LA FUGASSA VENETA DI OSCAR PAGANI
Si tratta di un dolce, che vanta origini molto antiche. Secondo la leggenda, la fugassa nasce nel laboratorio di un fornaio trevigiano che, proprio in occasione della Pasqua, decise di aggiungere all’impasto del pane altri ingredienti, quali uova, burro e zucchero, in piccole quantità dati i costi, ottenendo così un pane dolce da regalare ai suoi clienti.
Un’altra curiosità legata a questo dolce era l’usanza di prepararlo in occasione di un fidanzamento con all’interno nascosto l’anello, per poi essere regalato alla famiglia della futura sposa.
Queste sono alcune notizie che ho trovato su internet riguardanti la tradizionale Fugassa Veneta.
Un’altra curiosità legata a questo dolce era l’usanza di prepararlo in occasione di un fidanzamento con all’interno nascosto l’anello, per poi essere regalato alla famiglia della futura sposa.
Lo so che non è Pasqua ma non potevo non provare a fare questo lievitato. Questa e la ricetta di Oscar Pagani, molto diversa dalla ricetta del fornaio di Treviso.
Ingredienti per il primo impasto;
200 g farina panettone Z Mulino Dalla Giovanna
75 g lievito madre liquido rinfrescato 2 volte (oppure 60 g di pasta madre solida rinfrescata tre volte aggiungendo 70 g di acqua al totale)
75 g zucchero
75 g tuorli
75 g acqua
75 g burro
Ingredienti per il secondo impasto;
il primo impasto lievitato
50 g di farina panettone Z Mulino dalla Giovanna
75 g tuorli
75 g di burro
38 g zucchero
13 g di miele
13 g di marsala
13 g di succo di arancia
5 g di sale
Buccia edibile grattugiata di 1 arancia
i semi di 1 bacca di vaniglia
Preparare gli aromi;
In un ciotolino mescolare il miele con la vaniglia e la buccia grattugiata dell’arancia, coprire e mettere da parte.
Per la glassa;
20 g amido di mais
25 g di zucchero semolato
37 g albume
35 g di farina di mandorle e nocciole.
Preparare la glassa: In un ciotolino mescolare tutti gli ingredienti coprire con la pellicola e mettere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per decorare;
Zucchero in granella
Zucchero a velo
Procedimento;
Ipotetico orario di inizio dell’impasto la sera alle 20.
Setacciare la farina.
In un bicchiere sciogliere lo zucchero nell’acqua.
Versarlo nella ciotola dell’impastatrice ed aggiungere il lievito, avviare la macchina e con la foglia iniziare a scioglierlo.
Aggiungere la farina e formare l’impasto a media velocità.
A impasto formato iniziare ad aggiungere le uova in tre volte, aspettando sempre che sia inserita la dose prima di inserire la successiva.
A questo punto inserire il burro freddo a piccoli pezzi e tenuto in frigo fino al momento dell’utilizzo.(e mia abitudine quando faccio un grande lievitato di inserire uova e burro freddi, usando la planetaria l’impasto si surriscalda facilmente e questo aiuta a non far superare all’impasto i 26°C).
Togliere l’impasto dalla ciotola, metterlo in un contenitore capiente alto, stretto e graduato per poter controllare la lievitazione. Dovrà triplicare, ci vorranno circa 12 ore a 26/28 gradi.
La mattina successiva a lievitazione avvenuta, trasferire l’impasto per un’ora in frigo prima di iniziare il secondo impasto.
Far scendere ora l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e con il gancio impastare a velocità media per 15 minuti, un passaggio molto importante per formare bene il glutine. Sempre impastando aggiungere il miele con la vaniglia, la buccia dell’arancia grattugiata e il succo dell’arancia. Iniziare ora a inserire i tuorli in tre volte inserendo ogni volta poco per volta anche lo zucchero. Quando l’impasto si staccherà dal fondo della ciotola inserire il burro freddo a piccoli pezzi sempre in tre volte.
Con l’ultima dose di burro inserire il sale e il marsala. Impastare ancora, fare la prova del velo che dovrà risultato forte e trasparente. Il risultato finale sarà di un impasto molto morbido ma niente paura questo ci farà ottenere una grande sofficità.
Lasciare riposare l’impasto in ciotola per 1 ora, poi trasferirlo sul piano di lavoro ben imburrato, allargarlo lasciandolo così asciugare per un’altra ora. Fare ora le pezzature, in uno stampo da 1 kg metteremo solo 750 g d’impasto questo perchè in cottura avrà un ottimo sviluppo.
Formare una palla come si vede dalle foto, pirlare con le mani ben unte di burro e lasciare riposare 15 minuti, pirlare nuovamente con un’ altro riposo di 15 minuti, poi arrotondare e inserire nello stampo.
Farlo lievitare senza coprirlo, ci vorranno circa 6 ore secondo a che temperatura lo terrete.
