Scaldare il forno a 170° , togliere la pellicola allo stampo per far asciugare un po’ la cupola, poi infornare sulla placca nella parte più bassa del forno evitando così che la cupola nel crescere rischi di scurirsi troppo.

Dopo circa 50 minuti controllare la cottura con la sonda al centro del pandoro, la temperatura dovrà arrvare 94/96°C  il Pandoro sarà così cotto e pronto per essere sfornato.

Sfornare e lasciare raffreddare così nello stampo per 3 ore, poi capovolgere lo stampo e sfornare il Pandoro.

Fare raffreddare ancora per 6 ore dopodiché sarà pronto per essere messo nel sacchetto.

Se si vuole conservare a lungo spruzzare il sacchetto con alcool per liquori e chiuderlo bene, altrimenti in un sacchetto normale se si consuma in un tempo breve.

Non fate come me che l’ho assaggiato il giorno dopo la cottura e non mi ha entusiasmato, ma poi dopo una settimana, è stata una esplosione di profumi e un gusto eccellente.

Ecco perché sarà meglio raddoppiare la dose e farne due .

Il vino in abbinamento
Tanto burro, rossi di uovo e zucchero, gli ingredienti  principali per questo dolce, il lievito ci porta ad abbinare Moscato DOC Colli Euganei.