LE ROSETTE SOFFIATE.

Quando ho parlato all’amico fornaio Sergio Fiaschi  del mio desiderio di realizzare le Rosette soffiate, mi ha detto; non sai cosa ti aspetta!!! E’ la forma più difficile da realizzare anche per un fornaio se non hai gli strumenti giusti. Ma con i suoi consigli e la mia caparbietà sono arrivata ad avere un risultato soddisfacente. Ho pubblicato due formature, la cilindratura con il mattarello e la cilindratura con la macchina per tirare la sfoglia. La qualità della farina è molto importante per avere un buon risultato. Dobbiamo utilizzare una farina con un W alto 350/380 elastica ma non troppo rigida.

Ingredienti e procedimento per la biga;

500 g di farina forte W 350/380/400 (per queste rosette ho usato Farina Intera Oro mulino Colombo)
240 g di acqua
5 g di lievito di birra

Nel primo pomeriggio alle 14 preparare la biga.

In una ciotola setacciare la farina, aggiungere il lievito sbriciolato, mescolare e iniziare ad aggiungere l’acqua poco per volta, impastare grossolanamente, tutta la farina deve essere idratata. Il risultato sarà un impasto compatto e sodo come si vede dalla foto. Coprire la biga con la pellicola e sigillare la ciotola con il coperchio. Farla riposare per 18/20 ore a una temperatura di 18/20° C. Con la farina con un W più basso, accorciare i tempi 16/18 ore.

Ingredienti per l’impasto;

500 g di biga
50 g di acqua
20 g di farina per spolverare
6 g di sale
3 g di malto

Procedimento;

Sciogliere il malto nell’acqua e versarlo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la biga spezzettata,
avviare la macchina e con la k iniziare a scioglierla a velocità moderata per circa 5 minuti.

Quando l’impasto inizia a formarsi, togliere la k e inserire il gancio, aggiungere ora il sale e impastare ancora, il tempo complessivo di impasto sarà circa di 15 minuti o fino a che non si aggrapperà al gancio staccandosi dal fondo della ciotola.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, impastare brevemente, formare una palla  e farla riposare coperta con una ciotola per 10 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, infarinare leggermente e iniziare a stendere l’impasto con il mattarello sgonfiandolo bene  ( dobbiamo far uscire bene tutta l’aria dall’impasto). Formare un rettangolo e fare le pieghe a quattro come si vede nelle foto. Coprire con la pellicola con sopra un canovaccio e far riposare l’impasto per 10/15 minuti. Questa operazione dovrà essere ripetuta per altre due volte.

Terminato il riposo, girare l’impasto come vediamo nella foto sotto appiattirlo leggermente e arrotolarlo.

Formare una palla, ungerla leggermente, coprirla con la pellicola, il canovaccio, e farla riposare 30 minuti.Dopo il riposo dividere l’impasto ottenuto in porzioni di 83 g circa oppure del peso che desiderate, formare come vediamo dalle foto, pirlarle strette e posizionarle distanziate su la placca rivestita di carta da forno, infarinarle leggermente, coprirle con la pellicola e il canovaccio e farle riposare per 30.
Trascorso il tempo di riposo, stamparle con un tagliamela o con il suo attrezzo,  metterle rigirate con la parte stampata nuovamente su la placca. Coprirle con la pellicola e il canovaccio e farle lievitare per 1 ora.

Scaldare il forno con al suo interno la placca posizionata nella parte più bassa, portarlo a 250° C, azionare la funzione vapore, per chi non ha il forno a vapore, mettere dentro al forno un pentolino con l’acqua per provocare il vapore e durante la cottura spruzzare le pareti con un po’ di acqua.

Infornare e cuocere le rosette per 15/20 minuti. Sfornarele, posizionare su una gratella per farle raffreddare.

Vi propongo un altro metodo per la formatura delle rosette. Questo impasto e stato fatto non farina locale “Gran Prato”
con W 260/280.

La cilindratura con la macchina per la sfoglia e la formatura delle palline. Pezzare l’impasto in 80/85 g, appiattire ogni pezzo e iniziare a cilindrare, passare nella macchina al numero 1, come vediamo nelle foto, ripiegare in tre  appiattire nuovamente e ripetere  questa procedura per tre volte. Lasciare riposare per 15 minuti e ripetere ancora la cilindratura per altre tre volte al numero 2, questo è un altro metodo per ottenere le nostre rosette.  Formare le palline pirlandole bene.

Posizionarle su una teglia rivestita di carta da forno, pennellarle con un po’ di olio, coprirle con la pellicola con sopra un canovaccio e lasciarle riposare 15 minuti. Ripetere la pirlatura, infarinarle leggermente e lasciarle nuovamente riposare per altri 15 minuti. Terminato il riposo stamparle con lo stampo apposito, rigirarle con la parte stampata sulla placca, coprirle e lasciarle lievitare per almeno 1 ora.

Vi aspetto per la prossima ricetta!!!