Io l’ho tenuto a temperatura ambiente circa 25 ° C dopo sei ore era pronto per la glassatura.
Glassare la Fugassa, aggiungere la granella e spolverizzare con lo zucchero a velo, ( me ne sono dimenticata ) fare sopra il taglio a croce e infornare a 160° C per 45 minuti, controllare con la sonda al cuore fino a raggiungere 96 ° C.
Vi aspetto per la prossima ricetta!!!
Buonasera
Se uso la farina Molino dalla giovanna
Non ” z ” ci sono problemi?
Perché l’ho fatta e l’impasto si è slegato
Ho sempre mantenuto 24° durante l’impasto ma non si poteva maneggiare
Formava il velo ma finissimo e si soezzava era molle molle..
Cosa è successo?
Ho cotto ed è fuoriuscito dallo stampo
Dopo cotto la pasta risulta untissima di burro.
😐
Il burro non si è inserito nell’impasto, ma lai inserito freddo di frigo?
Per quanto riguarda la farina io la uso ed è una buonissima farina.
Questa ricetta è una bomba, deve essere seguita alla perfezione, ma escono delle fugasse da alta pasticceria 😍😍😍
Grazie Sonia, l’eseguzione delle ricette è una cosa importantissima, per questo a me piace mettere tutte le foto passo passo, aiutano molto a capire bene il procedimento, grazie per aver scelto la mia ricetta.
Buongiorno, con questa ricetta, le dose quanto impasto vengano. Grazie
Viene un impasto di circa 1 kg, suddividilo a piacere tuo
Buongiorno, io con questo impasto userò il lievito madre 60 gr, cosa vuol dire aggiungere 70 gr l’acqua al totale, cioè 75 gr +70gr. In attesa di Vs risposta grazie.
Vuol dire che usando la pasta madre solida abbiamo bisogno di più idratazione per raggiugere la stessa idratazione dell’impasto, la ricetta nasce con il lievito liquido, aggiungedo i 70 g raggiungiamo l’idratazione giusta.
Spero di aver chiarito, fammi sapere.
Si, grazie mille
Buon giorno non ho capito la modifica di acqua utilizzando il lievito madre 60gr. Lm e il totale di acqua ?
Con il lievito solido devi aggiungere 70 g al totale
A fine cottura va sempre infilzata e messa a testa in giù? Grazie
Non importa è una torta cotta in uno stampo di alluminio e ha un solo impasto, praticamente è una brioche.
Io purtroppo non ho più il lievito madre, se metto una bustina di lievito secco, il procedimento non cambia? Questo dolce è uno spettacolo!!!! E lei è una garanzia 👍👍👍👍
A questa domanda non so risponderti, prova afare una biga con 40 g di farina 20 g di acqua e 5 g di lievito di birra, al momento che sarà raddoppiata la usi come il lievito madre solido, non so dirti il risultato finale e suggerimento da parte mia
Buongiorno, volevo chiedere gentilmente le dosi del nutrimento del licoli nella fase di preparazione prima dell’impasto …1:1:1 o altro dosaggio?
Grazie in anticipo 😊
Buongiorno, questa ricetta e realizzata con il licoli 1:1:1:, abitualmente ora lo rinfresco al 75/%, non so come lo rinfreschi tu comunque se lo tieni al 75/% dovrai aggiungere quel po’di acqua per arrivare all’idratazione giusta, non faccio mai rinfreschi al doppi di farina, ci sono molte filosofie oggi comunque vedi come ti trovi meglio.
Buona sera ,ma quando l’hai cotta la devi mettere a testa in giù?
Scusa se ti rispondo solo ora, non va messa a testa in giu’
Buongiorno, ho provato questa ricetta ma non avevo la farina del molino dalla Giovanna z e ho preso una farina w340 ho seguito tutto alla perfezione ma al secondo impasto non si è mai incordato e non ha formato il velo. Mi è pure venuto un dubbio che la farina fosse troppo poca…250 gr. Quando io, per le stesse quantità di burro, zucchero, ecc. Mettevo 500 gr. Ma con lievito di birra. Risultato: non è venuto fuori nulla! Solo un impasto slegato e molle. Cosa può essere stato?
Buongiorno, penso che dipenda dalla farina,la panettone z a più W di quella che hai usato tu, poi prima di iniziare a inserire gli ingredienti nel secondo impasto accertarsi sempre che l’impasto e incordato bene altrmenti quando inserisci gli ingredienti l’impasto si slega o forse si è scaldato troppo l’impasto, il perso della farina va bene e tutto calcolato in rispetto a gli altri ingredienti.
Buongiorno, potresti dire come dosare il lievito madre secco in questa ricetta? grazie
Ciao Cinzia, non so come aiutarti non ho l’abitudine di usare il lievito secco con il lievito di birra potrei consigliarti i classici 10 g ogni 500 g di farina.